**
Mẫu Sổ Theo Dõi Nhiệt Độ (HACCP Temp Log) — Kiểm Tra Kho Lạnh/Đông Chuẩn ATTP
Chị Ngân — Bếp trưởng nhà hàng buffet tại Quận 2, TP.HCM — không bao giờ quên ngày đoàn kiểm tra Sở Y tế ghé thăm và phạt 15 triệu đồng vì 1 lý do duy nhất: không có sổ theo dõi nhiệt độ kho lạnh. Tủ lạnh hoạt động bình thường, thực phẩm tươi, bếp sạch sẽ — nhưng không chứng minh được rằng nhiệt độ đã đúng chuẩn suốt 24 giờ trước đó. Theo quy định ATTP (an toàn thực phẩm), nhà hàng PHẢI ghi nhận nhiệt độ tối thiểu 2 lần/ngày, có ký tên người đo.
HACCP Temp Log (Sổ theo dõi Nhiệt độ theo Hệ thống HACCP — Hazard Analysis Critical Control Points, tức Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát Tới hạn) là biểu mẫu bắt buộc, giúp bạn chứng minh rằng thực phẩm luôn được bảo quản đúng nhiệt độ an toàn.
Tại Sao Phải Ghi Nhiệt Độ?
| Lý do | Chi tiết |
|---|---|
| Bắt buộc theo luật | Nghị định 15/2018/NĐ-CP và Luật ATTP yêu cầu ghi chép nhiệt độ |
| Phát hiện sự cố | Tủ lạnh hỏng ban đêm? Nhiệt độ sáng mai "lộ bí mật" |
| Bảo vệ khách hàng | Thực phẩm 5-60°C = Danger Zone (vùng nguy hiểm) — vi khuẩn nhân đôi mỗi 20 phút |
| Bằng chứng khi kiểm tra | Đoàn ATTP hỏi: "Chứng minh kho lạnh đúng 0-4°C 7 ngày qua?" → Bạn mở sổ |
Cách Sử Dụng
- Đo 2 lần/ngày — Sáng (mở ca) và tối (đóng ca)
- Đo bằng nhiệt kế chuẩn — Đặt trong kho ≥5 phút trước khi đọc
- Ghi vào sổ — Ghi nhiệt độ, giờ đo, người đo
- Nếu bất thường — Nhiệt độ ngoài chuẩn → hành động ngay + ghi lại hành động
- Lưu sổ 6 tháng — Luật ATTP yêu cầu lưu hồ sơ tối thiểu 6 tháng
Mẫu HACCP Temp Log — Tháng ___ / ______
Kho Lạnh (Cold Storage — Chuẩn: 0°C đến 5°C)
| Ngày | Sáng (giờ) | Nhiệt độ °C | Người đo | Tối (giờ) | Nhiệt độ °C | Người đo | Bất thường? |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | ☐ | ||||||
| 2 | ☐ | ||||||
| 3 | ☐ | ||||||
| ... | ☐ | ||||||
| 31 | ☐ |
Tủ Đông (Freezer — Chuẩn: ≤ -18°C)
| Ngày | Sáng | °C | Người đo | Tối | °C | Người đo | Bất thường? |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | ☐ | ||||||
| 2 | ☐ | ||||||
| ... | ☐ | ||||||
| 31 | ☐ |
Nhiệt Độ Nấu Chín (Cooking Temp — Đo khi ra bàn)
| Ngày | Món đo mẫu | Nhiệt độ lõi °C | Chuẩn (>75°C) | Đạt? |
|---|---|---|---|---|
| ☐ | ||||
| ☐ |
Quy Tắc Danger Zone (Vùng Nguy Hiểm)
| Nhiệt độ | Quy tắc |
|---|---|
| >75°C | ✅ An toàn — vi khuẩn bị tiêu diệt |
| 60-75°C | ⚠️ Giữ nóng — phải phục vụ trong 2 giờ |
| 5-60°C | 🔴 DANGER ZONE — Vi khuẩn nhân đôi mỗi 20 phút |
| 0-5°C | ✅ An toàn — kho lạnh chuẩn |
| ≤ -18°C | ✅ An toàn — kho đông chuẩn |
Xử Lý Khi Nhiệt Độ Bất Thường
| Tình huống | Hành động |
|---|---|
| Kho lạnh >5°C | (1) Kiểm tra cửa có đóng kín? (2) Kiểm tra quạt/motor. (3) Nếu >8°C quá 2 giờ → thực phẩm phải HỦY |
| Kho đông > -15°C | (1) Kiểm tra cánh cửa. (2) Nếu >-10°C → chuyển sang tủ dự phòng toàn bộ |
| Món nấu < 75°C lõi | (1) Nấu thêm cho đến khi đạt 75°C. (2) Ghi nhận batch (lô) và thông báo bếp trưởng |
Số Hóa Temp Log Với beChecklist
Dùng beFoodSafe để số hóa:
- ✅ Nhắc đo 2 lần/ngày — 08:00 + 22:00, thông báo tự động
- ✅ Nhập nhiệt kế thông minh — Kết nối nhiệt kế Bluetooth, tự ghi
- ✅ Alert bất thường — >5°C? → thông báo ngay cho quản lý
- ✅ Hồ sơ ATTP — Xuất PDF 6 tháng khi đoàn kiểm tra yêu cầu
Câu Hỏi Thường Gặp
Phải lưu sổ nhiệt độ bao lâu? Tối thiểu 6 tháng theo quy định, lý tưởng 12 tháng. Lưu tại cửa hàng, sẵn sàng khi Sở Y tế kiểm tra.
Dùng nhiệt kế nào? Nhiệt kế kỹ thuật số (digital thermometer) có que đo (probe), đo được -40°C đến +200°C. Giá: 200.000-500.000đ. Chuẩn: hiệu chuẩn (calibrate) mỗi 3 tháng.
👉 Dùng thử beFoodSafe miễn phí: beFoodSafe 📅 Đặt lịch tư vấn: Form Đặt Lịch Demo
📅 Đặt lịch giới thiệu tính năng 1-1: Đăng ký tại đây
🔗 Đọc thêm:
Dùng thử beChecklist miễn phí
Nền tảng quản trị chất lượng & checklist số dành cho chuỗi F&B, Spa, Retail
- Checklist số hóa — Kiểm soát chất lượng mọi ca làm việc
- SOP trực quan — Nhân viên mới cũng thực hiện đúng
- Báo cáo realtime — Biết ngay chi nhánh nào đạt / trượt
- Mystery Shopper — Đánh giá khách quan trải nghiệm khách hàng
