Quản lý chi phí nguyên vật liệu trong nhà hàng chưa bao giờ là điều dễ dàng đối với một người quản lý hay chủ kinh doanh. Trong đó, cách tính giá vốn hàng bán đóng vai trò quan trọng đối với hoạt động kinh doanh của bất kỳ nhà hàng nào.
Đây là cơ sở để chủ kinh doanh có thể định giá sản phẩm cũng như tính lợi nhuận gộp và quản lý chi tiêu nhà hàng một cách chi tiết và chính xác. Tuy nhiên, nhiều chủ quán hiện nay vẫn gặp khó khăn khi quản lý giá vốn hàng bán sao cho hiệu quả và chính xác.
Anh Bùi Cường – người đang trong quá trình khởi nghiệp với mô hình quán nhậu bình dân không khỏi bối rối trước việc tính toán giá vốn hàng bán. Anh Cường đã gửi những thắc mắc của mình tới chuyên gia Nguyễn Cao Trí trong chương trình Livestream đặc biệt “Cao Trí Coaching – Làm chủ nhà hàng” và nhận được nhiều lời khuyên hữu ích.
Hãy cùng bePOS theo dõi giải đáp từ chuyên gia Nguyễn Cao Trí về thắc mắc của anh Cường thông qua những thông tin được tổng hợp dưới đây nhé!
Thực trạng kinh doanh quán nhậu của anh Cường
Anh Bùi Cường đang trong quá trình chuẩn bị cho việc mở quán nhậu bình dân với quy mô từ 25 – 30 bàn, tương đương 100 – 120 chỗ ngồi.
Là người yêu thích kinh doanh, song chưa có nhiều kinh nghiệm trong việc quản lý nhà hàng nên anh Cường mong muốn học hỏi từ những người có nhiều kinh nghiệm thực tế trong quản lý hoạt động nhà hàng. Từ đó có sự chuẩn bị chu đáo cho việc khai trương và vận hành quán nhậu hiệu quả.
Vấn đề anh Cường gặp phải
Trong quá trình Coaching 1:1 với chuyên gia Nguyễn Cao Trí, anh Cường chia sẻ một số vấn đề mình đang gặp phải như sau:
- Cách tính chi phí giá vốn cho món ăn như thế nào?
- Chi phí giá vốn khoảng bao nhiêu phần trăm là hợp lý?
- Để quản lý kho hàng hiệu quả cần chú ý những gì?
- Gợi ý các chiến dịch Marketing cho ngày khai trương hút khách
Đây chắc hẳn đều là những thắc mắc chung của bất kỳ ai muốn khởi nghiệp với mô hình kinh doanh nhà hàng, quán nhậu.
Với kinh nghiệm thực chiến nhiều năm tại các chuỗi nhà hàng nổi tiếng như KFC Việt Nam, Golden Gate, Urban BBQ, nhà hàng lẩu Đào Hoa,…. chuyên gia Nguyễn Cao Trí đã tư vấn những giải pháp cụ thể cho các vấn đề của anh Cường trong nội dung tiếp theo.
Tư vấn giải pháp
Giá vốn hàng bán – Cost of Sales (COS) hoặc Cost Of Good Sold (COGS) là tổng hợp các chi phí nguyên vật liệu trực tiếp phục vụ chế biến sản phẩm, kể cả bao bì đóng hộp.
Lượng hàng hóa và loại sản phẩm trong kinh doanh nhà hàng, quán nhậu rất đa dạng. Việc hạch toán chính xác giá vốn hàng bán sẽ giúp nhà bán hàng có thể quản lý chi phí nhà hàng một cách chính xác và cụ thể nhất. Vậy bằng cách nào thiết lập được chi phí giá vốn hàng bán? Câu trả lời nằm trong phần tư vấn dưới đây.
Cách tính giá vốn hàng bán
Đầu tiên, các bạn đầu bếp của quán khi làm món ăn cần cân đong đo đếm và làm bảng định lượng cho từng món. Có 3 dạng nguyên liệu cần định lượng bao gồm: nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ đi kèm (tinh bột, rau củ,…) và gia vị (dầu ăn, mắm, muối, tiêu, đường,…).
Thông thường, nguyên liệu chính và phụ có thể tính toán ra số liệu cụ thể, nhưng gia vị thì rất khó tính theo công thức nào. Vì vậy, hãy tính hai mục nguyên liệu chính và phụ, còn gia vị có thể lấy bằng 2 – 3% doanh số quán nhậu.
COGS = Hàng tồn kho đầu kỳ + Mua hàng trong kỳ – Hàng tồn kho cuối kỳ
Tiếp theo, hãy tính giá bán cho từng món ăn. Tuy nhiên, không phải món nào cũng tính theo công thức mà có những món sẽ làm mồi nhử nên sẽ để giá bán thấp hơn.
Giá bán sản phẩm = Giá vốn + (Giá vốn x % lợi nhuận mong muốn)
Ví dụ: Một sản phẩm giá vốn của bạn là 50.000 VND, bạn muốn thu lợi nhuận 80%, vậy thì bạn sẽ có giá bán là: 50.000 + (50.000 x 80%) = 90.000 VND.
Sau khi tính giá bán sản phẩm thì giả định mua hàng một tháng. Cụ thể, một tháng có bao nhiêu phần bò được bán, bao nhiêu phần xà lách được bán, bao nhiêu phần trâu gác bếp được bán,… Sau đó nhân với giá bán sản phẩm sẽ ra được doanh số dự kiến.
Doanh số dự kiến = Giá bán sản phẩm x Số lượng hàng bán ra
Lấy số giả định bán nhân giá vốn sẽ ra chi phí mua bán. Lấy tổng giá vốn chia cho tổng doanh số sẽ ra giá vốn hàng bán.
% Giá vốn hàng bán (% COGS) = Tổng giá vốn (COGS)/Doanh số dự kiến
Chi phí giá vốn khoảng bao nhiêu phần trăm là hợp lý?
Tùy theo mô hình nhà hàng sẽ có phần trăm giá vốn hàng bán phù hợp. Quán nhậu của anh Cường có đối tượng khách hàng mục tiêu là khách bình dân, văn phòng nên cần để giá bán sản phẩm thấp để cạnh tranh.
Giá bán thấp dẫn đến chi phí giá vốn hàng bán cao, vì vậy một quán nhậu bình dân quy mô 100 – 120 chỗ ngồi như anh Cường dự kiến sẽ có phần trăm chi phí giá vốn dao động từ 38 – 40%.
Lưu ý, việc tính giá bán sản phẩm rất quan trọng trong việc thu hút khách hàng. Bạn đọc có thể tham khảo cách quản lý chi phí nguyên vật liệu trong nhà hàng để tính các chỉ số ước lượng. Từ đó đưa ra mức giá bán hợp lý.
Quản lý kho hàng
Để quản lý kho hàng hiệu quả, chuyên gia Nguyễn Cao Trí tư vấn anh Cường lập bảng xuất nhập tồn (Inventory). Đây là phương pháp cơ bản nhất khi quản lý kho hàng, bao gồm các công việc như sau:
- Kiểm đếm hàng đầu kỳ
- Cập nhật nhập – xuất hàng hóa
- Cập nhật số lượng hủy hàng
- Kiểm đếm hàng cuối kỳ
- Xác nhận số lượng sử dụng thực tế
Thực hiện viện kiểm đếm xuất – nhập – tồn hàng hóa tốt sẽ giúp kiểm soát tốt kho hàng, hạn chế thất thoát xảy ra trong quá trình kinh doanh.
Anh Cường mới bắt đầu kinh doanh thì số liệu của tuần đầu sẽ bằng 0. Sau đó tiến hành ghi số liệu nhập hàng mỗi ngày theo cùng 1 đơn vị (kg, gr, bịch,…). Việc xác lập chu kỳ xuất nhập tồn nên thực hiện theo ngày, theo tuần hay theo tháng,… Chu kỳ càng ngắn thì càng dễ quản lý.
Các chiến dịch Marketing cho ngày khai trương
Trong ngày khai trương hoặc tuần lễ đầu khai trương, để thu hút khách hàng và bùng nổ doanh số, anh Cường có thể tham khảo một số gợi ý từ chuyên gia Nguyễn Cao Trí như sau:
- Đưa ra những chương trình khuyến mãi “lạ và lợi” để thu hút khách hàng
Ví dụ, tặng 1 bom bia cho nhóm 4 khách, đi 4 tính tiền 3, giảm giá 10% – 50% trên món ăn, bốc thăm trúng thưởng, rút phiếu giảm giá ngẫu nhiên, tặng free nước uống hoặc đồ tráng miệng,…
- Quảng cáo, truyền thông sự kiện khai trương
Truyền thông trên mạng xã hội như Facebook, Instagram, Youtube,… từ trước 1 – 2 tháng để tăng tương tác, mời Tiktoker nổi tiếng quảng bá, đăng bài, seeding vào các forum, hội nhóm,…
Phát tờ rơi, treo băng rôn, quảng cáo ngoài trời, poster tại nhà hàng cũng như khu vực lân cận. Mới mở quán kinh doanh thì nên quảng cáo khu vực có phạm vi bán kính 3km quanh quán nhậu để có hiệu quả tốt nhất.
- Vận dụng “tạo tiếng ồn”
Tổ chức các tiết mục văn nghệ, hoạt náo viên, múa lân, phát bong bóng, MC khuấy động không khí, thuê 1 nhóm xếp hàng vào giờ cao điểm tạo hiệu ứng thu hút khách hàng rất tốt trong ngày khai trương quán nhậu.
Để tìm hiểu về các chỉ số kinh doanh phổ biến trong mô hình nhà hàng, quán ăn, bạn có thể tham khảo bài viết “Các mô hình tài chính khả thi của nhà hàng, quán ăn” nằm trong series chia sẻ kiến thức kinh doanh trong ngành F&B của chuyên gia Nguyễn Cao Trí.
Hy vọng những thông tin chia sẻ trên đây phần nào giúp ích cho bạn đọc trong việc tính toán chi phí giá vốn hàng bán khi kinh doanh mô hình nhà hàng, quán nhậu. Trong quá trình vận hành quán, quản lý kho và bán hàng, có rất nhiều hạng mục bePOS có thể tư vấn cho các nhà bán hàng, đặc biệt là cung cấp các công cụ về chuyển đổi số.
Bên cạnh đó, với mong muốn chia sẻ những kiến thức bổ ích, hỗ trợ các chủ nhà hàng, quán ăn có thể hiện thực hóa giấc mơ kinh doanh của mình, chuyên gia Nguyễn Cao Trí đã hợp tác cùng bePOS tổ chức chương trình Livestream đặc biệt “Cao Trí Coaching – Làm chủ nhà hàng”. Thông tin chi tiết:
- Thời gian: 20h thứ 5 hàng tuần
- Livestream trên: Fanpage Facebook Nguyễn Cao Trí
Chương trình sẽ mang đến nhiều kiến thức chuyên sâu và kinh nghiệm thực chiến cực hữu ích cho các chủ nhà hàng, quán ăn cùng phần Hỏi – Đáp 1:1 miễn phí với chuyên gia Nguyễn Cao Trí. Đây là cơ hội để các chủ nhà hàng, quán ăn được giải đáp mọi thắc mắc xoay quanh việc kinh doanh của mình.
Nhanh tay đăng ký tham gia ngay chương trình Livestream cũng như khóa học online dành riêng cho các chủ nhà hàng hoàn toàn MIỄN PHÍ từ chuyên gia Nguyễn Cao Trí, để không bỏ lỡ những kiến thức và kỹ năng kinh doanh nhà hàng quý giá!
Chúc các bạn kinh doanh thành công!
Follow bePOS:
