Quy trình nghiên cứu phát triển mô hình nhà hàng thành công

Kinh doanh nhà hàng luôn là một lĩnh vực tiềm năng mà nhiều nhà đầu tư muốn thử sức. Thế nhưng để kinh doanh nhà hàng thành công không phải là việc dễ dàng. Để phát triển mô hình kinh doanh nhà hàng có nhiều yếu tố quan trọng tác động mà nhà quản lý cần đặc biệt quan tâm, chú ý.

Bài viết dưới đây sẽ tổng hợp những kiến thức và kinh nghiệm thực tế của tôi về những yếu tố, quy trình và mẫu kế hoạch nghiên cứu phát triển mô hình nhà hàng thành công. Mời bạn cùng tham khảo!

Sự hài lòng của khách hàng

Có rất nhiều nghiên cứu, thống kê và phân tích để xác định những yếu tố nào của nhà hàng tác động đến sự hài lòng của khách hàng. Một doanh nhân thành đạt trong ngành cho rằng các yếu tố tác động đến sự hài lòng đó là những điểm “chạm cảm xúc” mà khách hàng cảm nhận được khi đến với nhà hàng. Có thể liệt kê những nhóm yếu tố như sau:

• Chất lượng sản phẩm (CLSP): Chất lượng sản phẩm có thể hiểu là món ăn ngon, hấp dẫn, đặc trưng, khác lạ, đạt tiêu chuẩn về nhiệt độ, cấu trúc, khẩu phần calories,… và đồng nhất (tức là ăn nhiều lần vẫn như nhau).
• Nhân viên phục vụ (NVPV): Đội ngũ nhân viên nhà hàng thân thiện hiếu khách, quan tâm khách hàng, nhanh nhẹn và chuyên nghiệp. Một nhân viên chuyên nghiệp sẽ là người nắm vững kiến thức nhà hàng, chính xác trong phục vụ và xử lý tình huống tốt.
• Không gian nhà hàng (KGNH): Nhà hàng có thiết kế đẹp mắt, độc đáo, gọn gàng sạch sẽ, an toàn vệ sinh thực phẩm, thoáng mát, trẻ trung và dễ chịu.
• Quảng cáo khuyến mãi (QCKM): Khách hàng hiện đại đặc biệt là giới trẻ yêu thích việc tìm kiếm các chương trình khuyến mãi, hoặc chờ săn khuyến mãi từ những nhãn hàng hàng online và offline. Đặc biệt thời đại 4.0 hiện nay, người tiêu dùng nói chung lại càng được hỗ trợ cũng như định hướng thông tin từ những tương tác quảng cáo, khuyến mãi trên các trang mạng xã hội.
• Đáng giá đồng tiền (ĐGĐT): Việc định giá bán hàng vừa vặn hoặc thấp hơn cảm nhận và sự mong đợi của khách hàng về dịch vụ nhà hàng sẽ nhận được đánh giá là “đáng giá đồng tiền” (Value Of Money).

Vậy trong 5 nhóm yếu tố trên, nhóm nào là quan trọng hơn? Tỷ trọng thế nào? Nên tập trung nhiều vào nhóm yếu tố nào và giảm tập trung vào nhóm yếu tố nào?

Đã có nhiều nghiên cứu, tìm hiểu và thống kê tỷ lệ phần trăm quan trọng của mỗi nhóm yếu tố. Tuy nhiên, tỷ lệ tác động vào sự hài lòng của khách hàng là khác nhau theo từng mô hình kinh doanh nhà hàng, khách hàng mục tiêu, dòng sản phẩm và quy mô đầu tư.

Dĩ nhiên, khi đến nhà hàng thì chất lượng sản phẩm là quan trọng hàng đầu nhưng phạm vi đánh giá chất lượng món ăn ngày càng rộng hơn và yêu cầu cao hơn. Càng nhiều cơ hội đi ăn ngoài, khách hàng càng được trải nghiệm nhiều hơn dẫn đến sự mong đợi càng tăng không còn chỉ là chất lượng sản phẩm mà còn là sự phục vụ của nhân viên, nhà hàng sạch sẽ, tiện nghi, an toàn vệ sinh thực phẩm, thiết kế đẹp mắt,…

Ngày nay xã hội phát triển, nhiều mô hình nhà hàng ra đời để phục vụ thực khách dẫn tới tính cạnh tranh ngày càng cao. Cùng với sự phát triển vượt bậc của thời đại 4.0, khách hàng có rất nhiều cơ hội tiếp cận nhiều mô hình nhà hàng mới lạ thông qua hệ thống truyền thông. Vì vậy, yếu tố quảng cáo khuyến mãi là không thể thiếu trong thời buổi hiện nay.

Sau tất cả trải nghiệm của khách hàng về chất lượng sản phẩm, dịch vụ và không gian nhà hàng cùng các chương trình quảng cáo khuyến mãi thì việc đánh giá yếu tố “đáng giá đồng tiền (Value Of Money)” có thể hiểu là yếu tố chốt lại sự hài lòng của khách hàng.

Nghiên cứu thị trường nhà hàng cũng cho thấy, các mô hình quán ăn nhà hàng phục vụ đối tượng khách hàng rộng (hay khách hàng Mass – là những khách hàng có thu nhập trung bình và dưới trung bình) thì các nhóm yếu tố tác động đến sự hài lòng sẽ ít hơn, tỷ lệ phần trăm tác động chủ yếu tập trung vào chất lượng món ăn (phạm vi hẹp) và giá cả phải chăng. 

Mô hình nhà hàng càng cao cấp (phục vụ đối tượng khách hàng có thu nhập từ khá đến cao) thì các nhóm yếu tố tác động đến sự hài lòng sẽ rộng hơn, tỷ lệ phần trăm tác động sẽ nghiêng nhiều đến sự trải nghiệm dịch vụ và không gian nhà hàng.

Ví dụ: Nghiên cứu thống kê các yếu tố tác động đến sự hài lòng (SHL) của các nhóm đối tượng khách hàng như sau:

• Quán ăn bình dân: 100% SHL = 60% CLSP + 10% NVPV + 30% ĐGĐT
• Nhà hàng tiêu chuẩn: 100% SHL = 35% CLSP + 25% NVPV + 20% KGNH + 8% QCKM + 12% ĐGĐT
• Nhà hàng cao cấp: 100% SHL = 25% CLSP + 35% NVPV + 35% KGNH + 3% QCKM + 2% ĐGĐT

** Số liệu mang tính tương đối để có cái nhìn so sánh trực quan.

>> Xem thêm: Cơ hội và thách thức khi kinh doanh nhà hàng năm 2023

5 yếu tố nghiên cứu phát triển mô hình nhà hàng thành công

Nhiều công ty chuyên nghiệp đã ứng dụng các phân tích trên nhằm xác lập những chức năng quan trọng, từ đó lên kế hoạch đầu tư cân bằng và định hướng phát triển của nhà hàng. Dưới đây là tổng hợp 5 yếu tố nghiên cứu phát triển mô hình nhà hàng thành công mà bạn có thể tham khảo như sau:

Thiết lập dòng sản phẩm và thực đơn

Để có được sự hài lòng của khách hàng về chất lượng sản phẩm với giá cả phải chăng, chúng ta không chỉ cần những món ăn ngon, đẹp mắt, hấp dẫn mà còn phải xác lập khẩu phần hợp lý, cân bằng khẩu vị và dinh dưỡng, cơ cấu thực đơn chặt chẽ, hoàn thiện bữa ăn, phục vụ món ăn sáng tạo,… Những việc cần lưu ý để hoàn thiện công việc này như sau:

• Định hướng thực đơn và dòng sản phẩm cho mô hình (Menu Vision): Bạn cần phải nghiên cứu thị trường nhà hàng thật kỹ để hiểu rõ hành vi ẩm thực của đối tượng khách hàng lựa chọn, so sánh với đối thủ trên thị trường, tìm kiếm ý tưởng mới lạ cho món ăn và thực đơn, nắm rõ lợi thế nguồn hàng hóa,… Từ đó xác lập định hướng trên bằng bộ hình ảnh (ví dụ) và bảng tính thực đơn (Menu Mix) giả định.
• Tìm kiếm nguồn hàng mẫu: Bao gồm thiết bị, dụng cụ trình bày và phục vụ, nguyên vật liệu chế biến sản phẩm với tiêu chí đặc trưng, giá thành cạnh tranh để chuẩn bị thử món.
• Thử món: Là quá trình làm đi làm lại việc chế biến, khẩu phần món, trình bày món, khảo sát khẩu vị, đồng bộ nguyên vật liệu,… Dĩ nhiên, điểm mấu chốt là cần có đầu bếp chuyên nghiệp phù hợp.
• Đồng bộ nhóm món cùng gốc: Rút gọn lại danh sách nhóm món phù hợp, chốt món cho thực đơn, xác lập định lượng, công thức món, phương pháp chế biến,… Sau đó đưa vào bảng tính thực đơn (Menu Mix) giả định rồi định giá bán từng món hoặc nhóm món phù hợp.  

Xác lập nguồn hàng hóa, nguyên vật liệu

Nguồn hàng hóa, nguyên vật liệu đặc trưng có tính cạnh tranh và ổn định đóng vai trò quan trọng cốt lõi với chất lượng sản phẩm và uy tín dịch vụ. Bạn cần lưu ý những vấn đề sau:

• Xác định nguồn hàng hóa nguyên vật liệu phổ biến với hơn 2 nhà cung cấp (NCC) để bảo đảm tính cạnh tranh về giá thu mua và ổn định nguồn hàng.
• Phát triển hợp đồng thu mua dài hạn, bao tiêu hoặc nhà cung cấp chiến lược cho những nguồn hàng đặc trưng, nhập khẩu, mùa vụ,…
• Tìm hiểu mở rộng nguồn hàng đầu nguồn, chợ đầu mối, nhập khẩu trực tiếp,… để có tính cạnh tranh cao về nguồn hàng tươi sống, độc lạ, mức giá,…
• Chế biến sản xuất tập trung (dành cho chuỗi nhà hàng) một số mặt hàng thành phẩm và bán thành phẩm mấu chốt, cốt lõi và chiến lược.

Thiết kế và xây dựng nhà hàng, khu vực bếp, khu vực khách hàng

Thiết kế và xây dựng nhà hàng vừa phải khơi gợi cảm xúc thẩm mỹ của khách hàng qua từng hình ảnh nội thất, đồ vật trang trí, bàn ghế,… vừa phải bảo đảm tính hữu dụng, hợp lý trong vận hành và hiển nhiên phải hợp lý về chi phí đầu tư. Bạn cần lưu ý những công đoạn sau:

• Phác thảo sơ đồ bố trí nhà hàng với việc phân khu hợp lý với bếp ăn, khu vực đón khách, sảnh ăn, quầy phục vụ, khu giải trí thư giãn, nhà vệ sinh, khu vực để xe,… Đặc biệt lưu ý kích thước chi tiết sơ đồ bố trí vừa phải tính toán khoa học, hợp lý và hiệu quả vừa phải phù hợp cảm nhận của nhóm đối tượng khách hàng lựa chọn.
• Thiết kế và xây dựng cơ bản, điện nước, thông gió, cấp thoát, bếp ăn cần tuân thủ các quy định của cơ quan nhà nước về quy hoạch không gian, an toàn điện, cháy nổ, an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ môi trường,…
• Thiết kế xây dựng hoàn thiện và nội thất theo phong cách tương đồng với nét văn hóa của mô hình kinh doanh nhà hàng lựa chọn, đồng thời có tính kết nối với hình ảnh nhận dạng và ý nghĩa của nhãn hàng, mục đích tăng tính gợi nhớ và nhận dạng nhãn hiệu đến với khách hàng.
• Hệ thống trang thiết bị và tổ chức bếp ăn gọn gàng, kết cấu chặt chẽ, lưu thông một chiều, vận hành hiệu quả và tốc độ, năng suất thiết bị tối ưu.  

>> Xem thêm: Quy trình quản lý, vận hành chuỗi nhà hàng hoàn hảo từ A-Z

Hệ thống bán hàng và phục vụ khách hàng

Khách hàng luôn cảm thấy ấn tượng và đánh giá cao phong cách phục vụ thân thiện, chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên và quản lý nhà hàng. Để có những điều đó, bạn cần lưu ý đầu tư các hệ thống sau:

• Hệ thống bán hàng chuyên nghiệp POS với nhiều chức năng cơ bản và nâng cao như là bán hàng, báo cáo ứng dụng, kết nối thanh toán điện tử, thống kê hành vi khách hàng và quảng cáo khuyến mãi.
• Bộ tài liệu và chương trình giảng dạy chuyên nghiệp, đội ngũ nhân viên phục vụ (Front Of House) và nhân viên chế biến (Back Of House).
• Bộ tài liệu và chương trình giảng dạy chuyên nghiệp đội ngũ quản lý, giám sát (In Store Manager) hệ thống vận hành nhà hàng hoàn hảo.
• Hệ thống quản lý sự đồng nhất (Operations 1 System) cho đội quản lý nhóm, cụm, khu vực, chuỗi nhãn hàng,… (áp dụng cho chuỗi nhà hàng).
• Hệ thống trung tâm hỗ trợ vận hành chuỗi nhà hàng hiệu quả như nhân sự, đào tạo, kiểm soát chất lượng, kỹ thuật, công nghệ,…

Hình ảnh và kế hoạch quảng cáo, khuyến mãi

HÌnh ảnh và các chương trình ưu đãi là một trong những yếu tố quan trọng khí nghiên cứu phát triển mô hình nhà hàng. Khách hàng trông đợi và cảm thấy hài lòng khi nhà hàng có những chương trình khuyến mãi tạo cảm giác có lợi cho thực khách. 

• Hệ thống hình ảnh truyền thông quảng cáo online và offline
• Chiến lược quảng cáo và khuyến mãi ngắn hạn và dài hạn (Marketing Calendar)
• Định hướng truyền thông chiến lược đến nhóm khách hàng mục tiêu
• Khai thác tối ưu khách hàng thân quen qua các hệ thống CRM.

Để tối đa hiệu quả nhằm đạt được thành công của 5 yếu tố nghiên cứu phát triển mô hình nhà hàng trên, bạn cần có đội ngũ chuyên nghiệp với các nhóm kiến thức và kinh nghiệm trong lĩnh vực:

• Đầu bếp với dòng ẩm thực mục tiêu
• Tìm nguồn, thu mua, sản xuất và tổ chức hàng hóa
• Vận hành nhà hàng chuyên nghiệp
• Thiết kế và xây dựng nhà hàng
• Quảng cáo khuyến mãi.

Để hiểu rõ hơn về 5 yếu tố nghiên cứu phát triển mô hình nhà hàng thành công, bạn có thể xem thêm những phân tích chi tiết của tôi trong video dưới đây:

Quy trình nghiên cứu và phát triển mô hình nhà hàng

Nhìn chung, một nhà hàng từ cao cấp tới tiêu chuẩn hay bình dân đều có chung quy trình nghiên cứu phát triển mô hình nhà hàng. Tôi xin chia sẻ kinh nghiệm và trải nghiệm của mình, hy vọng sẽ giúp các bạn tích lũy thêm thông tin cùng những lưu ý trong quá trình phát triển mô hình kinh doanh nhà hàng mà bạn mong muốn.

Để nghiên cứu phát triển mô hình nhà hàng, chúng ta cần thực hiện 3 giai đoạn chính: Định hướng, Kế hoạch và Triển khai. Đây là 3 bước quan trọng không thể thiếu, tùy theo quy mô nhà hàng mà mức độ phức tạp cao hơn. Chi tiết từng quy trình được trình bày như sau:

Định hướng – Xác định mô hình

Đây là quy trình rất quan trọng để bạn quyết định có nên đầu tư kinh doanh nhà hàng hay không. Định hướng phát triển của nhà hàng giúp các bạn có đầy đủ thông tin về mô hình nhà hàng bạn muốn, đó có thể là quán nhậu, quán lẩu hải sản, ngỗng nướng hay vịt quay,… 

Các mô hình kinh doanh nhà hàng này tồn tại và phát triển như thế nào, đem lại lợi ích ra sao? Bạn nên dành thời gian để xác định rõ khâu này trước khi đi sâu vào nghiên cứu và thực hiện các bước tiếp theo. Dưới đây là các hạng mục công việc được thực hiện trong quy trình “Định hướng”.

Toàn bộ phần “Định hướng” sẽ trả lời hàng loạt các câu hỏi thường trực khi muốn phát triển mô hình nhà hàng, đó là:

• Dòng sản phẩm gì? 
• Thực đơn bao nhiêu món? 
• Giá bán bao nhiêu là hợp lý? 
• Cách thức bán hàng như thế nào? 
• Bao nhiêu chỗ ngồi là đủ? 
• Bao nhiêu khách hàng mỗi ngày thì đảm bảo kinh doanh ổn? 
• Khách hàng là ai? 
• Mở nhà hàng khu vực nào hợp lý? 
• Mô hình nhà hàng kiểu nào? 
• Diện tích nhà hàng bao nhiêu? 
• Giá thuê mặt bằng bao nhiêu?
• Cần đầu tư số vốn khoảng bao nhiêu?

Kế hoạch – R&D mô hình nhà hàng

Bước tiếp theo mang tên “Kế hoạch”, bao gồm các yếu tố tính toán chi tiết nhằm triển khai ra được kế hoạch phát triển nhà hàng hoàn chỉnh như: mua vật dụng xây dựng nhà hàng, chi phí nhân công, chi phí mặt bằng,… 

Nếu bạn xây dựng kế hoạch về mô hình nhà hàng một cách kỹ lưỡng thì cho dù bạn dừng lại tại đây cũng sẽ không quá thiệt hại nhiều về vốn. Còn nếu bạn đi tiếp thì sẽ có một kế hoạch chi tiết cụ thể và chắc chắn, biết rõ được tài chính cần chi tiêu và việc cần tiến hành.

Đây cũng là giai đoạn quan trọng, bởi vừa lên kế hoạch vừa phải thực hành nhằm đẩy nhanh nhanh tiến độ để tiết kiệm chi phí. Các hạng mục đầu việc cần tiến hành như sau:

Qua bước này, bạn sẽ xác định được rõ ràng các đầu mục để kinh doanh nhà hàng thành công như sau:

• Hình ảnh, bố trí nhà hàng
• Chi phí xây dựng chi tiết
• Thời điểm khai trương nhà hàng
• Bộ hình ảnh nhãn hiệu
• Chi phí mua sắm chi tiết
• Dự toán tổng đầu tư
• Danh mục nguyên vật liệu
• Thực đơn hoàn chỉnh
• Giá bán niêm yết
• Giả định giá bán
• Phương án phục vụ
• Mô hình tài chính.

Triển khai – Vận hành nhà hàng

Triển khai chuẩn bị đưa mô hình nhà hàng vào hoạt động thực tế để bắt đầu kinh doanh đã đánh dấu bước đầu tiên cho tất cả việc cố gắng nghiên cứu phát triển mô hình nhà hàng mà bạn tạo ra. Các hạng mục công việc của giai đoạn này bao gồm:

Trong quá trình thực hiện giai đoạn này, bạn sẽ đưa ra các quyết định triển khai như:

• Dự án xây dựng nhà hàng
• Chính sách nhân sự, tuyển dụng và đào tạo
• Tổ chức chuẩn bị nhà hàng
• Mở cửa bán hàng
• Chuẩn bị bộ hình ảnh nhà hàng
• Quảng cáo và khuyến mại
• Khai trương chính thức
• Điều chỉnh thay đổi
• Chuẩn hóa mô hình.

Mẫu lập kế hoạch nghiên cứu và phát triển mô hình nhà hàng

Tại sao cần lập kế hoạch nghiên cứu phát triển mô hình nhà hàng? Xây dựng kế hoạch phát triển nhà hàng sẽ hợp nhất các đầu việc, để không bị thiếu sót đầu việc nào trong quá trình kinh doanh nhà hàng thành công. Đồng thời bảo đảm quy trình được thực hiện theo đúng thời gian mà chúng ta mong muốn. 

Lập kế hoạch nghiên cứu phát triển mô hình nhà hàng sẽ bao gồm các yếu tố chính như sau:

Phát triển sản phẩm, thực đơn món

Giai đoạn này bao gồm những công việc thông thường mà các tổ chức đều phải làm, tiêu biểu như: định hướng menu, test món, xác lập thực đơn món ăn, lên danh sách các nhà cung cấp, chụp hình món ăn, thiết kế menu,…

Thiết kế, xây dựng sửa chữa, trang trí nhà hàng

Đây là giai đoạn có thời gian thực hiện dài nhất trong quá trình xây dựng mô hình nhà hàng. Tất cả các công đoạn từ thiết kế mặt bằng, xây dựng các hạng mục cơ bản đến hoàn thiện và trang trí nhà hàng đều cần được theo dõi và phát triển theo đúng mô hình kinh doanh nhà hàng muốn hướng tới.

Tuyển dụng, huấn luyện đội ngũ nhà hàng

Xây dựng đội ngũ nhân sự chuyên nghiệp là khâu quan trọng trong quá trình nghiên cứu phát triển mô hình nhà hàng. Trước hết cần tuyển dụng các vị trí cần thiết như quản lý, nhân viên phục vụ, nhân viên chế biến, bảo vệ giữ xe và tổ chức huấn luyện, đào tạo kỹ năng nghiệp vụ bài bản.

Đặt hàng 1st order cho nhà hàng

Danh mục đặt hàng đầu tiên sẽ gồm có trang thiết bị phòng bếp, bàn ăn, nguyên vật liệu cho các món trong menu. Sau đó sẽ là các thiết bị nội thất và trang trí, vật dụng hành chính, y tế,… Ngoài ra cần tổ chức nhận và bảo quản hàng hóa đúng cách.

Chuẩn bị hệ thống giấy phép, quản lý, kế toán, hành chính

Chủ kinh doanh cần hoàn thiện bộ giấy phép cho hoạt động nhà hàng. Đồng thời xây dựng hệ thống quản lý doanh thu, chi phí, báo cáo lãi lỗ, hệ thống an toàn, an ninh,… 

Triển khai hình ảnh

Các công việc triển khai hình ảnh bao gồm: xây dựng bộ nhận diện nhãn hiệu, kế hoạch truyền thông quảng cáo, các chương trình khuyến mãi khai trương và sau khai trương,…

Trên đây là những chia sẻ của tôi về những điều cơ bản mà nhiều tổ chức từng làm, từ đó xây dựng mẫu lập kế hoạch nghiên cứu phát triển mô hình nhà hàng. Các bạn hoàn toàn có thể bỏ ra hoặc thêm vào những yếu tố mà bạn thấy cần thiết.

Để hiểu rõ hơn về quy trình nghiên cứu phát triển mô hình nhà hàng, bạn có thể tham khảo những phân tích chi tiết của tôi trong video dưới đây:

Bài viết trên đây là tổng hợp những kiến thức và kinh nghiệm của tôi trong quá trình nghiên cứu phát triển mô hình nhà hàng kinh doanh ẩm thực. Hy vọng những chia sẻ này sẽ phần nào giúp bạn đọc có thêm nhiều thông tin hữu ích giúp xây dựng kế hoạch phát triển nhà hàng tốt hơn. Chúc bạn áp dụng và kinh doanh nhà hàng thành công!

——————————————————–

Tham gia ngay chương trình OPEN TALK được hợp tác triển khai bởi chuyên gia Nguyễn Cao Trí và bePOS. Chương trình sẽ mang đến nhiều kiến thức, kinh nghiệm thực chiến cực hữu ích cho các chủ nhà hàng, quán ăn cùng cơ hội được hỏi đáp 1:1 với chuyên gia Nguyễn Cao Trí. Thông tin chi tiết:

• Thời gian: Chương trình được tổ chức 2 lần mỗi tháng
• Hình thức tổ chức: Online qua Zoom
• Chi phí: Miễn phí
• Thông tin chi tiết được cập nhật tại: Fanpage Nguyễn Cao Trí

ĐĂNG KÝ NGAY