Định mức món ăn nhà hàng, quán ăn đóng vai trò quan trọng khi kinh doanh F&B. Việc sử dụng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp tới chi phí, doanh thu, lợi nhuận của nhà hàng. Ngoài ra, xây dựng định mức còn giúp nhà hàng tính toán được lượng nguyên liệu cần thiết để dự trù cho hoạt động kinh doanh, xác định giá bán để có lợi nhuận. Cùng bePOS tìm hiểu cách tính và lập bảng định lượng món ăn trong nhà hàng.
Định mức món ăn nhà hàng là gì?
Định mức món ăn nhà hàng hay định mức nguyên liệu là việc tính toán tiêu chuẩn xác định lượng nguyên liệu cần thiết để làm nên một món ăn. Mỗi món ăn cần một định lượng riêng để làm cơ sở tính toán hao hụt khi chế biến. Ngoài ra, chủ nhà hàng có thể kiểm soát kho nguyên liệu, chi phí cho việc nhập nguyên liệu, tránh tính trạng nhập quá nhiều, nguyên liệu để lâu bị hỏng, lãng phí hoặc nhân viên gian lận.
Định lượng nguyên liệu cùng thực đơn cần được thiết lập chặt chẽ với nhau, và thường xuyên được xem xét hàng tháng theo giá nguyên liệu đầu vào để có những điều chỉnh phù hợp.
Cách tính định lượng món ăn nhà hàng chuẩn
Bước 1: Xây dựng thực đơn nhà hàng
Trước tiên, để xây dựng cách tính định lượng món ăn cho nhà hàng chuẩn, bạn cần xây dựng thực đơn nhà hàng. Bạn cần xác định các món ăn chính bạn muốn đưa vào thực đơn của nhà hàng.
Nên chia thực đơn thành các nhóm như khai vị, món chính, món tráng miệng, thức uống. Cách này giúp bạn tổ chức thực đơn một cách logic, dễ dàng lập bảng định lượng món ăn. Hãy nghiên cứu thị trường của nhà hàng và sở thích của khách hàng tiềm năng để xác định các món trong thực đơn. Các yếu tố có thể nghiên cứu là văn hóa, nhu cầu, sở thích của thị trường địa phương.
Bước 2: Tìm hiểu công thức, lập bảng danh mục nguyên liệu
Đây là bước đầu tiên để có thể xây dựng được bảng định mức món ăn nhà hàng. Cùng tham khảo các bước sau:
- Xác định công thức cụ thể của món ăn: Bạn có thể tham khảo các công thức chế biến trên mạng hoặc tham khảo công thức của đầu bếp cho từng món ăn
- Tìm hiểu các bước chế biến món ăn: Ghi chép, xây dựng các bước chế biến của từng món ăn
- Quy định cách đo lường các thành phần trong công thức: Thống nhất về cách đo lường của tất cả các nguyên liệu trong thực đơn menu đồ ăn. Ví dụ các nguyên liệu thịt, cá, rau, củ tính theo gram, đồ uống tính theo ml,…
Sau khi xác định thực đơn của nhà hàng và công thức chế biến cụ thể của từng món ăn, bạn cần xây dựng bảng danh mục nguyên liệu cho từng món. Bảng này nên bao gồm các cột như tên nguyên liệu, đơn vị đo lường, số lượng cần thiết cho một suất và tổng số lượng cần thiết (dựa trên dự đoán số lượng khách hàng).
Bước 3: Tổng hợp báo giá nhà cung cấp nguyên liệu
Để tổng hợp báo giá nhà cung cấp nguyên liệu một cách hiệu quả, bạn cần thực hiện các bước sau:
- Liên hệ và yêu cầu báo giá: Tìm kiếm các nhà cung cấp tiềm năng cho từng loại nguyên liệu cần thiết. Bạn có thể tìm qua internet, mạng lưới liên hệ hoặc từ các nhà cung cấp đã có. Liên hệ với các nhà cung cấp để yêu cầu báo giá chi tiết cho từng nguyên liệu. Đảm bảo cung cấp đầy đủ thông tin về số lượng, chất lượng, và thời gian giao hàng.
- Thu thập và thông tin báo giá: Tạo một file (có thể là Excel hoặc Google Sheets) để lưu trữ các báo giá từ các nhà cung cấp. Ghi lại đầy đủ thông tin như tên nhà cung cấp, ngày nhận báo giá, giá từng nguyên liệu, điều kiện giao hàng,…
- So sánh giá: So sánh giá cả và các điều kiện khác nhau từ các nhà cung cấp. Đừng chỉ chú trọng vào giá cả, hãy xem xét cả chất lượng, uy tín và dịch vụ của nhà cung cấp.
- Tạo bảng tổng hợp: Lập một bảng tổng hợp báo giá cho từng nguyên liệu từ các nhà cung cấp khác nhau. Bảng này nên bao gồm các cột như tên nguyên liệu, nhà cung cấp, giá cả, đơn vị đo lường, và ghi chú về chất lượng hoặc điều kiện đặc biệt.
- Đánh giá và lựa chọn nhà cung cấp: Dựa trên bảng tổng hợp, đánh giá các nhà cung cấp dựa trên nhiều tiêu chí như giá cả, chất lượng, điều kiện giao hàng,… Chọn những nhà cung cấp đáp ứng tốt nhất các tiêu chí của bạn.
Bước 4: Lập bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng
Có một số tiêu chí cần tính đến khi lập bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng. Đầu tiên, đánh giá số lượng khách hàng dự kiến, bạn có thể tính toán số lượng khách hàng và lượng ăn của mỗi người. Sau đó, xác định tỷ lệ phần ăn của mỗi nguyên liệu bằng cách tính toán tỷ lệ phần ăn của mỗi món, mỗi nguyên liệu trên một hóa đơn của khách hàng. Cuối cùng, từ các yếu tố trên, bạn có thể tính tổng số nguyên liệu cần chuẩn bị cho mỗi món ăn.
Mỗi món ăn trong thực đơn được đầu bếp định lượng nguyên vật liệu và xây dựng bảng định mức hoàn chỉnh để đảm bảo đồng bộ chất lượng món ăn. Thông qua bảng định lượng, chúng ta có thể ước tính giá bán đề xuất.
Bảng định mức bao gồm: tên món ăn (hoặc đồ uống), thành phần nguyên vật liệu, đơn vị tính, định lượng, đơn giá, thành tiền, giá bán đề xuất và tỷ lệ phần trăm giá cost. Để hoàn thiện bảng định mức nguyên vật liệu tiêu chuẩn, thực hiện các bước sau:
- Tạo lập bảng định mức và điền thông tin: Mở file Excel, tạo các cột: tên món ăn, đơn vị tính, định lượng, đơn giá, và thành tiền. Đặt công thức để bảng tính tự động tính toán.
- Ghi thành phần và định lượng nguyên vật liệu: Đầu bếp cân đo chi tiết nguyên vật liệu tiêu hao cho mỗi món ăn theo đơn vị nhỏ nhất như gram, ml, kg, v.v.
- Gắn giá nguyên vật liệu: Bộ phận thu mua và kế toán gắn giá nguyên vật liệu để tính giá vốn món ăn, đồng thời đánh giá tỷ lệ giá vốn trên giá bán dự tính để điều chỉnh định lượng.
- Phê duyệt bảng định mức: Sau khi hoàn thành, bảng định mức cần được đánh giá và trình ký phê duyệt để áp dụng trong vận hành, đảm bảo tỷ lệ giá vốn phù hợp với giá bán và chất lượng món ăn.
Bước 5: Chuẩn bị và cân đo nguyên liệu
Tiếp theo là khâu chuẩn bị nguyên liệu, đây là khâu quyết định tới chất lượng món ăn.
- Lựa chọn nguyên liệu chất lượng: Bạn nên tham khảo lựa chọn nguyên liệu từ các nhà cung cấp uy tín, có hóa đơn nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu rõ ràng
- Chuẩn bị đầy đủ công cụ cần thiết: Chuẩn bị các dụng cụ, thiết bị chế biến ví dụ như các loại bếp nướng, hầm, hấp, xoong, chảo, lò vi sóng, dao, thớt,….
- Cân đo và đo lường chính xác các thành phần: Nên sử dụng cân để đo nguyên liệu sao cho chính xác, tránh sử dụng theo cảm tính.
Bước 6: Chế biến thử, kiểm tra và điều chỉnh
Sau khi chế biến, bạn phải tổ chức các buổi ăn thử và điều chỉnh lượng nguyên liệu sao cho phù hợp.
- Chế biến một số mẫu thử để kiểm tra định mức: Bạn có thể chế biến mẫu thử và mời khách hàng ăn thử để khách hàng đánh giá chất lượng cũng như lượng ít nhiều của nguyên liệu món ăn
- Đánh giá kết quả của khách hàng và có sự điều chỉnh phù hợp
- Ghi chép và lưu trữ thông tin định mức.
Bước 7: Tối ưu hóa bảng định lượng món ăn
Tối ưu hóa bảng định lượng món ăn là một bước quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng món ăn và giảm lãng phí nguyên liệu. Quá trình này dựa trên các buổi chế biến thử và đánh giá trong suốt quá trình kinh doanh của nhà hàng.
Liên tục theo dõi hiệu suất của từng món ăn trong quá trình kinh doanh. Ghi nhận lượng nguyên liệu tiêu thụ, số lượng món ăn bán ra và phản hồi của khách hàng.
>> Xem thêm: Quy trình quản lý kho trong nhà hàng hiệu quả nhất
Mẫu bảng định mức món ăn nhà hàng phổ biến
Bảng định mức chế biến sản phẩm
Trước khi xây được bảng định mức chế biến sản phẩm, chủ nhà hàng phải xây dựng được một thực đơn danh sách đầy đủ các món ăn có trong nhà hàng. Sau đó, chủ nhà hàng và bếp trưởng sẽ kết hợp để xây dựng định lượng chi tiết thành phần, khối lượng nguyên liệu và đơn vị để làm nên những món ăn, đồ uống trong thực đơn.
Ví dụ: Định mức chế biến món lẩu Thái gồm: 300g tôm, 400g nghêu, 500g xương heo, 300g thịt bò, 500g rau.
Bảng định mức nguyên vật liệu chung
Khi đã có công thức chế biến từng món ăn, bạn có thể xây dựng bảng định mức nguyên liệu chung cho toàn bộ thực đơn. Bảng định mức này thống kê số lượng, khối lượng của tất cả các nguyên liệu thực phẩm phục vụ cho quá trình chế biến, kinh doanh để có kế hoạch nhập kho vừa đủ.
Bảng định mức món ăn về lượng sản phẩm hoàn thành trong kỳ và giá bán ghi trên hóa đơn
Bảng định mức này cần thiết lập cuối mỗi kỳ kế toán, có thể là hàng tháng hoặc hàng quý để thống kê doanh thu, chi phí. Lưu ý khi xây định mức nguyên vật liệu nhà hàng:
- Bạn nên khống chế giá định mức nguyên liệu đầu vào không vượt 30% tổng doanh thu thực tế
- Lưu ý tính cả định mức tiêu hao nguyên liệu
- Cân đối định mức nguyên liệu, doanh thu để điều chỉnh mức giá bán ra
- Thường xuyên điều chỉnh định mức nguyên liệu theo nhu cầu thực tế của khách hàng.
>> Xem thêm: Cách quản lý nguyên liệu chế biến trong nhà hàng
Tại sao cần thực hiện định mức món ăn nhà hàng?
Một số lý do khiến nhà hàng nên xây dựng định mức món ăn nhà hàng đó là:
- Kiểm soát kho chặt chẽ, chi tiết: Việc xây dựng định lượng món ăn giúp đầu bếp chế biến theo tiêu chuẩn, tránh lãng phí nguyên liệu do sử dụng quá nhiều hoặc quá ít, đảm bảo chất lượng món ăn. Điều này cũng giúp nhân viên, kể cả người mới, chế biến dễ dàng và tiết kiệm thời gian nhờ vào bảng định lượng cụ thể.
- Dự tính được lượng nguyên liệu cần sử dụng: Dựa vào định mức tiêu thụ hàng ngày, hàng tuần, hoặc hàng tháng, bộ phận thu mua có thể tính toán lượng nguyên liệu cần thiết và lên kế hoạch nhập kho phù hợp. Điều này giúp tránh tình trạng thừa hoặc thiếu nguyên liệu và giảm số lần nhập kho lẻ tẻ.
- Ước tính chi phí nguyên liệu: Từ định mức món ăn, chủ kinh doanh có thể ước tính chi phí nguyên liệu cần thiết cho mỗi tháng. Việc này giúp chủ nhà hàng chủ động hơn trong kế hoạch chi tiêu, đảm bảo có đủ nguyên liệu cho hoạt động kinh doanh mà vẫn kiểm soát được chi phí.
- Cân đối giá bán hợp lý: Khi có công thức định lượng chính xác, chủ nhà hàng có thể tính giá vốn của mỗi món ăn và xác định mức giá bán hợp lý, có lợi nhuận. Mức giá bán này sẽ được cân nhắc dựa trên các chi phí khác như nhân sự, marketing, thuê mặt bằng, và tham khảo giá thị trường để cạnh tranh hiệu quả.
- Đồng bộ chất lượng món ăn trong nhà hàng: Xây dựng công thức chế biến chuẩn cho từng món ăn giúp đảm bảo chất lượng đồng đều và hương vị nhất quán. Quy trình chế biến và phục vụ cũng trở nên chuyên nghiệp và nhanh chóng hơn, cải thiện trải nghiệm khách hàng và nâng cao uy tín nhà hàng.
Một số lưu ý khi lập bảng định lượng món ăn nhà hàng
Định mức món ăn nhà hàng là công việc quan trọng, cần thiết giúp nhà hàng quản lý chi tiêu hợp lý và đảm bảo chất lượng đồ ăn. Tuy nhiên, khi lập định mức món ăn, chủ nhà hàng cần lưu ý một số sai lầm thường mắc phải sau:
- Tính đến tỷ lệ hao hụt trong nhà hàng: Trong quá trình chế biến món ăn, nguyên liệu thường bị hao hụt bởi rau bị bỏ đi do hỏng, thịt không đạt chuẩn để chế biến hoặc bảo quản nguyên liệu bị hỏng,… Vì thế, khi xây bảng định mức nguyên vật liệu nhà hàng, cần trừ khi khoản hao hụt có thể xảy ra.
- Cẩn thận khi định lượng nguyên liệu nhỏ: Một số nguyên liệu nhỏ như hành, tiêu, ớt, tỏi,… định mức quá chi tiết có thể khó quản lý chính xác. Ngoài ra, đơn vị tính không đồng nhất có thể dẫn tới sai sót trong kiểm kê nguyên liệu trong kho.
- Hướng dẫn nhân viên tuân thủ định lượng: Nhân viên biết rõ định lượng cụ thể cho từng món ăn sẽ làm việc hiệu quả hơn, giảm thiểu sai sót trong quá trình chế biến. Từ đó, tránh tình trạng lãng phí do sử dụng quá nhiều nguyên liệu, hoặc làm giảm chất lượng món ăn khi sử dụng quá ít.
- Phải bám sát tình hình kinh doanh thực tế: Bảng định mức được lập không bám sát thực tế đầu bếp chế biến, có thể ảnh hưởng tới báo cáo tồn kho, thống kê chi phí, doanh thu.
- Cập nhật tình trạng kho nguyên liệu: Không cập nhật kịp thời định lượng hàng bán ra trên hệ thống quản lý sổ sách để có kế hoạch nhập kho dự trữ nguyên liệu, ảnh hưởng tới việc kinh doanh.
Hiện nay, một giải pháp giúp nhà hàng, quán ăn xây dựng bảng định mức món ăn nhà hàng kết hợp đồng bộ tính năng quản lý kho nguyên liệu hiệu quả đó là sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng. bePOS là một trong những phần mềm với những tính năng ưu việt. bePOS cung cấp các tính năng quản lý tiêu hao, giá vốn, kho nguyên liệu và hỗ trợ các hoạt động kinh doanh như quản lý doanh thu, tài chính, nhân sự, marketing để nâng cao hiệu quả hoạt động của nhà hàng.
DÙNG THỬ NGAY
Câu hỏi thường gặp
Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là gì?
Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là tổng doanh thu tạo ra từ một món ăn chia cho tổng chi phí các thành phần nguyên liệu.
Ví dụ: Một chiếc bánh mì trứng đang bán 20.000đ/cái. Mỗi tháng bán 250 cái doanh thu là 20.000 x 250 = 5.000.000 (đồng). Chi phí cho các nguyên liệu gồm trứng, pate, bánh mì, rau là 10.000đ/cái, tổng chi phí cho 250 cái bánh mì là 2.500.000 đồng.
Vậy tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm cho bánh mì trứng là 2.500.000 : 5.000.000 X 100% = 50%
Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm bằng bao nhiêu là hợp lý?
Tỷ lệ chi phí trên doanh thu của một món ăn trung bình từ 25 – 35%. Nếu tỉ lệ này trên 35% bạn cần điều chỉnh để có thể tăng lợi nhuận.
Tỷ lệ hao hụt trong nhà hàng là gì?
Tỷ lệ hao hụt trong nhà hàng là sự chênh lệch giữa số lượng nguyên liệu thực tế sử dụng và số lượng nguyên liệu được dự tính sẽ sử dụng. Tỷ lệ hao hụt có thể phản ánh sự lãng phí trong quá trình chế biến, sự thất thoát hoặc mất mát nguyên liệu, hoặc sai sót trong tính toán và dự đoán nguyên liệu cần thiết.
Trên đây là cách định mức món ăn nhà hàng chi tiết từ A-Z cho chủ quán tham khảo. Hy vọng bạn có thể dựa vào hướng dẫn trên thiết lập cho nhà hàng của mình bảng định mức món ăn nhà hàng đầy đủ và hiệu quả nhất.
Follow bePOS:
