Checklist Mở/Đóng Ca Nhà Hàng — Opening & Closing SOP Chuẩn Quốc Tế
Mở cửa nhà hàng không phải là bật đèn. Đóng cửa không phải là tắt đèn. Đó là 2 quy trình quan trọng nhất trong ngày — quyết định khách có trải nghiệm tốt hay không, và nhà hàng có an toàn qua đêm hay không.
Anh Tuấn, QA Manager tại chuỗi 10 nhà hàng lẩu nướng ở Đà Nẵng, chia sẻ:
“Trước khi áp dụng ACHIEVE Checklist, mỗi ngày mở cửa là một canh bạc. Có hôm bếp quên bật tủ đông từ tối qua — thịt bò bị hỏng. Có hôm vệ sinh toilet chưa xong mà khách đã vào. Bây giờ với 81 tiêu chí kiểm tra trước khi mở, tôi ngủ yên hơn.”
Bài viết này dựa trên
ACHIEVE Self-Audit Checklist — hệ thống kiểm tra chất lượng của Golden Gate (GGG) với
81 tiêu chí Opening và
88 tiêu chí Operating, được biên dịch và chuẩn hóa cho mọi chuỗi F&B.
ACHIEVE Framework Là Gì?
ACHIEVE là viết tắt của
6 trụ cột chất lượng mà mỗi nhà hàng phải đạt:
| Ký hiệu | Tiêu chí | Ý nghĩa |
|---|
| A | Accuracy | Sự chính xác (giá, menu, thông tin) |
| C | Cleanliness | Sạch sẽ (VSTP, vệ sinh) |
| H | Hospitality | Lòng hiếu khách (thái độ, chào đón) |
| I | Interior | Cơ sở vật chất (thiết bị, décor, tiện ích) |
| E | Excellence | Chất lượng sản phẩm (món ăn, đồ uống) |
| V | Value Marketing | Giá trị & chương trình MKT |
Hệ Thống Tính Điểm
Mỗi tiêu chí được đánh giá theo 3 mức:
✅ YES = 1 điểm → Đạt chuẩn
❌ NO = -1 điểm → Không đạt (lần 1)
-2 điểm → Không đạt (lần 2)
-3 điểm → Không đạt (lần 3+)
⚠️ RISK = -5 điểm → Vi phạm nghiêm trọng (mất điểm nặng nhất)
💡 Lỗi lặp lại bị trừ nặng hơn — buộc manager phải sửa dứt điểm, không để tái diễn.
OPENING CHECKLIST — 81 Tiêu Chí Trước Khi Mở Cửa
A — Accuracy (3 tiêu chí)
| # | Tiêu chí | Mức risk |
|---|
| A1 | Menu, bảng giá, standee marketing đã cập nhật, đúng giá hiện hành | ⚠️ Risk nếu giá sai |
| A2 | Bảng info khuyến mãi, chương trình MKT tại vị trí đúng | Normal |
| A3 | Bill mẫu, POS đã test chạy đúng | ⚠️ Risk nếu tính sai tiền |
C — Cleanliness (32 tiêu chí)
Đây là nhóm
nhiều tiêu chí nhất — phản ánh tầm quan trọng của vệ sinh trong F&B.
Khu vực bên ngoài (5 tiêu chí):
| # | Tiêu chí | Tiêu chuẩn |
|---|
| C1 | Mặt tiền, lối vào | Quét dọn sạch, không rác |
| C2 | Bảng hiệu, logo | Lau sạch, không bám bụi |
| C3 | Cửa kính, cửa chính | Không dấu tay, ố bẩn |
| C4 | Khu vực bãi xe khách | Gọn gàng, có biển chỉ dẫn |
| C5 | Khu vực bảo vệ | Sạch sẽ, gọn gàng |
Khu vực FOH — Sảnh ăn (12 tiêu chí):
| # | Tiêu chí | Tiêu chuẩn |
|---|
| C6 | Sàn nhà toàn bộ sảnh | Lau sạch, khô ráo, không trơn |
| C7 | Bàn ăn, mặt bàn | Lau sạch, không dính thức ăn cũ |
| C8 | Ghế ngồi | Sạch, không hư, không lỏng |
| C9 | Bếp điện từ / bếp gas trên bàn | Sạch sẽ, hoạt động tốt |
| C10 | Hũ đựng sốt, tương, chanh | Châm đầy, lau sạch bên ngoài |
| C11 | Menu, Drink List | Sạch, không rách, đầy đủ |
| C12 | Station đữ CCDC | Gọn gàng, đầy đủ, sạch sẽ |
| C13 | Khu vực toilet | ⚠️ Sạch sẽ, đủ giấy + xà bông |
| C14 | Khu vực cashier | Gọn gàng, trang thiết bị đủ |
| C15 | Khu vực bếp show | Sạch sẽ, trưng bày đẹp |
| C16 | Đèn trang trí, nến | Sáng đủ, không hỏng |
| C17 | Cây cảnh (nếu có) | Tươi tốt, không úa vàng |
Khu vực Bar (8 tiêu chí):
| # | Tiêu chí | Tiêu chuẩn |
|---|
| C18 | Quầy bar, mặt bar | Lau sạch, sáng bóng |
| C19 | Máy pha, máy xay, máy ép | Sạch, hoạt động tốt |
| C20 | Bồn rửa ly, công cụ bar | Vệ sinh, ngăn nắp |
| C21 | Tủ rượu, kệ đồ uống | Sắp xếp ngăn nắp, lau sạch |
| C22 | Các thùng đá | Vệ sinh sạch sẽ |
| C23 | Sàn khu vực bar | Sạch sẽ, khô ráo |
| C24 | Máy bia, vòi bia | Sạch, không bám bẩn |
| C25 | Khay hứng bia | Rửa sạch |
Khu vực BOH — Bếp (7 tiêu chí):
| # | Tiêu chí | Tiêu chuẩn |
|---|
| C26 | Sàn bếp | Sạch sẽ, khô ráo, không trơn |
| C27 | Vách tường bếp | Không dính mỡ, sạch sẽ |
| C28 | Bồn rửa | Vệ sinh sạch, hoạt động tốt |
| C29 | Bàn chế biến inox | Lau sạch, sáng bóng |
| C30 | Tủ lạnh, tủ đông (bên ngoài) | Không bám bẩn, gioăng sạch |
| C31 | Tủ lạnh, tủ đông (bên trong) | ⚠️ VSTP, không để lẫn thực phẩm |
| C32 | Khu rửa chén, cống rãnh | Thông thoáng, không mùi |
H — Hospitality (2 tiêu chí)
| # | Tiêu chí | Tiêu chuẩn |
|---|
| H1 | Lễ tân/Host sẵn sàng tại vị trí | ⚠️ Phải có người chào khách |
| H2 | Âm nhạc, ánh sáng phù hợp | Bật lên đúng mood |
I — Interior (31 tiêu chí)
Nhóm kiểm tra
cơ sở vật chất, thiết bị — đảm bảo mọi thứ hoạt động tốt trước khi khách đến.
Thiết bị FOH (10 tiêu chí):
| # | Tiêu chí | Tiêu chuẩn |
|---|
| I1 | Máy lạnh, quạt | Hoạt động tốt, đủ mát |
| I2 | Đèn toàn sảnh | Sáng đủ, không nháy |
| I3 | Máy POS, máy in | Hoạt động tốt, đủ giấy |
| I4 | Wifi | Hoạt động, có password |
| I5 | Bếp từ trên bàn khách | Đủ số, hoạt động tốt |
| I6 | Điều hòa nhiệt độ | 22-24°C, hoạt động tốt |
| I7 | Kệ, station CCDC | Đầy đủ đũa, muỗng, nĩa |
| I8 | Thùng rác | Sạch, có túi, đúng vị trí |
| I9 | Bình chữa cháy | Còn hạn, vị trí đúng |
| I10 | Lối thoát hiểm | Rõ ràng, không bị chặn |
Thiết bị Bar (6 tiêu chí):
| # | Tiêu chí | Tiêu chuẩn |
|---|
| I11 | Tủ lạnh bar | Hoạt động, nhiệt độ đúng |
| I12 | Bình nước nóng lạnh | Hoạt động tốt |
| I13 | Máy in bill bar | Hoạt động tốt |
| I14 | Máy pha cà phê | Sạch, hoạt động tốt |
| I15 | Máy xay, máy ép | Hoạt động tốt |
| I16 | Hệ thống bia tươi | Áp suất đúng, sạch |
Thiết bị BOH (10 tiêu chí):
| # | Tiêu chí | Tiêu chuẩn |
|---|
| I17 | Máy in bill bếp | Hoạt động tốt |
| I18 | Quạt hút, quạt máy | Hoạt động tốt, không bụi |
| I19 | Máy rửa chén | Hoạt động tốt |
| I20 | Tủ lạnh bếp | ⚠️ Nhiệt độ đúng (0-5°C) |
| I21 | Tủ đông | ⚠️ Nhiệt độ đúng (-18°C) |
| I22 | Máy cắt thịt | Hoạt động, an toàn |
| I23 | Bếp gas / bếp á | Hoạt động tốt |
| I24 | Hệ thống cống | Thoát nước tốt |
| I25 | Kho gas | An toàn, không rò rỉ |
| I26 | Locker nhân viên | Đủ khóa, sạch sẽ |
Các hạng mục khác (5 tiêu chí):
| # | Tiêu chí | Tiêu chuẩn |
|---|
| I27 | Bàn ra hàng inox | Sạch, gọn gàng |
| I28 | Bàn chế biến | Sẵn sàng, đủ dụng cụ |
| I29 | Khu vực quầy rau | Tươi, đủ hàng |
| I30 | Khu vực ra thực phẩm | Ngăn nắp, sẵn sàng |
| I31 | Camera an ninh | Hoạt động bình thường |
E — Excellence (11 tiêu chí)
Kiểm tra
chất lượng sản phẩm — thực phẩm, nguyên vật liệu.
| # | Tiêu chí | Tiêu chuẩn |
|---|
| E1 | Rau củ | ⚠️ Tươi, đúng projection, đủ lượng |
| E2 | Thịt bò | ⚠️ Tươi, đúng cắt, đủ lượng |
| E3 | Hải sản | ⚠️ Tươi sống, đạt chuẩn |
| E4 | Nước lẩu (base) | ⚠️ Nấu đúng SOP, đúng vị |
| E5 | Nước chấm, sốt | Đúng SOP, đủ hũ |
| E6 | Trái cây bar | Tươi, đủ loại theo SOP |
| E7 | Bia (áp suất, nhiệt độ) | Đủ lạnh, đúng áp |
| E8 | Đồ uống chai/lon | Đủ stock, đúng date |
| E9 | Các loại topping | Đủ, chuẩn bị sẵn |
| E10 | Đồ tráng miệng | Đủ, đạt chất lượng |
| E11 | Projection trong ca | Có thực hiện đầy đủ |
V/EX — Marketing Execution (2 tiêu chí)
| # | Tiêu chí | Tiêu chuẩn |
|---|
| EX1 | POSM/Standee MKT đã trưng bày | Đúng vị trí, không cũ |
| EX2 | Nhân viên nắm chương trình marketing | Nói được tên chương trình, điều kiện |
—
CLOSING CHECKLIST — Quy Trình Đóng Ca An Toàn
Đóng ca cần checklist riêng, tập trung vào
3 mục tiêu:
1. An Toàn (Safety)
| # | Mục kiểm tra | Tiêu chuẩn |
|---|
| CL1 | Khóa van gas tổng | ⚠️ Kiểm tra 100% |
| CL2 | Tắt bếp, tắt thiết bị điện | Trừ tủ lạnh/đông |
| CL3 | Kiểm tra bình PCCC | Vị trí đúng, còn hạn |
| CL4 | Kiểm tra lối thoát hiểm | Không bị chặn |
| CL5 | Kiểm tra camera, hệ thống an ninh | Hoạt động bình thường |
| CL6 | Đóng cửa kính, khóa cửa | Kiểm tra tất cả cửa |
2. Tài Chính (Financial)
| # | Mục kiểm tra | Tiêu chuẩn |
|---|
| CL7 | Kiểm đếm tiền mặt | Đúng với POS report |
| CL8 | Niêm phong két sắt | Ký tên, seal |
| CL9 | Kiểm tra POS report cuối ngày | Đúng doanh thu, đúng discount |
| CL10 | Ghi nhận void/refund | Có lý do, có ký duyệt |
3. Chuẩn Bị Cho Ngày Mai
| # | Mục kiểm tra | Tiêu chuẩn |
|---|
| CL11 | Kiểm kê NVL tồn kho | Ghi chính xác số lượng |
| CL12 | Đặt hàng (nếu cần) | Gửi PO cho nhà cung cấp |
| CL13 | Ghi Logbook bàn giao | Sự cố, lưu ý cho ca mai |
| CL14 | Deep clean theo schedule | Vệ sinh sâu khu vực chỉ định |
| CL15 | Bàn giao bảo vệ | Danh mục tài sản, chìa khóa |
—
So Sánh: Checklist Giấy vs beChecklist Số Hóa
| Tiêu chí | Checklist giấy | beChecklist |
|---|
| Thời gian hoàn thành | 30-45 phút | 15-20 phút (mobile) |
| Khả năng giám sát | Phải đến tận nơi | Xem real-time từ xa |
| Photo proof | Không | Chụp ảnh bắt buộc |
| Phát hiện lỗi lặp lại | Khó (phải lật lại hồ sơ) | Tự động báo trend |
| Lưu trữ | Tủ hồ sơ 2 tháng | Cloud vĩnh viễn |
| So sánh giữa CN | Không thể | Benchmarking tự động |
| Scoring tự động | Không | ACHIEVE scoring real-time |
—
Mẹo Triển Khai Opening/Closing Checklist Hiệu Quả
✅ 5 Tips Từ Expert
Chia nhỏ theo khu vực: Đừng để 1 người kiểm hết — chia cho FOH Manager, Bar Manager, Bếp Trưởng mỗi người checklist riêng
Mốc thời gian cố định: Opening check phải xong trước 30 phút trước giờ mở cửa
Photo proof cho mục Risk: Các mục ⚠️ bắt buộc chụp ảnh minh chứng
Review hằng tuần: Mục nào “không đạt” ≥3 lần/tuần → action plan cải tiến
Khen thưởng: Chi nhánh điểm Opening cao nhất tháng → thưởng team
❌ 3 Lỗi Tránh
Tick nhanh không kiểm thật — Giải pháp: random audit bởi Area Manager
Bỏ qua Closing — Ca chiều thường vội về → bắt buộc hoàn thành trước khi khóa cửa
Không follow up mục “không đạt” — Mục fail phải có corrective action + deadline
📥 Bắt đầu ngay:
👉
Dùng thử beChecklist MIỄN PHÍ — số hóa Opening/Closing Checklist
📞 Hotline tư vấn:
0786 695 618
📅
Đăng ký đặt lịch Demo MIỄN PHÍ
Bài viết thuộc chuỗi Vận Hành Hoàn Hảo F&B — xem thêm:
Manager Checklist — 50 Mục
Restaurant Checklist — 80 Tiêu Chí
Briefing FOH — Họp Đầu Ca 5 Phút
