Mẫu Operating Checklist — 20 Tiêu Chí Kiểm Tra Giữa Ca Nhà Hàng

Tháng 3 03, 2026

Research bePOS

Mẫu Kiểm Tra Giữa Ca (Operating Checklist) — 20 Tiêu Chí Chuẩn F&B

Anh Đông — Trưởng ca chiều của một nhà hàng lẩu Thái tại Quận 1, TP.HCM — cứ nghĩ giờ cao điểm chỉ cần “chạy cho nhanh” là đủ. Cho đến khi khách VIP (khách quen chi tiêu cao) để lại 1 sao trên Google Maps kèm hình WC bẩn, bàn chưa dọn, và nhân viên đứng chơi điện thoại. Ảnh chụp lúc 19:30 — đúng giờ cao điểm. Bài toán đơn giản: không ai kiểm tra giữa ca. Mở ca nguyên vẹn, nhưng sau 3 giờ phục vụ, tiêu chuẩn đã “xuống dốc” mà không ai nhận ra.

Operating Checklist là bảng kiểm tra giữa ca — thực hiện giữa giờ phục vụ để giữ tiêu chuẩn ổn định từ đầu đến cuối ca.

Operating Checklist Khác Gì Opening và Closing?

	Opening	Operating	Closing
Khi nào	Trước khi mở cửa	Giữa ca (11:00, 14:00, 19:00)	Sau khách cuối cùng
Mục đích	Chuẩn bị	Duy trì tiêu chuẩn	Kết thúc an toàn
Focus	Thiết bị, vệ sinh	Dịch vụ, trải nghiệm khách	Bảo quản, an toàn
Thời gian	15-20 phút	10 phút	25-30 phút

Cách Sử Dụng

Giữa ca — Trưởng ca rời quầy, đi round (đi vòng kiểm tra) 10 phút
Đi theo lộ trình Figure-8 — WC → FOH (khu phục vụ) → Quầy → Bếp → quay lại
Quan sát + Hành động — Thấy gì sai → sửa ngay hoặc giao nhân viên sửa
Ghi nhận nhanh — Check list trên điện thoại, xong trong 10 phút
Lặp lại — Tối thiểu 1 lần giữa ca. Lý tưởng: 2 lần (trước và sau peak — giờ cao điểm)

Mẫu Operating Checklist — 20 Tiêu Chí

Nhóm 1: Trải Nghiệm Khách Hàng (7 tiêu chí)

#	Tiêu chí	✅/❌	Ghi chú
1	Khách vào cửa được chào trong 30 giây
2	Thời gian phục vụ món ≤15 phút (đo từ lúc đặt đến lúc ra bàn)
3	Nhân viên tươi cười, giao tiếp mắt, không đứng tụm
4	Bàn trống dọn trong vòng 2 phút sau khi khách rời
5	Không nhân viên nào dùng điện thoại cá nhân
6	Nhân viên suggestive selling (gợi ý bán thêm) — hỏi đồ uống/tráng miệng
7	Khách có feedback (phản hồi) tiêu cực → xử lý ngay tại chỗ

Nhóm 2: Vệ Sinh & Sạch Sẽ (6 tiêu chí)

#	Tiêu chí	✅/❌	Ghi chú
8	Sàn FOH sạch, khô, không thức ăn rơi
9	Bàn đã dùng: sạch, gia vị đầy, khăn sạch
10	WC sạch (check mỗi 30 phút giờ peak): giấy, xà phòng có
11	Quầy thu ngân gọn gàng, không đồ cá nhân
12	Khu vực bar/pha chế sạch, không tràn
13	Khu bên ngoài (nếu outdoor — ngoài trời): bàn sạch, không rác

Nhóm 3: Chất Lượng Sản Phẩm (4 tiêu chí)

#	Tiêu chí	✅/❌	Ghi chú
14	Món ra bàn đúng ảnh mẫu, đúng khẩu phần (portion)
15	Nhiệt độ đúng: món nóng > 65°C, lạnh < 5°C
16	Không hết hàng (out of stock) mục menu chính
17	Đồ uống phục vụ đúng (đá đủ, topping (topping phụ) đúng)

Nhóm 4: An Toàn & Tuân Thủ (3 tiêu chí)

#	Tiêu chí	✅/❌	Ghi chú
18	Nhân viên bếp đeo găng tay, tạp dề, mũ/lưới tóc
19	Thùng rác FOH chưa quá 2/3 đầy
20	Thiết bị hoạt động bình thường (POS, máy in, điều hòa)

Tổng Kết

Tổng ✅	Đánh giá
18-20	⭐ Xuất sắc — Ca vận hành mượt
15-17	✅ Tốt — Một vài điểm cần sửa
12-14	⚠️ Cần cải thiện — Nhiều điểm rơi
<12	🔴 Không đạt — Cần can thiệp ngay

Mẹo: Kỹ Thuật Figure-8 Walk

Đi kiểm tra theo hình số 8: vào cửa → qua FOH bên trái → ra WC → quay lại FOH bên phải → vào bếp → quay lại quầy. Mất chính xác 10 phút, cover (bao phủ) 100% diện tích cửa hàng.