Thực đơn có vai trò rất quan trọng với nhà hàng, là thứ đầu tiên khách hàng tiếp xúc trước khi đến ăn quán của bạn. Tuy nhiên xây dựng thực đơn nhà hàng sao cho hấp dẫn thì không phải ai cũng biết cách. Dưới đây, bePOS giúp bạn tìm hiểu từ A-Z quy trình xây dựng thực đơn nhà hàng hút khách.
Thực đơn là gì?
Thực đơn (tên tiếng Anh: Menu) là bảng danh mục liệt kê tất cả các món ăn, đồ uống mà thực khách có thể order tại nhà hàng. Đối với thực đơn tại các bữa tiệc, danh mục món ăn sẽ được tính toán nhằm đảm bảo số lượng người tham gia, phù hợp với tính chất buổi tiệc, như đám cưới, sinh nhật,…
Bạn có thể xây dựng thực đơn nhà hàng theo nhiều loại, ví dụ chia theo buổi ăn (sáng, trưa, tối), theo loại món (ăn chay, ăn ngọt, ăn kiêng,…), theo cách sử dụng (tự chọn hay áp đặt). Một số loại thực đơn phổ biến nhất hiện nay bạn có thể tham khảo là:
- Thực đơn tự chọn (Buffet menu): Đây là thực đơn mà khách trả tiền trọn gói để thưởng thức thoải mái số lượng thức ăn trong gói đã chọn. Vì thế, nhà hàng phải tính toán, ước lượng chi phí từng suất ăn để tính giá Buffet.
- Thực đơn gọi món (A la carte menu): Đây là loại thực đơn phổ biến nhất, cho phép khách hàng gọi món lẻ theo nhu cầu. Trong đó, nhà hàng niêm yết sẵn tên, giá món ăn, có thể kèm theo mô tả chung để thực khách lựa chọn.
- Thực đơn theo bữa (Set menu): Đây là thực đơn cố định với giá tiền cố định cho một bữa ăn. Loại thực đơn này thường được áp dụng tại các buổi tiệc như tiệc cưới, sinh nhật, liên hoan,…
>> Xem thêm: Bí quyết xác định khách hàng mục tiêu cho nhà hàng chính xác
Vai trò của thực đơn trong nhà hàng
Ngoài việc liệt kê món ăn, thực đơn nhà hàng có một số vai trò cơ bản như sau
- Công cụ quảng cáo: Với những khách hàng mới, đây sẽ là cơ sở để bạn giới thiệu quy mô, các món ăn phổ biến, giá tiền cho họ. Ngoài ra, trên thực đơn cũng ghi các thông tin cơ bản như tên quán, địa chỉ, logo, slogan, điện thoại, website,… Nhiều nhà hàng còn sử dụng hình ảnh thực đơn để chạy quảng cáo online.
- Hỗ trợ giảm sát phục vụ: Vai trò này phổ biến với các thực đơn ăn tiệc, giúp người quản lý kiểm soát, nắm bắt tình hình phục vụ các món. Đối với thực đơn gọi món thông thường, thực đơn giúp nhân viên kế toán giám sát chi phí, doanh thu nhà hàng.
- Chuẩn bị nguyên liệu, công cụ: Căn cứ vào thực đơn, nhà hàng mới có thể lên kế hoạch nhập kho hàng sao cho hợp lý.
- Làm cơ sở hạch toán: Dựa vào menu, nhà hàng có thể tính chi phí cho nguyên liệu, các khoản thuế, doanh thu, lỗ lãi,… Từ đây, nhà quản lý sẽ có những điều chỉnh thích hợp trong kế hoạch kinh doanh, nhằm tối đa hóa lợi nhuận thu được.
10 nguyên tắc xây dựng thực đơn trong nhà hàng hiệu quả nhất
Cùng tìm hiểu các phương pháp xây dựng thực đơn nhà hàng:
Nguyên tắc 1: Phù hợp với thể thức, tập quán ăn uống
Thực đơn cần phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống của khách hàng. Khi xây dựng thực đơn, điều quan trọng là phải dựa trên nhu cầu và sở thích của người ăn. Ví dụ:
- Thực đơn đặc sản: Tập trung vào các món ăn độc đáo, đặc trưng của vùng miền hoặc quốc gia, phục vụ những người muốn trải nghiệm hương vị mới lạ.
- Thực đơn ăn kiêng: Bao gồm các món ăn ít calo, ít đường, ít chất béo, phục vụ cho những người đang có nhu cầu giảm cân hoặc duy trì lối sống lành mạnh.
- Thực đơn eatclean: Gồm những món ăn làm từ nguyên liệu tươi sạch, không qua chế biến công nghiệp, phù hợp với người ăn uống lành mạnh, tự nhiên.
- Thực đơn đám cưới: Phải bao gồm các món ăn sang trọng, cầu kỳ, đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng và phù hợp với không khí trang trọng của buổi tiệc cưới.
- Ẩm thực Hà Nội: Các món ăn cần mang đặc trưng của hương vị Bắc Bộ, giữ nguyên vị truyền thống hoặc điều chỉnh phù hợp với khẩu vị của khách hàng địa phương.
- Ẩm thực Nam Bộ: Các món ăn nên có hương vị đặc trưng của miền Nam, với sự đa dạng trong nguyên liệu và cách chế biến, đáp ứng sở thích của thực khách trong khu vực.
Nguyên tắc 2: Đảm bảo tiêu chuẩn về dinh dưỡng
Phương pháp xây dựng thực đơn là cần đảm bảo các tiêu chuẩn về dinh dưỡng để phục vụ tốt nhất nhu cầu của khách hàng. Đảm bảo mỗi món ăn cung cấp đầy đủ các dưỡng chất cần thiết, bao gồm protein, carbohydrate, chất béo, vitamin và khoáng chất. Bạn nên xây dựng menu đa dạng các món ăn để cung cấp đủ dưỡng chất cho khách hàng.
Nguyên tắc 3: Cơ cấu các món ăn hợp lý
Khi xây dựng thực đơn, cần sự linh hoạt và cơ cấu món ăn hợp lý, đảm bảo có đủ các phần như món khai vị, món chính, món tráng miệng và đồ uống. Thực đơn nên được thiết kế để đáp ứng thói quen ăn uống hiện đại của khách hàng, tạo ra trải nghiệm ẩm thực phong phú và cân bằng.
Nguyên tắc 4: Tận dụng nguyên liệu chính để đa dạng món ăn
Các nguyên tắc xây dựng thực đơn hiệu quả đầu tiên là đa dạng nhiều món ăn từ nguyên liệu chính. Ví dụ, với nguyên liệu mực, bạn có thể áp dụng nhiều cách chế biến khác nhau như mực xào, mực hấp, mực chiên tỏi, mực chiên bơ, mực nhồi thịt,… Điều này đảm bảo phần mực mua về được sử dụng triệt để, không bị tồn kho, ôi thiu, gây lãng phí.
Nguyên tắc 2: Tìm ra món ăn chính và làm nổi bật “ngôi sao”
Món ăn “ngôi sao” của nhà hàng được gọi là best-seller, hoặc must-try. Best-seller là những món ăn bán chạy nhất trong một khoảng thời gian nhất định, cho thấy thị hiếu chung của người tiêu dùng. Còn must-try có thể không phải là món bán chạy nhất, nhưng phía nhà hàng đánh giá là ngon và gợi ý khách dùng thử.
Để tìm ra món ăn chính, bạn có thể áp dụng ma trận Boston. Ma trận Boston là công cụ hiệu quả để phân tích doanh thu và mức độ phổ biến của các món ăn trong thực đơn. Phương pháp này giúp xác định những món ăn nổi bật dựa trên doanh số, khối lượng và thu nhập. Ma trận được chia thành các mục sau:
- Ngôi sao: Món ăn có doanh thu và mức độ phổ biến cao. Thực đơn nên tập trung vào những món này.
- Ngựa cày: Món phổ biến nhưng doanh thu không cao. Nên xem xét cắt giảm chi phí trong khi duy trì chất lượng.
- Câu đố: Món ít phổ biến nhưng mang lại doanh thu cao. Cần nhấn mạnh và thay đổi để thu hút khách hàng.
- Chó: Món có lợi nhuận và mức độ phổ biến thấp. Nên xem xét loại bỏ.
Các món trong mục “Ngôi sao” và “Câu đố” nên là điểm nhấn trong thực đơn, vì chúng có lợi nhuận cao và tạo sự khác biệt cho nhà hàng của bạn. Trong khi đó, “Câu đố” là những món khó bán nhưng có lợi nhuận cao. Nếu biết cách tiếp thị, chúng sẽ trở thành những món được khách hàng yêu thích. Hãy tìm cách đổi mới chúng để thu hút thực khách.
Khi thiết kế menu, bạn phải làm nổi bật những món ăn này, tạo sự chú ý cho khách hàng. Ví dụ, bạn có thể nhóm các món Ngôi sao là best-seller hoặc Câu đố là món must-try thành một vùng, có ký hiệu dấu sao bên cạnh để khách hàng dễ nhận biết. Món Câu đó là món bạn gợi ý khách hàng nên thử. Ngoài ra, bạn nên thiết kế thêm ảnh kèm theo, nhằm gây ấn tượng và tăng sự hấp dẫn trong mắt người nhìn.
>> Xem thêm: Món Signature là gì? Cách xây dựng món Signature cho quán
Nguyên tắc 6: Định giá món ăn hợp lý
Đặt giá là yếu tố quan trọng trong các nguyên tắc xây dựng thực đơn trong nhà hàng. Bạn cần khéo léo đưa ra giá từng món ăn, sao cho có sự hài hòa giữa món đắt và món rẻ. Ngoài ra, đây cũng là cơ sở để nhà hàng cân đối tài chính, tìm nguồn cung cấp nguyên liệu phù hợp với giá món ăn.
Một thủ thuật xây dựng thực đơn nhà hàng được nhiều chủ quán sử dụng là bỏ các ký hiệu tiền khi trình bày giá món ăn. Ví dụ, thay vì ghi “30,000 VNĐ”, bạn có thể chỉ để “30,000” hoặc “30.”. Lý do là bởi, các ký hiệu VND, hay USD có thể gợi lên trong tiềm thức khách hàng rằng họ đang tiêu tiền. Cách trình bày như trên giúp khách hàng ít để ý vào giá cả hơn, thay vào đó tập trung vào món ăn hơn.
Nguyên tắc 7: Sắp xếp thứ tự món ăn thu hút khách hàng
Sắp xếp món ăn là công đoạn vô cùng quan trọng khi xây dựng thực đơn nhà hàng. Thông thường, các món ăn sẽ được trình bày theo thứ từ từ khai vị, món chính, cho đến món tráng miệng và đồ uống. Ngoài ra, một số nơi lại sắp xếp theo đặc điểm như nhóm các món canh, nhóm các món lẩu, nhóm các món chiên xào,…
Bên cạnh đó, nhiều khảo sát chỉ ra rằng mắt của khách hàng thường bị thu hút vào phía trên bên phải menu. Tại đây, nhà hàng có thể đặt một món ăn đắt tiền, với thiết kế cầu kỳ và kèm theo hình ảnh hấp dẫn, gây chú ý.
Thực chất, khách hàng có thể không mua món này, nhưng họ sẽ so sánh và cảm thấy các lựa chọn còn lại đều có giá hợp lý. Như William Poundstone, tác giả cuốn Priceless, từng phát biểu rằng, vai trò chính của món ăn đắt nhất trong menu là làm cho những thứ khác có vẻ như một món hời.
Nguyên tắc 8: Xây dựng thực đơn độc đáo mang phong cách riêng của nhà hàng
F&B là lĩnh vực có độ cạnh tranh rất cao, với số lượng lớn nhà hàng mở ra mỗi năm. Vì vậy, nếu muốn tạo lợi thế cạnh tranh cho mình, bạn hãy từ bỏ thói quen sao chép menu của người khác và hãy xây dựng thực đơn nhà hàng độc nhất cho mình. Sự khác biệt này có thể đến từ các món ăn ít phổ biến hơn, tên gọi độc lạ, hay các thiết kế ấn tượng của menu.
Để đảm bảo nguồn thu ổn định, bạn có thể phục vụ những món ăn đã nổi tiếng, phù hợp khẩu vị chung và nhu cầu người dùng cao. Bên cạnh đó, bạn đừng quên cập nhật và bổ sung những món mới vào thực đơn của mình khoảng 2 lần/năm. Lưu ý, nếu chạy theo xu hướng đang nổi, bạn không nên sao chép hoàn toàn ý tưởng người khác, mà hãy tạo cho món ăn của mình điểm riêng biệt.
Nguyên tắc 9: Thiết kế thực đơn riêng cho những dịp đặc biệt
Người Việt dần hình thành thói quen ra nhà hàng vào mỗi dịp đặc biệt như Tết Nguyên Đán, Giáng Sinh, Valentine, hay mùng 8/3,… Bạn có thể tận dụng điều này để xây dựng thực đơn nhà hàng, kích thích tăng doanh số. Ngoài ra, tạo thực đơn khuyến mại, giảm giá vào mùa vắng khách cũng là chiến lược kinh doanh hợp lý, đem lại lợi nhuận ổn định.
Khi xây dựng thực đơn nhà hàng cho những dịp đặc biệt, bạn cũng cần quan tâm tới tính mùa vụ và mùa của món ăn. Ví dụ, vào mùa đông, đồ ăn chính nên là những món nóng hổi, nhiều đạm và chất béo. Nếu là mùa hè, bạn có thể sử dụng các món thanh mát, nhiều rau, đồ uống lạnh và các món tráng miệng như kem, sữa chua,…
Nguyên tắc 10: Phù hợp với tính mùa vụ của nguyên liệu
Khi xây dựng thực đơn theo thời gian và mùa vụ, cần xác định nguyên liệu theo mùa để đảm bảo món ăn chất lượng nhất. Ví dụ, vào mùa đông, thực đơn nên tập trung vào các món ăn nóng hổi, giàu đạm và chất béo, kèm theo đồ uống nóng. Ngược lại, trong mùa hè, nên ưu tiên các món thanh mát, nhiều rau, đồ uống lạnh, cùng các món tráng miệng như kem và sữa chua để đáp ứng nhu cầu của thực khách.
Các bước xây dựng thực đơn quán ăn, nhà hàng
Quy trình xây dựng thực đơn của nhà hàng gồm các bước sau:
- Lựa chọn món ăn và đồ uống: Xác định các món ăn và đồ uống phù hợp với concept và phong cách của nhà hàng, đảm bảo sự đa dạng và đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
- Định giá món ăn: Đặt giá cho từng món ăn sao cho hợp lý, cân nhắc giữa chi phí nguyên liệu, chi phí vận hành và mức giá mà khách hàng sẵn sàng chi trả.
- Sắp xếp thứ tự món ăn trên menu: Bố trí các món ăn một cách logic và hấp dẫn, chẳng hạn bắt đầu từ món khai vị, món chính, đến món tráng miệng và đồ uống, giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn.
- Thử nghiệm menu: Đánh giá menu dưới góc độ khách hàng bằng cách thử nghiệm thực tế, điều chỉnh nếu cần thiết để đảm bảo món ăn đạt chất lượng cao và đáp ứng kỳ vọng của thực khách.
- Thiết kế menu: Thiết kế menu sao cho bắt mắt và chuyên nghiệp, sử dụng hình ảnh, màu sắc và kiểu chữ phù hợp để tạo sự hấp dẫn và thu hút khách hàng.
Tham khảo một số cách xây dựng thực đơn nhà hàng phổ biến
Thực đơn tự chọn cho nhà hàng Buffet
Thực đơn tự chọn, hay Buffet menu là hình thức khách hàng thanh toán trọn gói và được gọi món trong gói đó với số lượng tùy thích. Để xây dựng thực đơn nhà hàng này, bạn phải có không gian đủ lớn, bố trí quầy và lối đi thoải mái cho thực khách. Về cơ bản, để xây dựng thực đơn cho nhà hàng Buffet, bạn cần một số yếu tố sau:
- Món khai vị: Món khai vị trong thực đơn Buffet thường là những món nhẹ nhàng, nhưng kích thích vị giác và tạo cảm giác thèm ăn. Một số lựa chọn bạn có thể tham khảo là salad, soup, gỏi,…
- Món ăn chính: Đây là những món có nhiều dinh dưỡng, hấp dẫn, đem lại cảm giác no và ngon miệng cho khách hàng. Các món chính khi xây dựng thực đơn nhà hàng Buffet sẽ tùy thuộc vào mỗi nơi. Ví dụ, nếu là Buffet hải sản, bạn có thể phục vụ cá hấp, cua sốt, mực chiên,…
- Món ăn phụ: Đây là những món ít dinh dưỡng hơn, nhưng có thể dùng ăn kèm cho món chính. Một số món phụ phổ biến là cháo, cơm, phở, hủ tiếu,…
- Món tráng miệng: Món tráng miệng có mục đích giúp khách hàng giảm độ ngán sau khi ăn món chính, như kem, sữa chua, hoa quả, nước ép,…
Thực đơn cho nhà hàng kiểu gọi món lẻ
A La Carte là thực đơn gọi theo món lẻ và giá từng món sẽ tính thành tổng bill. Đây là hình thức xây dựng thực đơn nhà hàng phổ biến nhất hiện nay, được áp dụng tại rất nhiều nơi. Cũng giống như menu Buffet, nhà hàng thường phân chia món ăn thành các nhóm để khách hàng dễ lựa chọn.
Bạn có thể xếp món ăn như Buffet, bao gồm món khai vị, món chính, món phụ, tráng miệng và đồ uống. Ngoài ra, một số nhà hàng phân chia theo tiêu chí khác, ví dụ các món làm cùng nguyên liệu, hoặc cùng cách chế biến. Lưu ý, khi xây dựng thực đơn A La Carte, bạn có thể thiết kế hình ảnh từng món ăn để khách hàng nắm bắt nhanh.
Thực đơn nhà hàng thay đổi theo bữa
Một cách xây dựng thực đơn nhà hàng khác khá phổ biến là menu thay đổi theo bữa, hay còn gọi set menu. Thực đơn này áp dụng với một danh mục các món cụ thể, được trình bày theo trình tự và áp dụng mức giá cố định.
Một set menu thường bao gồm 5 đến 9 món trở lên, có thể chia thành bữa sáng, bữa trưa hay bữa tối. Việc xây dựng thực đơn nhà hàng thay đổi theo bữa cũng phải đảm bảo các món ăn sao cho hợp lý nhất, cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho khách hàng, như món chính, món phụ và tráng miệng.
>> Xem thêm: Kinh nghiệm mở nhà hàng chi tiết từ A-Z
Trên đây, bePOS đã tìm hiểu 6 nguyên tắc xây dựng thực đơn nhà hàng hiệu quả, giúp tăng doanh thu nhanh nhất có thể. Hy vọng bài viết này hữu ích với bạn và hãy tiếp tục theo dõi website bePOS để biết thêm nhiều kiến thức thú vị ngành F&B nhé!
Follow bePOS:
