Trang chủBlogs Kinh doanh F&BMẫu sổ kiểm thực 3 bước mới nhất và cách ghi sổ chuẩn từ A-Z

Mẫu sổ kiểm thực 3 bước mới nhất và cách ghi sổ chuẩn từ A-Z

Cập nhật lần cuối: Tháng Mười Một 11, 2023
Avatar
bePOS
1075 Đã xem

Nếu đang tìm hiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng, chắc chắn bạn sẽ nghe qua cụm từ “sổ kiểm thực 3 bước”. Vậy sổ kiểm thực 3 bước là gì, quy trình thực hiện như thế nào? Trong bài viết dưới đây, bePOS sẽ cùng bạn tìm hiểu tất tần tật về sổ kiểm thực 3 bước, hãy cùng theo dõi nhé!

Sổ kiểm thực 3 bước là gì?

Trước tiên, bạn cần hiểu sổ kiểm thực 3 bước có nghĩa là gì. Đây là loại sổ ghi lại quá trình kiểm thực 3 bước, được áp dụng trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, như nhà hàng, bếp ăn tập thể, căng tin, doanh nghiệp sản xuất đồ ăn sẵn,…  

Quá trình này gồm 3 giai đoạn là kiểm tra trước khi chế biến, trong khi chế biến và trước khi chuyển thức ăn đến khu vực ăn uống tại chỗ. Mục đích của sổ kiểm thực 3 bước là để thực hiện những tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. 

so-kiem-thuc-3-buoc-la-gi-co-y-nghia-nhu-the-nao
Sổ kiểm thực 3 bước là gì, có ý nghĩa như thế nào?

Quy trình kiểm thực 3 bước 

Bước 1: Giai đoạn trước khi chế biến thức ăn

Trước khi vào giai đoạn chế biến, nhà hàng phải đảm bảo nguyên liệu đạt chuẩn, tuân thủ các quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật,… Nguyên liệu phải được nhập từ nhà cung cấp uy tín, có nguồn gốc rõ ràng, có giấy chứng nhận VSATTP từ cơ quan chức năng.

Khi nhập hàng về, cơ sở kinh doanh phải kiểm tra xem nhà cung cấp có đầy đủ các chứng từ chứng minh chất lượng không. Đồng thời, nhân viên phụ trách phải trực tiếp đánh giá cảm quan về hàng hóa và ghi chép lại vào sổ kiểm thực 3 bước. Ví dụ, màu sắc, mùi của thực phẩm như thế nào, nhãn sản phẩm có đúng tiêu chuẩn không,…

kiem-tra-nguyen-lieu-dau-vao-so-kiem-thuc-3-buoc
Kiểm tra nguyên liệu đầu vào – Bước đầu trong sổ kiểm thực 3 bước

Bước 2: Kiểm tra giai đoạn chế biến thức ăn

Nhà hàng phải đảm bảo chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều, tức từ khi xuất kho, đến sơ chế, rồi chế biến và phân phối thành phẩm, cụ thể:

  • Các dụng cụ, trang thiết bị tại nhà hàng có đủ tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm không.
  • Nhân viên phải mặc trang phục theo quy định, giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt, trước khi chế biến phải rửa kỹ tay bằng xà phòng.
  • Kết cấu của nơi chế biến phải đúng tiêu chuẩn, như trần nhà phải kín, cửa ra vào không thấm nước, bề mặt tiếp xúc trực tiếp thực phẩm phải dễ lau,…
kiem-tra-qua-trinh-che-bien-mon-an-nha-hang
Kiểm tra quá trình chế biến món ăn của nhà hàng

Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn

Kiểm tra trước khi ăn trong sổ kiểm thực 3 bước bao gồm những nội dung như sau:

  • Khu vực chia thức ăn, bày trí thức ăn phải sạch sẽ, không nhiễm khuẩn, có dụng cụ gắp và chứa đựng hợp vệ sinh.
  • Kiểm tra vệ sinh bát đũa, dụng cụ ăn uống mang ra để phục vụ khách hàng.
  • Kiểm tra các dụng cụ che đậy, bảo quản, dùng để trưng bày thức ăn sau khi chế biến xong. Sau khi chế biến, thức ăn phải được bảo quản sao cho không nhiễm bụi bẩn, không hư hỏng, không biến chất hoặc bị ảnh hưởng bởi các mối nguy hại khác trong một khoảng thời gian nhất định.
kiem-tra-mon-an-truoc-khi-duoc-dua-ra-phuc-vu-khach-hang
Kiểm tra món ăn trước khi được đưa ra phục vụ khách hàng

>> Xem thêm: Tất tần tật về quy trình vệ sinh nhà hàng chuẩn, nâng cao chất lượng dịch vụ

Mẫu sổ kiểm thực 3 bước của Bộ Y tế theo quyết định 1246 

Mẫu biểu ghi chép kiểm thực nguyên liệu trước khi chế biến

Đây là mẫu đầu tiên trong sổ kiểm thực 3 bước theo quyết định 1246 của Bộ Y tế. Trong mẫu này chủ yếu ghi chép các thông tin về nguyên liệu đầu vào.

mau-so-kiem-tra-kiem-thuc-3-buoc-kiem-tra-nguyen-lieu-dau-vao
Mẫu sổ kiểm thực 3 bước của Bộ Y tế – Kiểm tra nguyên liệu đầu vào

Mẫu biểu ghi chép kiểm thực trong giai đoạn chế biến món ăn

Tiếp theo trong sổ kiểm thực 3 bước là kiểm tra khi chế biến thức ăn. Mẫu này bao gồm các điều kiện vệ sinh tại cơ sở kinh doanh trong giai đoạn chế biến, thông tin ghi chép trong Mẫu số 2, Phụ lục 1 của của sổ kiểm thực 3 bước.

mau-so-kiem-thuc-3-buoc-khi-che-bien-mon-an
Mẫu sổ kiểm thực 3 bước mới nhất – Kiểm tra khi chế biến món ăn

Mẫu biểu ghi chép kiểm thực trước khi món ăn đến tay khách hàng

Các thông tin kiểm tra trước khi ăn sẽ được ghi chép vào biểu mẫu này, tức Mẫu số 3 trong Phụ lục 1 quyết định 1246 Bộ Y tế. Các thông tin trong mẫu này chủ yếu về món ăn trong giai đoạn chuẩn bị mang ra phục vụ khách hàng. 

kiem-tra-mon-an-truoc-khi-phuc-vu
Mẫu sổ kiểm thực 3 bước mới nhất – Kiểm tra khi chuẩn bị mang món ăn ra phục vụ

>> Xem thêm: Tải mẫu sổ kiểm thực 3 bước mới nhất theo quyết định 1246 Bộ Y tế tại đây

Cách ghi sổ kiểm thực 3 bước chi tiết

Mẫu số 1: Kiểm tra nguyên liệu trước khi chế biến thức ăn

Cách ghi sổ kiểm thực 3 bước mẫu số 1 là:

  • Phần tiêu đề: Ghi rõ ràng tên mẫu, tên cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, người kiểm tra, thời gian và địa điểm kiểm tra.
  • Phần danh sách kiểm tra: Người thực hiện ghi thông tin vào bảng danh mục kiểm tra trước khi chế biến món ăn, chủ yếu là về nguyên liệu.
  • Phần ghi chú: Người thực hiện ghi chú thêm về bất cứ vấn đề nào liên quan đến vấn đề kiểm thực, ví dụ khi phát hiện sự cố vệ sinh an toàn thực phẩm.
  • Phần ký tên: Cuối mỗi trang kiểm thực, người thực hiện kiểm thực sẽ ký và ghi rõ họ tên của mình. 

Danh sách kiểm tra trong mẫu này bao gồm tên thực phẩm, thời gian nhập, khối lượng, nhà cung cấp, các chứng từ hóa đơn, xét nghiệm nhanh và biện pháp xử lý. 

Đặc biệt, nguyên liệu đầu vào được chia thành hai bảng khác nhau, là thực phẩm tươi và thực phẩm khô. Đối với thực phẩm tươi khô, thì sổ kiểm thực phải ghi chép về thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản. Còn với thực phẩm tươi sống, bạn phải ghi thông tin về giấy điều kiện vệ sinh thú y.

kiem-soat-nguyen-lieu-trong-so-kiem-thuc-3-buoc
Giai đoạn kiểm soát nguyên liệu trong sổ kiểm thực 3 bước

Mẫu số 2: Kiểm tra trong giai đoạn nhà hàng chế biến thức ăn

Cách viết sổ kiểm thực 3 bước giai đoạn chế biến trong sổ kiểm thực cũng tương tự như kiểm tra trước khi chế biến. Ở mẫu này, sổ kiểm thực sẽ bao gồm những thông tin như ca/bữa ăn, tên món ăn, các nguyên liệu chính để chế biến, số lượng, thời gian sơ chế/chế biến, các kiểm tra về điều kiện vệ sinh,…

kiem-tra-che-bien-mon-an-nha-hang
Cách viết sổ kiểm thực 3 bước giai đoạn chế biến thức ăn tại nhà hàng

Mẫu số 3: Kiểm tra trước khi đưa món ăn ra phục vụ

Cuối cùng trong mẫu ghi chép sổ kiểm thực 3 bước là kiểm tra trước khi ăn. Ngoài những thông tin về món ăn, phần này còn ghi chép về các dụng cụ sử dụng để chứa đựng, che đậy thức ăn, cũng như cảm quản về màu, mùi vị,…

kiem-tra-mon-an-truoc-khi-thuong-thuc
Kiểm tra món ăn trước khi được mang ra thưởng thức

>> Xem thêm: Các giải pháp nâng cao chất lượng món ăn trong nhà hàng chủ kinh doanh phải biết

Lưu ý khi thực hiện hồ sơ kiểm thực 3 bước

Có một lưu ý là món ăn trước khi đem thức ăn ra phục vụ khách hàng, thì bạn phải lưu mẫu thực phẩm theo Mẫu số 4, 5 của quyết định 1246. Mẫu thức ăn sau khi lấy ra phải được chứa trong dụng cụ riêng biệt, đậy kín nắp. Ngoài ra, mẫu thức ăn cũng phải được dán nhãn đầy đủ, nhãn dán in bằng giấy mỏng, nhưng đảm bảo không rách khi mở nắp.

Mọi thông tin trong sổ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn phải được ghi chép chính xác và rõ ràng để báo cáo lên ban quản lý và sử dụng trong trường hợp cơ quan chức năng kiểm tra. Tuy nhiên, nhiều cơ sở kinh doanh đang gặp vướng mắc về khâu kiểm thực này, do chưa biết nên bắt đầu từ đâu, triển khai sao cho đúng và đủ nhất.  

luu-y-khi-lam-so-kiem-thuc-3-buoc-nha-hang
Một số lưu ý khi thực hiện hồ sơ kiểm thực 3 bước tại nhà hàng

Để giải quyết vấn đề này, bạn có thể tham khảo Gói Tư Vấn Chuyên Gia F&B của bePOS. Với gói tư vấn này, nhà hàng của bạn sẽ được các chuyên gia F&B đầu ngành kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm; kiểm tra ca, quản lý nhà hàng; triển khai dịch vụ khách hàng bí ẩn từ đó giúp kiểm soát và cải thiện quy trình vận hành, quản lý trong nhà hàng, nâng cao chất lượng dịch vụ. Tất cả quá trình kiểm tra đều đảm bảo theo checklist chuẩn, đảm bảo các quy định của nhà nước.

Quá trình kiểm tra sẽ được thực hiện và triển khai trên app beChecklist – ứng dụng tiên phong trên thị trường trong việc số hóa quy trình quản lý đảm bảo chất lượng nhà hàng, được xây dựng và phát triển bởi bePOS. Một số tính năng quan trọng của app bao gồm:

  • Chuyển đổi số quy trình kiểm tra nhà hàng, nhân viên QA và bộ phận vận hành sử dụng ngay mẫu checklist trên app, không cần đến giấy tờ.
  • Quản lý mẫu checklist quản lý chất liệu nhà hàng, cập nhật trạng thái những lỗi đã khắc phục, chưa khắc phục và những ghi chú khác.
  • Đồng bộ mọi thông tin trên hệ thống, gửi báo cáo nhanh chóng cho ban giám đốc, từ đó tìm cách điều chỉnh, khắc phục vấn đề nhanh chóng.

Để được tư vấn chi tiết nhất, bạn hãy liên hệ qua hotline 0247 771 6889, Zalo bePOS hoặc điền vào form đăng ký dưới đây! 

NHẬN TƯ VẤN NGAY

goi-tu-van-chuyen-gia-bechecklist
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với Gói Tư Vấn Chuyên Gia F&B beChecklist

Trên đây là những thông tin quan trọng nhất liên quan sổ kiểm thực 3 bước mà bePOS đã tổng hợp gửi đến bạn. Hy vọng bài viết này hữu ích đối với bạn và đừng quên theo dõi website bePOS trong thời gian tới!

FAQ

Sổ kiểm thực 3 bước có bắt buộc trong nhà hàng không?

Câu trả lời là có, theo quy định nhà nước, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải có sổ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn. Lưu ý, chủ nhà hàng cần tìm hiểu kỹ mẫu sổ kiểm thực 3 bước mới nhất để thực hiện theo. 

Lưu mẫu thức ăn phải áp dụng khi nào?

Lưu mẫu thức ăn được áp dụng với tất cả món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên. Như vậy, các nhà hàng ăn uống, nhà hàng trong khách sạn, bếp ăn tập thể, căng tin kinh doanh dịch vụ ăn uống phải lưu mẫu thức ăn.