Trang chủBlogs Kinh doanh F&BCách ứng dụng kỹ thuật bước đi số 8 trong quản lý chất lượng nhà hàng

Cách ứng dụng kỹ thuật bước đi số 8 trong quản lý chất lượng nhà hàng

Cập nhật lần cuối: Tháng Chín 09, 2023
Avatar
bePOS
680 Đã xem

Kỹ thuật bước đi số 8 đặc biệt hữu ích trong việc quản lý chất lượng nhà hàng, nhưng chưa nhiều người biết tới. Vậy kỹ thuật bước đi số 8 là gì, làm thế nào để ứng dụng vào hoạt động QA (Quality Assurance) của nhà hàng? Trong bài viết dưới đây, bePOS sẽ giúp bạn tìm hiểu tất tần tật về nội dung này, đừng bỏ lỡ nhé!

Tầm quan trọng của quản lý chất lượng nhà hàng

Chất lượng nhà hàng là hiệu quả của hoạt động tương tác giữa nhà hàng và thực khách. Điều này được thể hiện dưới nhiều mặt như nhân viên, cơ sở vật chất, sản phẩm/dịch vụ,…

Đây được coi là yếu tố sống còn của bất cứ nhà hàng, quán ăn nào, bởi người tiêu dùng hiện nay quan tâm đến sự trải nghiệm, có nhu cầu thư giãn, nghỉ ngơi, tận hưởng. 

quan-ly-chat-luong-nha-hang-nang-uy-tin
Quản lý chất lượng giúp nhà hàng nâng cao uy tín trong cộng đồng

Quản lý chất lượng, hay QA, là hoạt động giúp nhà hàng đạt mục tiêu trên. Nhân viên QA lên kế hoạch, theo dõi, giám sát hoạt động nhà hàng, để cam kết chất lượng dịch vụ đạt chuẩn. Một QA tốt sẽ giúp nhà hàng nhanh chóng khoanh vùng vấn đề đang tồn tại và tìm cách xử lý nhanh chóng.

Kỹ thuật bước đi số 8 là gì?

Vậy kỹ thuật bước đi số 8 là gì, có ý nghĩa thế nào với quản lý chất lượng nhà hàng? Kỹ thuật bước đi số 8 là mô hình được thiết kế để nhân viên QA đi theo, nhằm phát hiện nhanh chóng vấn đề, tránh bỏ sót thông tin. 

Bước đi số 8 bắt đầu ngay từ bãi đổ xe, kết thúc ở khu vực cuối của nhà hàng là khu vực đổ rác. Mô hình này chia ra 3 phần chính: phần đầu là quan sát ngoài nhà hàng, ở giữa là nơi thực hiện dịch vụ, đuôi số 8 là khu vực nhà bếp, kho lưu trữ,… Mỗi khu vực đều có checklist để đảm bảo mọi khía cạnh được giám sát chặt chẽ. 

ky-thuat-buoc-di-so-8-qa-nha-hang
Kỹ thuật bước đi số 8 được áp dụng rộng rãi trong QA nhà hàng

Kỹ thuật bước đi số 8 thực hiện ngay trong giờ mở cửa của nhà hàng, khi mọi thứ đang diễn ra bình thường. Quá trình đi vòng quanh có thể diễn ra trong khoảng 30 phút đến 1 tiếng. Nếu phát hiện điều bất thường, nhân viên quản lý chất lượng sẽ ghi chép lại hoặc chỉnh sửa ngay nếu có thể. 

>> Xem thêm: QA là gì, khác QC như thế nào và tổng hợp A-Z về hoạt động QA

Cách ứng dụng kỹ thuật bước đi số 8 trong quản lý chất lượng nhà hàng

Như đã nói phía trên, kỹ thuật bước đi số 8 chia ra làm 3 phần chính, mỗi phần có checklist khác nhau. Dưới đây, bePOS sẽ hướng dẫn bạn cách ứng dụng kỹ thuật này từ A-Z vào hoạt động kiểm tra chất lượng nhà hàng, hãy tiếp tục theo dõi nhé!

Kiểm tra khu vực Outdoor

Nhiệm vụ đầu tiên của kỹ thuật bước đi số 8 là chấm điểm bãi xe nhà hàng. Đây là khu vực quan trọng, là mặt tiền nhà hàng và quyết định ấn tượng ban đầu của thực khách. Người khách hàng tiếp xúc đầu tiên là bảo vệ, cần đáp ứng một số yêu cầu như:

  • Nhân viên bảo vệ có mặc đúng đồng phục không?
  • Nhân viên bảo vệ thái độ như thế nào, có hướng dẫn khách hàng đỗ xe không?
  • Bãi đỗ xe có sắp xếp gọn gàng, trật tự theo yêu cầu của nhà hàng không?
bao-ve-nha-hang-mac-dong-phuc-chin-chu
Khu vực ngoài nhà hàng phải sạch sẽ, bảo vệ mặc đồng phục chỉn chu

Kiểm tra khu vực Front of House

Tiếp theo trong kỹ thuật bước đi số 8 là nhân viên QA vào quầy lễ tân. Tại đây, bạn cần đánh giá tác phong, cách chào hỏi của nhân viên. Một yêu cầu cơ bản của nhà hàng là không được để khách vào mà không có người đón tiếp, hướng dẫn.

Tại khu vực ăn uống, khách phải được phục vụ theo tiêu chuẩn nhà hàng, chẳng hạn:

  • Bàn ghế sắp xếp gọn gàng đón khách, mặt kính phía trước nhà hàng phải sạch, không bám bẩn.
  • Trên bàn có đủ dao, thìa, dĩa, đĩa, sắp xếp đúng thứ tự, không ố bẩn, không hôi. Nhà hàng pizza thì phải có xẻng, chân pizza, số lượng đầy đủ, chất lượng tốt.
  • Khi khách ngồi vào, nhân viên trình thực đơn giới thiệu và tư vấn menu. Menu đưa ra cũng phải sạch đẹp, không nhàu nát, bám bụi,…
  • Một số nhà hàng có thể yêu cầu trên bàn có sẵn tương ớt, tương cà, hoặc bình hoa trang trí.
buoc-tiep-theo-la-kiem-tra-ban-an
Bước tiếp theo trong kỹ thuật bước đi số 8 là kiểm tra khu bàn ăn

Khu vực cần kiểm tra tiếp theo trong kỹ thuật bước đi số 8 là nhà vệ sinh. Bên cạnh các tiêu chuẩn thiết kế, nhân viên nhà hàng phải tuân thủ đúng quy định sử dụng nhà vệ sinh. Ví dụ, không bỏ đá vào nhà vệ sinh, không vứt giấy rác bừa bãi, trong 1 ngày phải kiểm tra nhà vệ sinh đủ số lần quy định. 

Tại quầy thu ngân, hay còn gọi cashier, nhân viên phải thực hiện đúng quy trình thanh toán nhà hàng đề ra. Ví dụ, sổ bàn giao tiền quỹ, hóa đơn, doanh thu đều phải có chữ ký đầy đủ và rõ ràng. Máy in bill phải đủ giấy, mực in, giấy cà thẻ. Nếu nhà hàng yêu cầu bật nhạc, thì list nhạc phải theo đúng quy định, âm lượng vừa nghe.

quay-thu-ngan-sap-xep-ngan-nap
Quầy thu ngân sắp xếp ngăn nắp, nhân viên thái độ niềm nở

Kiểm tra khu vực Back of House

Nhà bếp là khu vực kế tiếp, đặc biệt quan trọng trong kỹ thuật bước đi số 8. Một số checklist nhân viên QA cần thực hiện khi kiểm tra nhà bếp là:

  • Sàn, tường, bàn inox, CDC bếp phải đảm bảo sạch sẽ, không hỏng hóc. 
  • Bếp, lò vi sóng, lò chiên, máy cắt thịt phải hoạt động bình thường, nếu là đầu ca làm việc thì mặt bếp phải sạch sẽ. 
  • Bồn rửa bếp không bị rỉ nước, các kệ treo xung quanh sạch sẽ, sắp xếp ngăn nắp.
  • Nhân viên bếp có làm việc đúng quy trình hay không, ví dụ phải rửa tay theo 8 bước trước khi chế biến thực phẩm.
  • Sau khi kết thúc ca thì dụng cụ phải được gạn thức ăn thừa, rửa sạch và để ráo. Các thiết bị nấu ăn như bếp, lò chiên không còn mỡ thừa tồn đọng, không đóng bợn,…
bep-la-khu-vuc-quan-trong-ky-thuat-buoc-di-so-8
Bếp là khu vực quan trọng trong kỹ thuật bước đi số 8

Sau đó, nhân viên QA sẽ bước vào khu vực kho hàng, kho đông lạnh. Chẳng hạn, nhiệt độ tủ đông, tủ mát là bao nhiêu, số lượng hàng tồn trong tủ có chính xác không. Nhân viên sẽ đối chiếu số lượng từ tối hôm trước, đồng thời check HSD, kiểm tra quy trình bảo quản,…

Đặc biệt, các loại thực phẩm sơ chế cũng cần được kiểm tra để đảm bảo mọi thứ đáp ứng tiêu chuẩn. Các tiêu chuẩn này bao gồm thành phần ướp, định lượng và HSD. Ví dụ, thịt Ribeye cắt khúc dày 1,5cm, ướp gia vị steak, bảo quản -18 độ C và HSD 7 ngày. Rau cắt sợi và rửa theo quy định, một số loại yêu cầu ngâm nước đá.

kiem-tra-quy-trinh-so-che-thuc-pham-bep
Kiểm tra quy trình sơ chế thực phẩm của nhân viên bếp

Tiếp theo trong kỹ thuật bước đi số 8, nhân viên QA cần kiếm tra khu rửa chén, cụ thể:

  • Các bồn rửa phải hoạt động tốt, không rỉ nước. 
  • Các loại khăn sử dụng cho từng mục đích, thì phải phân biệt được theo màu. 
  • Sau khi kết thúc ca làm việc, bồn rửa, bao gồm thành bồn, lòng bồn và lưới lọc rác phải sạch sẽ. 
  • Máy rửa chén không còn thực phẩm thừa, cặn dầu mỡ, đầu phun vệ sinh sạch sẽ, không đóng bợn.

Sau đó, nhân viên QA sẽ đi đến khu vực phòng quản lý của nhà hàng. Theo tiêu chuẩn, phòng quản lý phải lưu trữ đầy đủ hồ sơ để các cơ quan Nhà nước có thể đến kiểm tra mọi lúc. Một số hồ sơ phải có là: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, Giấy phép xây dựng, hợp đồng sử dụng nước, hợp đồng điện, các tài liệu PCCC/ATVSTP.

nha-hang-phai-luu-tru-day-du-ho-so-can-thiet
Nhà hàng phải lưu trữ hồ sơ để cơ quan thẩm quyền kiểm tra

Khu vực cuối cùng trong kỹ thuật bước đi số 8 là bãi đổ rác nhà hàng. Hoạt động này vô cùng quan trọng, liên quan đến việc tuân thủ Luật Bảo vệ Môi trường. Cụ thể, rác thải từ các thùng rác nhỏ phải được thu gom, tập trung tại khu vực đổ rác quy định sẵn. Cuối ngày, thùng rác phải được vệ sinh sạch sẽ, để khô, tránh bốc mùi. 

>> Xem thêm: Hướng dẫn A-Z quy trình quản lý, vận hành chuỗi nhà hàng hoàn hảo

Các thời điểm QA kiểm tra chất lượng nhà hàng

Về cơ bản thì nhân viên QA có thể kiểm tra chất lượng nhà hàng theo 3 khung giờ khác nhau, bao gồm:

  • Giờ mở cửa nhà hàng, nếu 9h mở cửa thì 8h30 bắt đầu chấm.
  • Giờ nhà hàng đang hoạt động, thường là giờ đông nhất như 11h – 13h, hay 20h – 21h.
  • Giờ đóng cửa nhà hàng, nhân viên QA sẽ check sau khi nhà hàng đóng cửa, thường là từ 22h trở đi.
3-moc-thoi-gian-de-qa-nha-hang
Có 3 mốc thời gian để nhân viên QA thực hiện kỹ thuật bước đi số 8

Các cách tính điểm chất lượng nhà hàng

Bên cạnh kỹ thuật bước chân số 8, nhà hàng phải đặt ra hệ thống tính điểm chặt chẽ và chi tiết. Hiện nay có 2 cách tính điểm chất lượng như sau:

  • Lấy mốc 100 và trừ dần theo lỗi: Tức là, ngay khi bắt đầu nhà hàng sẽ có 100 điểm, nếu gặp lỗi thì trừ điểm dần. Nhân viên QA phải trừ điểm theo đúng danh sách checklist đã đưa ra, tùy theo lỗi nặng nhẹ sẽ tính số điểm trừ tương ứng. 
  • Chấm theo thang điểm: Ngược lại cách trên, cách này sẽ cộng điểm với mỗi tiêu chuẩn đạt yêu cầu. Nhà hàng phải đạt ít nhất số điểm (hay phần trăm) tối thiểu, nếu không sẽ phải tìm phương pháp xử lý ngay. 
cham-diem-nha-hang-va-xu-ly-loi
Chấm điểm nhà hàng và xử lý ngay nếu có lỗi nghiêm trọng

Ngoài ra, checklist sẽ có một số lỗi đặc biệt nghiêm trọng, hay còn gọi CCP. Nếu mắc phải lỗi này, nhân viên QA sẽ dừng chấm ngay lập tức, không rời sang ngày hôm sau và nhà hàng bị kiểm điểm. 

Một số lỗi CCP thường thấy là nhận hàng hóa sai quy cách, , khu WC quá nặng mùi, có vật thể lạ trong món ăn, nhà hàng phát sinh nhiều côn trùng,…

Quản lý chất lượng nhà hàng dễ dàng với beChecklist

Kỹ thuật bước đi số 8 trong QA nhà hàng đòi hỏi nhân viên QA phải đặc biệt tỉ mỉ, cẩn thận. Quá trình QA cần diễn ra nhanh chóng, chính xác và kết nối thông tin với Ban Giám đốc để xử lý ngay khi có bất thường xảy ra. 

Tuy nhiên, hiện nay nhiều nhà hàng gặp khó khăn trong công việc này, do vẫn sử dụng cách truyền thống. Ví dụ, danh sách check điểm thường in ra giấy, hoặc chuyển qua Zalo, Email. Sau khi có kết quả, nhân viên QA lại phải gửi thông tin cho Ban Giám đốc và các bộ phận liên quan. 

nhan-vien-qa-bang-cach-thu-cong-kem-hieu-qua
Nhân viên QA bằng cách thủ công gây mất thời gian, kém hiệu quả

Ứng dụng beChecklist sẽ giúp bạn số hóa tất cả quy trình này, đồng bộ thông tin trên một nền tảng duy nhất, tiết kiệm thời gian và công sức. Không chỉ sử dụng cho nhà hàng, beChecklist còn đáp ứng yêu cầu của nhiều ngành nghề khác nhau, nhờ những tính năng như:

  • Phiếu đánh giá chất lượng: Tạo phiếu đánh giá, xóa/cập nhật/theo dõi trạng thái kết quả và thống kê kết quả.
  • Quản lý lỗi: Cập nhật danh sách lỗi cần khắc phục để chủ nhà hàng và nhân viên nắm bắt nhanh, không cần qua nhiều khâu giấy tờ. 
  • Quản lý thông tin người thực hiện: Cập nhật thông tin người dùng Login/Logout và các thay đổi liên quan đến mật khẩu.
  • Một số tính năng khác: Ví dụ, xác nhận kết quả đánh giá, phản hồi phiếu đánh giá, tạo danh mục việc cần làm. 
phan-mem-bechecklist-qa-nha-hang
Phần mềm beChecklist giúp số hóa quá trình QA nhà hàng

Ngoài ra, với hệ thống nhiều cơ sở, beChecklist cũng sở hữu những tính năng đáp ứng, như phân theo khu vực, chi nhánh. Nhà quản trị có thể quản lý danh mục câu hỏi, tổng hợp danh sách lỗi và quản lý biểu mẫu đánh giá của mọi chi nhánh. 

Để nhận tư vấn A-Z về beChecklist, bạn hãy liên hệ ngay với bePOS theo hotline 0247 771 6889 hoặc điền vào form đăng ký dưới đây nhé!

DÙNG THỬ MIỄN PHÍ

Trên đây, bePOS đã giúp bạn tìm hiểu về kỹ thuật bước đi số 8 trong quản lý chất lượng nhà hàng. Đây là nhiệm vụ cực quan trọng, giúp nhà hàng tránh rắc rối pháp lý và nâng cao uy tín trong mắt cộng đồng. Hy vọng bài viết này hữu ích với bạn và hãy tiếp tục theo dõi bePOS nhé!

FAQ

Nhân viên QA trong nhà hàng có những nhiệm vụ gì?

Nhân viên QA là những người chịu trách nhiệm bảo đảm chất lượng trong toàn bộ nhà hàng. Họ xây dựng quy trình, đồng thời cũng là những người kiểm tra, giám sát và đo lường quá trình thực hiện xem có đáp ứng tiêu chuẩn không.

Nhà hàng cần tuyệt đối tránh mắc những loại lỗi nào?

Có 2 loại lỗi mà nhà hàng cần tuyệt đối tránh là lỗi CCP và lỗi RISK. 

  • CCP – Critial Control Point: Lỗi nghiêm trọng cần kiểm tra mỗi ngày.
  • RISK: Lỗi cực kỳ nghiêm trọng khiến nhà hàng dừng hoạt động ngay lập tức, vi phạm pháp luật.

Các lỗi này được quy định trong HACCP, một hệ thống đánh giá, kiểm soát các mối nguy đáng kể với lĩnh vực an toàn thực phẩm, nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.