Chất lượng món ăn là yếu tố then chốt để nhà hàng giữ vị trí vững chắc trên thị trường. Vậy có những tiêu chí nào để đánh giá chất lượng món ăn trong nhà hàng? Những giải pháp nâng cao chất lượng món ăn là gì? Trong bài viết này, bePOS sẽ cùng bạn giải đáp tất cả các câu hỏi trên, hãy theo dõi ngay nhé!
Chất lượng món ăn là gì? Tại sao quan trọng?
Chất lượng món ăn là những chỉ tiêu đánh giá chất lượng từ phía người tiêu dùng, thể hiện qua hình ảnh (màu sắc, kích thước, hình dạng, kết cấu), mùi hương, hương vị,… Thực chất, chất lượng món ăn là khái niệm khá chủ quan, sẽ phụ thuộc vào khẩu vị của từng người. Ví dụ, món ăn với người này là ngon, với người khác lại thấy không hợp.
Dù mỗi người một khẩu vị, nhưng vẫn có những khung tiêu chuẩn chung để đánh giá món ăn. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng món ăn đóng vai trò quan trọng, quyết định thành bại của cơ sở kinh doanh F&B:
- Xây dựng ấn tượng ban đầu với khách hàng: Khi đến bất cứ nhà hàng nào, chất lượng món ăn, dịch vụ sẽ là thứ quan trọng nhất khách hàng chú ý tới. Nếu ngay lần đầu tiên, mà họ đã có trải nghiệm tiêu cực với món ăn, thì chắc chắn sẽ khó quay lại lần sau.
- Duy trì và thu hút khách hàng: Có nhiều cách để tạo sự chú ý của cộng đồng, nhưng cách bền bỉ và đem lại giá trị lâu dài nhất là chất lượng món ăn trong nhà hàng. Thực tế cho thấy, nhiều nhà hàng thời gian đầu dùng nhiều “chiêu trò” Marketing, thu hút được sự quan tâm lớn. Nhưng họ nhanh chóng thất bại, vì chất lượng sản phẩm tệ hơn nhiều so với quảng cáo.
- Không cần tốn chi phí Marketing: Ngược lại, một số nhà hàng dù thời gian đầu không nhiều ngân sách Marketing, nhưng món ăn ổn thì sẽ thu hút người dùng một cách tự nhiên. Chất lượng món ăn trong nhà hàng không nhất thiết phải quá xuất sắc, nhất là với nhà hàng bình dân, nhưng phải tương xứng với giá tiền và sự kỳ vọng ban đầu của người dùng.
- Tăng khả năng cạnh tranh: Lĩnh vực F&B tại Việt Nam khá cạnh tranh, với sự xuất hiện của nhiều nhà hàng, quán ăn. Tuy nhiên, không phải thương hiệu nào cũng có thể “trụ” lại. Chỉ những ai nào biết đầu tư vào chất lượng món ăn đúng cách thì mới có khả năng cạnh tranh trước các đối thủ khác.
Các tiêu chí đánh giá chất lượng món ăn trong nhà hàng
Hình thức, hương vị món ăn
Trước khi chế biến, mọi nhà hàng đều có công thức định lượng và tiêu chí đánh giá chất lượng món ăn. Ví dụ, món bánh đa cua Hải Phòng phải có màu nâu đỏ bánh đa, cùng nước gạch cua sánh vàng, màu gạch cua tự nhiên. Phần gạch cua phải bùi béo, dậy mùi thơm, ngoài ra kết hợp cùng chả lá lốt, thịt xào, thịt cua, tóp mỡ,…
Nếu kết quả cuối cùng không đúng tiêu chuẩn, như màu nước dùng bị thâm, bánh đa vón cục, thì chứng tỏ chất lượng món ăn trong nhà hàng chưa tốt.
Kết cấu, mùi hương món ăn
Kết cấu là yếu tố không thể bỏ qua khi đánh giá chất lượng món ăn. Kết cấu tạo cảm giác cho khách hàng khi thưởng thức món ăn, ví dụ cứng, mềm, giòn, dai, ẩm, mịn,… Một món ăn có kết cấu cân bằng sẽ tạo cảm giác thú vị mỗi khi thưởng thức, khiến thực khách muốn ăn nhiều hơn.
Bên cạnh đó là mùi hương món ăn, giúp kích thích vị giác và khơi gợi cảm xúc thực khách. Mùi hương tạo ra sự tò mò về hương vị, làm ta cảm thấy đói và muốn thưởng thức ngay lập tức. Có nhiều yếu tố để tạo nên mùi hương hấp dẫn cho món ăn. Trong đó, các gia vị đóng vai trò cực quan trọng, ví dụ như ớt, hạt tiêu, lá thơm,… Ngoài ra, mỗi phương pháp chế biến khác nhau sẽ tạo nên mùi hương khác nhau.
Nhiệt độ món ăn đúng quy định
Nhiệt độ cũng là một trong những yếu tố để đánh giá chất lượng món ăn trong nhà hàng. Thông thường, các nhà hàng đều quy định về nhiệt độ món ăn thành phẩm trước khi mang ra phục vụ thực khách. Ví dụ, các món thịt gia cầm, như thịt xay, thịt gà tẩm bột, thịt gà nhồi đều yêu cầu đạt 74 độ C.
Độ tươi ngon của nguyên liệu
Nguyên liệu cũng là một yếu tố cực quan trọng quyết định chất lượng món ăn trong nhà hàng. Khi chế biến, các dụng cụ phải được sử dụng đúng mục đích, đảm bảo độ tươi ngon cho nguyên liệu.
Định lượng nguyên liệu cho món ăn cũng cần quy định rõ, ví dụ, món canh hầm xương thì cần bao nhiêu gam xương heo, bao nhiêu rau củ quả, bao nhiêu gia vị,… Nguyên liệu đưa vào chế biến phải đạt chất lượng tốt, không nấu ăn những nguyên liệu đã hỏng, ôi thiu.
Đúng yêu cầu đặc biệt của khách hàng (nếu có)
Khách hàng có yêu cầu đặc biệt về món ăn là điều hết sức bình thường. Nếu đáp ứng tốt các nhu cầu này, nhà hàng sẽ tạo thiện cảm nhờ độ “chiều” khách, cùng phong cách làm việc linh hoạt mà chuyên nghiệp. Ví dụ, khách hàng có chế độ ăn kiêng, hoặc yêu cầu món ăn ít mặn hơn, ít ngọt hơn, chín kỹ hơn,… Một số người yêu cầu trang trí món ăn theo kiểu mới lạ để tổ chức sự kiện đặc biệt, chẳng hạn như sinh nhật, cầu hôn.
Quy trình chế biến thực phẩm trong nhà hàng
Chất lượng món ăn trong nhà hàng được quyết định phần lớn bởi cách chế biến. Quy trình chế biến thực phẩm trong nhà hàng phải chuẩn, chuyên nghiệp, đúng kỹ thuật. Một quy trình có sẵn sẽ giúp mọi thứ diễn ra trơn tru hơn, đồng thời đảm bảo chất lượng món ăn đồng đều, không chênh lệch giữa các thời điểm hoặc các chi nhánh.
Quy trình bảo quản thực phẩm trong nhà hàng
Muốn nguyên liệu tươi ngon, quy trình bảo quản phải tuân thủ quy định. Sau khi đưa về kho, nguyên liệu phải được bảo quản đúng cách. Những nguyên liệu nào yêu cầu sơ chế trước khi bảo quản, nhà hàng phải đưa vào khu vực sơ chế. Nguyên liệu tươi sống và nguyên liệu khô phải được bố trí tại những khu vực riêng.
Thời hạn cũng là yếu tố cần lưu tâm khi tìm hiểu về chất lượng món ăn trong nhà hàng. Ví dụ, thịt sống có thể an toàn trong ngăn lạnh ở nhiệt độ khoảng 1,1 độ C trong vòng 3 đến 4 ngày, còn thịt được cấp đông thì bảo quản từ 6 – 12 tháng.
Thực trạng chất lượng món ăn trong nhà hàng hiện nay
Người Việt ngày nay không chỉ ăn uống với mục đích “làm ấm bụng”, mà còn coi đó là một môn nghệ thuật. Các món ăn đa dạng về nguyên liệu, thể hiện văn hóa riêng mỗi vùng miền, tạo thành bức tranh ẩm thực không hề nhàm chán. Số lượng nhà hàng tại Việt Nam tăng trưởng theo từng năm, với sự xuất hiện ngày càng nhiều thương hiệu F&B trung cấp, cao cấp. Chất lượng món ăn được chú trọng hơn, không chỉ “vừa ăn” mà còn phải hấp dẫn, sáng tạo và chứa đựng thông điệp mạnh mẽ.
Mặc dù chất lượng món ăn và chất lượng dịch vụ quan trọng đến vậy, nhưng không ít người lơ là vấn đề này. Nhất là những chủ nhà hàng nhỏ lẻ, mới thành lập. Điều này khiến họ khó cạnh tranh khi đối diện với các thương hiệu lớn, dễ mất phương hướng trước thị trường đầy biến động. Một số lý do phổ biến khiến chất lượng món ăn trong nhà hàng bị đánh giá thấp là:
- Thực phẩm không tươi ngon, không đảm bảo VSATTP
- Không có quy trình làm việc chuẩn, ảnh hưởng đến chất lượng món ăn
- Không cải tiến quy trình làm việc, cách chế biến món ăn
- Không gian phục vụ không sạch sẽ, không đẹp mắt
- Nhân viên phục vụ không truyền đạt nhu cầu khách hàng tới bộ phận bếp
Cách nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng
Đảm bảo nguyên liệu đầu vào chất lượng tốt
Nguyên liệu phải tươi ngon thì chất lượng món ăn trong nhà hàng mới tốt. Để đảm bảo nguyên liệu tốt, nhà hàng phải tìm nhà cung cấp uy tín, có giấy tờ chứng minh nguồn gốc rõ ràng. Khi nhập hàng về kho, nhà hàng phải bố trí nhân viên kiểm tra các giấy tờ chứng minh chất lượng, đồng thời đánh giá cảm quan bên ngoài, như màu, mùi,…
Bảo quản nguyên liệu đúng kỹ thuật
Nguyên liệu dù có chất lượng cao, nhưng không có cách bảo quản hiệu quả, thì cũng nhanh chóng bị hỏng, ôi thiu. Tốt nhất, bạn nên xây dựng quy trình bảo quản A đến Z để nhân viên làm theo, từ bước nhập hàng về kho, sơ chế, đặt vào khu vực phù hợp, cho đến setup nhiệt độ và kiểm tra thời hạn.
Xây dựng công thức định lượng chuẩn cho từng món ăn
Bên cạnh việc đặt ra quy trình bảo quản, bạn còn phải setup công thức, định lượng cụ thể để cho ra thành phẩm đạt chất lượng cao nhất. Công thức định lượng này không chỉ đem lại món ăn chất lượng đồng đều, mà còn giúp bạn xác định giá bán phù hợp.
Để chuẩn hóa định lượng, nhiều chủ kinh doanh hiện nay sử dụng các bảng excel hoặc các phần mềm quản lý nhà hàng. Trong đó, phần mềm quản lý nhà hàng là phương án tối ưu nhất, cho phép đầu bếp quy định công thức chế biến trên toàn hệ thống, nhân viên có thể theo dõi sát sao mọi thông tin.
Đào tạo nhân viên chuyên nghiệp
Đây là giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng cực hiệu quả. Chất lượng món ăn trong nhà hàng không thể tốt, nếu đội ngũ nhân sự của bạn không có kỹ năng chuyên môn. Khi tuyển dụng cho từng vị trí, bạn phải yêu cầu rõ về bằng cấp, kinh nghiệm và các kỹ năng cần thiết.
Chẳng hạn, bếp trưởng phải có chứng chỉ bếp trưởng được cấp bởi các tổ chức giáo dục đạt tiêu chuẩn. Sau khi tuyển dụng, bạn phải thường xuyên kiểm tra kỹ năng và lên kế hoạch đào tạo nhân viên, nhằm thích ứng với xu thế mới.
Đa dạng thực đơn, cải tiến món ăn
Lĩnh vực F&B có tốc độ phát triển rất nhanh, xu hướng thưởng thức của khách hàng thường xuyên thay đổi. Vì vậy, giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng chính là cải tiến món ăn.
Chẳng hạn, những năm vừa qua, Việt Nam xuất hiện nhiều món ăn màu đen như bánh mì đen, hamburger đen,… Màu đen này được làm từ bột tinh than tre, là một chất phụ gia thực vật được đánh giá là khá tốt cho sức khỏe và đem lại màu sắc khác lạ cho món ăn. Để bắt kịp xu hướng này, nhiều nhà hàng đã phát triển món ăn với nhiều biến thể mới, như mỳ vằn thắn than tre độc đáo so với loại mì thông thường.
Dùng mẫu phiếu đánh giá khách hàng
Một cách cải thiện chất lượng món ăn trong nhà hàng cực hiệu quả, mà nhiều người bỏ qua, là lắng nghe ý kiến người tiêu dùng. Nhà hàng có thể hỏi ý kiến thực khách sau khi thưởng thức, hoặc thông qua phiếu khảo sát chất lượng dịch vụ nhà hàng. Ngoài ra, đọc các bài review trên mạng xã hội cũng là một cách hay, cho bạn biết cộng đồng đang cảm thấy thế nào về món ăn của mình.
Đẩy mạnh hoạt động QA nhà hàng
Mọi quy trình từ mua nguyên liệu, bảo quản, chế biến và phục vụ đều phải được kiểm soát nghiêm ngặt bởi ban quản lý nhà hàng. Chủ quản lý nhà hàng phải setup quy trình, công thức định lượng và đảm bảo mọi thứ diễn ra đúng quy định đó. Nhìn chung, QA (Quality Control) là công việc bắt buộc để đảm bảo chất lượng món ăn trong nhà hàng.
Nhà hàng phải thực hiện hoạt động QA định kỳ, như theo ngày, theo tháng, quý hay năm, ghi chép lại mọi thông tin để dễ dàng kiểm soát. Nếu có bất cứ vấn đề phát sinh nào, nhân viên QA sẽ báo cáo cho giám đốc và quản lý để tìm cách giải quyết. Công cụ thường xuyên sử dụng trong quy trình này là các mẫu checklist công việc nhà hàng.
Tuy nhiên, việc triển khai QA tại nhà hàng hiện nay còn gặp nhiều khó khăn, như sử dụng giấy tờ thủ công mất thời gian, dễ nhầm lẫn, thời gian gửi báo cáo QA đến ban giám đốc chậm, không đưa ra phương án xử lý vấn đề kịp thời. Nếu bạn cũng đang gặp tình trạng như vậy, hãy tham khảo ngay sản phẩm beChecklist của bePOS nhé! beChecklist là ứng dụng đi tiên phong trong hoạt động quản lý đảm bảo chất lượng lĩnh vực F&B tại Việt Nam, sở hữu nhiều tính năng ưu việt như:
- Số hóa quy trình làm việc của nhân viên QA, không cần dùng đến giấy tờ truyền thống gây mất thời gian, công sức.
- Quản lý mẫu checklist các câu hỏi kiểm tra chất lượng nhà hàng, cập nhật tình hình lỗi dưới các trạng thái như “Đã khắc phục” hoặc “Chưa khắc phục”.
- Giúp nhân viên các bộ phận vận hành khác nắm rõ nhiệm vụ của mình, ví dụ, theo checklist thì nhân viên bếp cần thực hiện những nhiệm vụ gì,…
- Nhân viên QA làm việc ngay trên app, mọi thông tin đều đồng bộ hóa trên hệ thống, nhờ đó ban giám đốc nhanh chóng nhận báo cáo hơn.
Bên cạnh đó, bePOS còn triển khai GÓI TƯ VẤN CHUYÊN GIA F&B. Với dịch vụ này, bạn sẽ được đội ngũ chuyên gia có nhiều năm kinh nghiệm tư vấn kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng, kiểm tra ca làm việc theo đúng tiêu chuẩn. Đồng thời, bạn sẽ nhận được những tư vấn bổ ích nhất để setup công việc trong nhà hàng, từ đó nâng cao chất lượng món ăn.
Để biết thêm thông tin chi tiết, bạn hãy liên hệ qua hotline 0247 771 6889, Fanpage/Zalo bePOS hoặc điền vào form dưới đây nhé!
Câu hỏi thường gặp
Cách đánh giá một món ăn ngon là gì?
Đánh giá món ăn ngon cần tính đến các tiêu chí như:
- Các yếu tố bên ngoài: Màu sắc, cách trang trí, tính thẩm mỹ, mùi hương.
- Các yếu tố bên trong: Hương vị, kết cấu, sự hài hòa, nguyên liệu tươi ngon, các tính chất hóa học của món ăn.
- Một số yếu tố khác: Độ chuyên nghiệp nhà hàng, phản hồi của các khách hàng khác, sự sáng tạo, cách khơi gợi sự tò mò.
Làm thế nào khi khách phàn nàn về chất lượng món ăn?
Khi khách hàng phàn nàn về món ăn, bạn cần:
- Ngay lập tức xin lỗi, ghi nhận ý kiến của khách hàng
- Gia giảm, thay đổi món ăn cho khách (nếu có thể)
- Tặng voucher giảm giá cho lần sau
Trên đây là những thông tin quan trọng nhất về hoạt động nâng cao chất lượng món ăn trong nhà hàng. Chất lượng món ăn là yếu tố then chốt, giúp nhà hàng thu hút người dùng và giữ vững vị thế trên thị trường, dù có thêm bao nhiêu đối thủ cạnh tranh. Hy vọng bài viết này của bePOS đã đem lại cho bạn cái nhìn tổng quát nhất về vấn đề này, chúc bạn kinh doanh thành công!
Follow bePOS:
