Trang chủBlogs Kinh doanh F&B[Case Study] Cách xây dựng định biên nhân sự nhà hàng hiệu quả

[Case Study] Cách xây dựng định biên nhân sự nhà hàng hiệu quả

Cập nhật lần cuối: Tháng Bảy 07, 2023
Trần Dung
Trần Dung
790 Đã xem

Nhà hàng là mô hình kinh doanh cần lượng lớn nhân sự tại nhiều bộ phận khác nhau như làm bếp, phục vụ, thu ngân, pha chế, kế toán,… Vì vậy, việc quản lý nhân viên luôn giữ vai trò cần thiết giúp theo dõi, lên kế hoạch và hoạch định nguồn nhân lực để vận hành nhà hàng hiệu quả. Trong đó, phương pháp định biên nhân sự nhà hàng đang dần trở nên vô cùng quan trọng đối với nhà hàng, chuỗi nhà hàng cỡ vừa và lớn.

Với vai trò quản lý LAGarden Restaurant – nhà hàng chuyên món Việt Á ven sông Sài Gòn, anh Nghiêm đã có phần Coaching 1:1 rất thú vị về chủ đề định biên nhân sự với chuyên gia Nguyễn Cao Trí trong chương trình Livestream “Cao Trí Coaching – Làm chủ nhà hàng”.

Phần hỏi đáp đặc biệt này đã được bePOS tổng hợp lại trong bài viết dưới đây. Mời các bạn cùng theo dõi nhé!

Thực trạng kinh doanh của LAGarden Restaurant

Hiện tại, anh Nghiêm đang quản lý LAGarden Restaurant – một nhà hàng rất nổi tiếng ven sông Sài Gòn với khoảng view rộng mở, thoáng đãng. Thực đơn phong phú chuyên các món thuần Việt, dân dã đậm chất Nam Bộ đã được biến tấu khéo léo và tinh tế, mang đến cho thực khách những trải nghiệm ấn tượng và tròn vị cảm xúc.

lagarden-restaurant
LAGarden Restaurant

Không chỉ gây ấn tượng bằng không gian thơ mộng và chất lượng món ăn, LAGarden Restaurant còn có đội ngũ phục vụ phong cách chuyên nghiệp. Theo như anh Nghiêm chia sẻ, để có đội ngũ nhân sự như hiện nay, nhà hàng đã dành 27% mức doanh thu trung bình mỗi tháng cho chi phí nhân công lao động.

Trong đó, 75% mức ngân sách trên dùng để chi trả lương trực tiếp cho nhân viên, phần còn lại là dành cho các khoản tiền thưởng, tiền cơm, bảo hiểm và các chế độ khác. Hiện tai, nhà hàng có khoảng 60 nhân viên, không kể đầu bếp và quản lý.

Vấn đề anh Nghiêm gặp phải

Tham gia Coaching 1:1 với chuyên gia Nguyễn Cao Trí, anh Nghiêm thắc mắc những vấn đề như sau:

  • Những tiêu chí và tiêu chuẩn nào để xây dựng định biên nhân sự cho nhà hàng?
  • Mức độ tăng trưởng doanh số mỗi năm của nhà hàng nên đặt ra khoảng bao nhiêu phần trăm?
  • Có bao nhiêu quy trình vận hành chuẩn cho nhà hàng?

Đây chắc hẳn đều là những trăn trở chung của bất kỳ chủ nhà hàng nào với mong muốn xây dựng đội ngũ nhân sự vững mạnh để vận hành và phát triển nhà hàng hiệu quả nhất. 

xay-dung-va-phat-trien-doi-ngu-nhan-su-vung-manh
Xây dựng và phát triển đội ngũ nhân sự vững mạnh

Tư vấn giải pháp

Với kiến thức và kinh nghiệm thực chiến nhiều năm tại các chuỗi nhà hàng nổi tiếng như KFC Việt Nam, Golden Gate, Urban BBQ,…. chuyên gia Nguyễn Cao Trí đã giải đáp thắc mắc của anh Nghiêm cụ thể như sau:

Định biên nhân sự cho nhà hàng

Định biên nhân sự là việc xác định số lượng con người phù hợp về phẩm chất cá nhân, tri thức để đáp ứng được nhu cầu và đảm bảo tiến độ công việc cần sử dụng. Thông qua đó, doanh nghiệp đánh giá nhân sự toàn diện hơn, từ đó đưa ra kế hoạch cắt giảm các khoản chi phí không cần thiết nhằm giảm tải cho doanh nghiệp. 

Cũng nhờ hoạt động định biên mà doanh nghiệp biết cân đối thu chi, lên kế hoạch đào tạo các nhóm nhân sự phù hợp giúp mang lại giá trị lớn cho công ty. Những tiêu chí và công thức tính định biên nhân sự cho nhà hàng được sử dụng nhiều, song trên thực tế lại không có nhiều người có thể hiểu định biên một cách chính xác và tường tận.

dinh-bien-nhan-su-co-vai-tro-quan-trong-trong-van-hanh-nha-hang
Định biên nhân sự có vai trò quan trọng trong vận hành nhà hàng

Muốn làm định biên nhân sự, trước hết cần xác định được 2 yếu tố sau:

Ngân sách về nhân sự cho tình trạng kinh doanh

Thường định biên nhân sự sẽ được xây dựng một quý một lần nhằm mục đích dự đoán doanh số cho quý tiếp theo. Chuyên gia Nguyễn Cao Trí cho biết, hiện nay định biên nhân sự ở nhiều tổ chức, công ty được thực hiện bằng cách dựa trên tình hình doanh số thực tế để ước lượng số lượng nhân sự. 

Dựa theo doanh số dự đoán, nhà hàng sẽ xem xét ngân sách cho nhân công lao động chiếm bao nhiêu phần trăm doanh số. Sau đó quy ra giờ công lao động và tiền lương trả trực tiếp cho nhân công khoảng bao nhiêu phần trăm ngân sách. Bạn lấy số giờ công lao động chia cho trung bình số giờ công một người lao động phải làm sẽ ra tổng số nhân viên. 

Ví dụ trong trường hợp nhà hàng của anh Nghiêm có doanh số 1 tháng trung bình là 3 tỷ. Ngân sách chi cho nhân công lao động chiếm 27%, tức là  3 tỷ x 25% = 810 triệu đồng. 

Trong 810 triệu này có 75% là trả lương trực tiếp cho nhân viên (khoảng 607,5 triệu), còn lại là chi trả cho các khoản thưởng, tiền cơm, bảo hiểm, chế độ phúc lợi khác.

Lấy số tiền 75% này (khoảng 607,5 triệu) trừ đi lương của tất cả cấp quản lý thì chỉ còn lại lương của nhân viên nhà hàng. Sau đó chia cho trung bình mức lương đầu người sẽ ra tổng số nhân viên cần thiết cho nhà hàng.

Trong tổng số nhân viên này, làm cách nào để biết ai thuộc bộ phận nào? Để tính toán được điều này, cần thành lập bảng tính định biên nhân sự cụ thể và khoa học. 

Việc lập bảng tính như thế nào đã được chuyên gia Nguyễn Cao Trí chia sẻ chi tiết trong bài Quản lý chi phí nhân sự trong nhà hàng, các bạn có thể tìm hiểu và tham khảo để hiểu rõ hơn các định biên nhân sự trong nhà hàng nhé!

dinh-bien-nhan-su-cho-nha-hang-dua-theo-tinh-hinh-doanh-so-thuc-te
Định biên nhân sự cho nhà hàng dựa theo tình hình doanh số thực tế

Dựa trên nghiên cứu cố định

Bạn có thể dựa vào những nghiên cứu cố định chẳng hạn như: tiêu chuẩn về phục vụ, về tổng số giờ công cần khi đóng/mở ca, nhân viên khi bắt đầu ca làm cần bao nhiêu giờ lau nhà, rửa chén, setup, khi đóng ca cần bao nhiêu giờ dọn dẹp,… Từ đó suy ra số công cần để phục vụ cho toàn bộ khách hàng.

Tất cả tính toán này được gọi là giờ công tiêu chuẩn để vận hành việc bán hàng theo mức doanh số dự đoán (Matrix Labor Hours). Nếu doanh nghiệp có cơ hội áp dụng phương pháp này thì sẽ đem đến sự chính xác cao trong quản lý nhân sự.

Tuy nhiên, để nghiên cứu lập kế hoạch bán hàng và giờ công lý tưởng sẽ mất nhiều thời gian vì đòi hỏi phải tính toán chi tiết cẩn thận và có độ khó cao. Trong thực tế, đa số các doanh nghiệp thường không áp dụng phương pháp này, thay vào đó chỉ cần dùng doanh số để tính ra số nhân công lao động cần dùng.

Tóm lại, nhà hàng cần áp dụng phương pháp định biên nhân sự phù hợp cho mọi tình hình doanh số, nhằm đảm bảo quản lý ổn định chi phí nhân công lao động. 

dung-doanh-so-de-tinh-ra-so-nhan-cong-lao-dong-can-dung
Dùng doanh số để tính ra số nhân công lao động cần dùng

Mức độ tăng trưởng doanh số nhà hàng mỗi năm

Theo những chia sẻ từ chuyên gia Nguyễn Cao Trí, nhiều công ty đặt mục tiêu tăng trưởng từ 5 – 10% doanh số hàng năm. Nhà hàng muốn tăng trưởng doanh số cần nghiên cứu các phương án tăng số lượt khách hàng – Ticket Count (TC) và tăng lượng chi tiêu trung bình trên mỗi khách hàng – Ticket Average (TA), bằng cách mở rộng điểm bán, tăng giờ bán, tăng giá bán,… 

Tuy nhiên, ở đây không mặc định phải tăng bao nhiêu phần trăm. Nếu tăng giá xong chưa chắc nhà hàng đã có lợi nhuận cao hơn vì ảnh hưởng bởi trượt giá hàng hóa, điện nước, nhân công, mất khách,… Thường nhiều nhà hàng sẽ tăng giá từ 3 – 7% tùy theo chủ nhà hàng.

Để tìm hiểu thêm về các phương pháp tăng TC và TA, mời các bạn tham khảo những chia sẻ của chuyên gia Nguyễn Cao Trí trong bài viết Chiến thuật Marketing đỉnh cao cho chuỗi nhà hàng nhé!

muon-tang-truong-doanh-so-can-nghien-cuu-cac-phuong-an-tang-tc-va-ta
Muốn tăng trưởng doanh số cần nghiên cứu các phương án tăng TC và TA

Quy trình vận hành chuẩn cho nhà hàng

Tùy theo mô hình kinh doanh mà có công ty khoảng 60 quy trình, có doanh nghiệp lại hơn 100 quy trình. Nhiều công ty thường quá ham mê quy trình nhưng trên thực tế, quan trọng nhất vẫn là đào tạo con người. Quy trình chỉ là phương pháp để huấn luyện mà thôi.

Chuyên gia Nguyễn Cao Trí tư vấn số lượng quy trình huấn luyện, đào tạo đối với nhà hàng như sau:

  • Nhân viên khu vực bếp: Khoảng 12 chương trình đào tạo, huấn luyện.
  • Nhân viên phục vụ: Tối đa 12 chương trình đào tạo, huấn luyện.
  • Quản lý nhà hàng: Khoảng 10 quy trình huấn luyện.

Vậy khi nào thì cần quy trình? Khi muốn phát triển nhà hàng lên quy mô chuỗi, vì lúc đó sẽ cần đánh giá thành quả. Còn đối với trường hợp anh Nghiêm hiện nay, quy trình chỉ mang tính đào tạo, nên thay vì chú trọng vào quy trình thì nên tập trung xây dựng các chương trình đào tạo đội ngũ.

quy-trinh-van-hanh-nha-hang
Quy trình vận hành nhà hàng

Để tìm hiểu về các quy trình vận hành nhà hàng từ khâu đón tiếp, phục vụ khách hàng, lên thực đơn, chế biến món ăn, thanh toán,… bạn có thể tham khảo bài viết “Kinh nghiệm vận hành chuỗi nhà hàng hoàn hảo từ A – Z” nằm trong series chia sẻ kiến thức kinh doanh trong ngành F&B của chuyên gia Nguyễn Cao Trí.

Hy vọng những thông tin trên đây đã phần nào hữu ích giúp bạn xây dựng và tính toán định biên nhân sự cho nhà hàng của mình. Trong quá trình vận hành nhà hàng, quản lý nhân sự và bán hàng có rất nhiều hạng mục bePOS có thể tư vấn cho các chủ nhà hàng, đặc biệt là các công cụ về chuyển đổi số. 

Bên cạnh đó, với mong muốn hỗ trợ các chủ nhà hàng, quán ăn kinh doanh thành công, bePOS đã hợp tác cùng chuyên gia Nguyễn Cao Trí tổ chức chương trình Livestream đặc biệt “Cao Trí Coaching – Làm chủ nhà hàng”

Thông tin chi tiết:

Nội dung chương trình chia sẻ nhiều kiến thức chuyên sâu và kinh nghiệm thực chiến hữu ích cho các chủ nhà hàng, quán ăn. Đặc biệt, đây cũng là cơ hội tuyệt vời để các chủ nhà hàng, quán ăn tham gia Coaching 1:1 miễn phí với chuyên gia Nguyễn Cao Trí để được giải đáp mọi thắc mắc về việc kinh doanh của mình. 

Hãy nhanh tay đăng ký tham gia chương trình Livestream cũng như khóa học online MIỄN PHÍ từ chuyên gia Nguyễn Cao Trí để không bỏ lỡ những kiến thức và kỹ năng kinh doanh nhà hàng quý giá!

ĐĂNG KÝ NGAY

Chúc các bạn kinh doanh thuận lợi và phát đạt!