Checklist cho quản lý ca nhà hàng chi tiết, đầy đủ nhất 2024

Trong bối cảnh ngành dịch vụ ẩm thực ngày càng phát triển, việc quản lý một nhà hàng không chỉ đòi hỏi sự sáng tạo và chuyên nghiệp trong việc nấu ăn mà còn cần sự hiệu quả trong quản lý toàn bộ hệ thống. Trong đó, quản lý ca nhà hàng là vị trí đóng vai trò quan trọng để kiểm soát toàn bộ hoạt động của nhà hàng. Cùng bePOS tìm hiểu checklist cho quản lý ca nhà hàng chi tiết. 

Vai trò của checklist cho quản lý ca nhà hàng 

Checklist cho quản lý ca nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo nhà hàng hoạt động hiệu quả, thuận lợi. Một quản lý ca có vai trò lãnh đạo, điều hành mọi hoạt động trong nhà hàng, do đó, rất cần một checklist công việc cụ thể cho quản lý ca nhà hàng. 

Dưới đây là những vai trò chính của checklist cho quản lý ca nhà hàng:

• Checklist giúp đảm bảo rằng mọi hoạt động trong ca nhà hàng đều tuân thủ theo các quy định và chuẩn mực đã đặt ra như độ sạch sẽ, an toàn thực phẩm, các tiêu chuẩn phục vụ, tiêu chuẩn của nhân viên,…. 
• Thông qua việc kiểm tra hàng tồn kho, chất lượng nguyên liệu, quá trình nấu ăn, checklist giúp đảm bảo rằng mọi món ăn đều đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và hương vị.
• Checklist hỗ trợ quản lý nhân sự bằng cách theo dõi ca làm việc, phân công nhiệm vụ, kiểm soát đội ngũ nhân viên hoạt động hiệu quả.
• Bằng cách kiểm tra và ghi chép các giao dịch, hóa đơn, doanh thu, checklist hỗ trợ quản lý tài chính của nhà hàng, giúp theo dõi chi phí và thu nhập một cách rõ ràng.
• Bằng việc kiểm tra và bảo dưỡng thiết bị, checklist giúp duy trì hiệu suất của các hệ thống như bếp, máy lạnh và các thiết bị khác, đảm bảo công việc diễn ra suôn sẻ.

Mẫu checklist Opening cho Quản lý ca nhà hàng 

Vào đầu ca làm, quản lý ca cần phân công công việc đầu ca cho nhân viên các bộ phận. Ngoài ra, công việc theo từng khu vực của quản lý ca nhà hàng gồm: 

Khu vực Nhà hàng:

• Kiểm tra niêm phong & mở cửa nhà hàng: Đúng chữ ký, không rách.
• Bật hệ thống đèn: Theo lịch, kiểm tra bóng bị hỏng không.
• Kiểm tra niêm phong Tủ mát, tủ đông/Pepsi: Đúng chữ ký, không rách.
• Nhận bàn giao tài sản từ Bảo vệ trực đêm: Ký nhận sổ sách.
• Phân công công việc cụ thể cho nhân viên: Mỗi người một việc, không tập trung lại.
• Đọc LogBook, kiểm tra lịch làm việc nhân viên: Chú ý công việc bàn giao.
• Kiểm tra Sổ đặt tiệc: In và đặt Reserved.
• Kiểm tra đồng phục/tác phong nhân viên các bộ phận: Gọn gàng, sạch sẽ, ủi thẳng, đúng quy định.
• Chấm công đầu ca: Rõ ràng, chính xác.
• Kiểm tra tồn hàng Drink hôm trước: Ghi chú mặt hàng cần order thêm.

Khu vực Thu Ngân:

• Kiểm tra niêm phong Két sắt/doanh thu: Báo ngay cho QL niêm phong bị rách.
• Khởi động hệ thống máy Vi tính/POS/Máy in: Kiểm tra mực/giấy in.
• Vệ sinh khu vực quầy thu ngân, lau chùi bảng thông báo: Ngăn nắp, gọn gàng, ngay ngắn.
• Bật hệ thống nhạc: Theo lịch, mức độ vừa nghe.
• Kiểm tra Voucher(nếu có)/Captain Order: Tồn hằng ngày, lưu vào sổ.
• Giao doanh thu cho NV ngân hàng/chứng từ cho P.Kế toán: Ký nhận chi tiết vào sổ.

Khu vực Bếp:

• Kiểm tra hàng tồn từ ca trước, hàng sử dụng trong ngày: Đủ chất lượng tái sử dụng hoặc hủy.
• Kiểm tra hàng dự trữ Tủ mát/Tủ đông: Check chất lượng & hạn sử dụng.
• Nhận hàng từ XCB/NCC: Trả thùng chứa hàng.
• Lên kế hoạch và đặt hàng cho ngày hôm sau.
• Kiểm tra Chế biến hàng Handmade: Theo menu/định mức.
• Kiểm tra & vệ sinh máy cắt thịt: Chú ý kiểm tra mặt sau & bên dưới.
• Kiểm tra & vệ sinh dụng cụ chế biến: Dùng chất tẩy, sạch, khô ráo.
• Triển khai sơ chế cắt thịt, ướp & cook: Theo định mức.
• Kiểm tra nhân viên chuẩn bị các loại salad: Theo định mức.
• Kiểm tra HSD tất cả các sản phẩm: Sẵn sàng trước 15 phút.

Nhân viên cần đứng trước cửa nhà hàng để sẵn sàng phục vụ khách. Sau khi kiểm tra toàn bộ checklist kể trên, quản lý ca cần ký tên và ghi rõ ngày giờ thực hiện kiểm tra checklist. 

Mẫu checklist Closing cho quản lý ca nhà hàng 

Với mẫu checklist closing, quản lý ca nhà hàng cần kiểm tra các hoạt động đóng ca nhà hàng. 

Khu vực Nhà hàng:

• Thông báo ngưng đón khách: Tuân thủ theo quy định của công ty.
• Phân chia công việc cho NV: Mỗi người một việc, tránh tập trung công việc.
• Dọn dẹp đĩa muỗng đũa/các vật dụng trên Station/Bàn: Phân loại và dọn sạch theo thứ tự.
• Vệ sinh bàn ghế, chai tương, bộ muối tiêu: Sử dụng khăn lau thường xuyên, chà rửa qua máy khi cần.
• Cuốn khăn: Thực hiện cẩn thận và tỉ mỉ.
• Vệ sinh các kệ trưng bày rượu, syrup, beer: Làm sạch bên trong hộc để tránh bể vỡ.
• Vệ sinh đĩa/nĩa/dao/muỗng: Đảm bảo ướp ráo nước, lau sạch, và chạy qua máy rửa.
• Vệ sinh các Station: Chú ý đến vệ sinh mặt dưới.
• Vệ sinh khay phục vụ/khay đựng đĩa nĩa dao dơ: Ứp cho ráo nước.
• Vệ sinh các Bill Folder/lau menu: Lau sạch và ướp rời nhau.
• Vệ sinh sàn nhà: Sử dụng nước lau nhà và lau 2 lần.
• Vệ sinh CCDC theo định kì của nhà hàng: Ngâm và làm vệ sinh theo qui định.
• Tồn hàng cuối ngày: Cân, đo, đếm một cách chính xác.
• Niêm phong Tủ mát/Tủ Pepsi: Chữ ký, ngày giờ.
• Tắt hệ thống Tivi LCD (nếu có): Trả Bộ điều chỉnh cho Thu ngân.
• Tắt hệ thống máy lạnh: Theo lịch.
• Cúp CB điện khu vực không cần thiết: Cúp đúng CB và dán sticker.
• Đổ rác & giặt khăn bộ phận: Gọn gàng, sạch sẽ, phơi khăn đúng nơi quy định.
• Ghi nhận số điện/nước sử dụng trong ngày: Ghi chính sát và lưu vào sổ.
• Tắt đèn Bảng hiệu/mang Banner vào trong nhà hàng: Cẩn thận.
• Bẫy chuột cuối ngày, xịt muỗi gián trước khi ra khỏi nhà hàng: Cẩn thận.

Khu vực Thu Ngân:

• Tổng kết doanh thu & báo cáo: QL/GS in báo cáo, giải trình chênh lệch.
• Niêm phong doanh thu cho vào Két & niêm phong Két: Chữ ký người làm chứng thứ 3.
• Kiểm tra niêm phong Két sắt/doanh thu: Báo ngay cho QL nếu niêm phong bị rách.
• Tắt hệ thống Vi tính/POS/Máy in: Kiểm tra mực/giấy in.
• Kiểm tra từng bill/từng VAT: Tránh tình trạng sai xót.
• Kiểm tra sổ sách thu ngân: Chữ ký, ngày giờ.
• Đổ rác & giặt khăn bộ phận: Gọn gàng, sạch sẽ, phơi khăn đúng nơi qui định.
• Vệ sinh khu vực: Đảm bảo sạch sẽ.
• Tắt hệ thống nhạc: Bấm stop CD/USB trước khi tắt.
• Tồn Voucher(nếu có)/Captain Order: Rõ ràng, chính xác.
• Đối chiếu số khách & Voucher: Báo cho QL/GS và giải trình sai lệch.
• Báo cáo tồn tiền lẻ cuối ca: Đảm bảo cho ca sau đổi cho KH.
• Đếm & ký nhận tiền Tip cuối ngày: Có chữ ký người làm chứng thứ 3.

Khu vực Bếp:

• Dọn hàng đem bảo quản Tủ mát/Tủ đông: Đảm bảo chất lượng tái sử dụng hoặc hủy.
• Kiểm tra hàng dự trữ Tủ mát/Tủ đông: Check chất lượng & hạn sử dụng.
• Vệ sinh máy cắt thịt/máy xay thịt: Dùng chất tẩy, rửa sạch.
• Vệ sinh bàn sơ chế/bàn ra hàng: Dùng chất tẩy, rửa sạch.
• Vệ sinh dụng cụ/nồi chế biến: Dùng chất tẩy, rửa sạch, ướp khô ráo.
• Bảo quản hàng hóa ngăn nắp: Có nắp đậy/cách mặt đất 15cm.
• Tồn hàng cuối ngày/báo mặt hàng cần order cho QL: Báo động mặt hàng hết/tồn nhiều.
• Niêm phong cá Tủ mát/Tủ đông: Chữ ký, ngày giờ.
• Vệ sinh sàn nhà Bếp: Chú ý các góc bếp và dưới gầm bàn.

Hoàn tất công việc cuối ngày: 

• Kiểm tra túi xách nhân viên: Nhân viên phải tự giác kiểm tra túi xách, ký tên vào sổ bảo vệ.
• Kiểm tra tổng thể các khu vực nhà hàng: Khóa nước và kiểm tra nguồn điện tủ thực phẩm.
• Ghi Log Book/ bàn giao công việc cho ca sau
• Hoàn tất công việc Closing: Ký & ghi rõ họ tên.
• Tắt đèn/ cúp cầu giao điện
• Khóa cửa & niêm phong nhà hàng: Ký & ghi rõ họ tên/ ngày giờ.
• Bàn giao cho Bảo vệ trực đêm (nếu có). 

Manager Checklist Casual Dining sáng – tối cho quản lý ca 

Đây là mẫu checklist quản lý các tiêu chuẩn chung cho quản lý ca nhà hàng trong ngày. 

Bên ngoài nhà hàng: 

• Khu vực mặt tiền, bãi xe của khách: Sạch sẽ, không có rác.
• Bảng hiệu, hình ảnh bên ngoài nhà hàng: Sạch sẽ, không bụi, đèn sáng.
• Cửa kính, đèn trang trí: Sạch sẽ, không dấu tay, ố bẩn, đèn sáng.
• Lễ tân, cửa chính: Gọn gàng, sạch sẽ, tư thế nhân viên sẵn sàng.
• Khu vực Bảo vệ: Gọn gàng, sạch sẽ, tư thế nhân viên sẵn sàng.

Khu vực trong nhà hàng: 

• Sàn nhà, vách tường kính: Sạch sẽ, không bụi.
• Cây cảnh (nếu có): Sạch sẽ, tươi tốt.
• Quạt, đèn: Sạch sẽ, hoạt động tốt 
• Hũ muối tiêu: Sạch sẽ, đầy đủ, chất lượng, sẵn sàng phục vụ khách.
• Bàn ăn, ghế ngồi của khách: Sạch sẽ, không hư hỏng, sắp xếp đúng quy định.
• Các điều hòa nhiệt độ: Sạch sẽ, trong điều kiện hoạt động tốt.
• Menu, Drink List, Coffee: Sạch sẽ, không rách mép, đầy đủ.
• Đồng phục nhân viên: Gọn gàng, sạch sẽ, không nhàu nát, đầy đủ.
• Bình cứu hỏa: Còn trong điều kiện sử dụng tốt.
• Khu vực toilet: Sạch sẽ, gọn gàng, đầy đủ trang thiết bị.

Quầy pha chế: 

• Đồng phục nhân viên: Gọn gàng, sạch sẽ, tư thế nhân viên sẵn sàng.
• Các tủ lạnh, bình nước nóng lạnh: Sạch sẽ, hoạt động tốt, châm đủ hàng.
• Máy in bill quầy bar: Sạch sẽ, hoạt động tốt.
• Máy ép, máy xay: Sạch sẽ, hoạt động tốt, xếp gọn gàng.
• Bồn rửa, ly, công dụng cụ bar: Sạch sẽ, vệ sinh, ngăn nắp.
• Trái cây, kem: Đầy đủ, sẵn sàng phục vụ.
• Nước ngọt, bia chai, thức uống lon: Đầy đủ, sẵn sàng xuất đồ.
• Tủ rượu, các thức uống khác: Sạch sẽ, thu xếp ngăn nắp, sẵn sàng xuất đồ.
• Các thùng đá, hộc đá: Đủ hàng, sạch sẽ, gọn gàng.
• Sàn nhà khu vực bar: Sạch sẽ, vệ sinh, khô ráo.
• Thao tác nhân viên: AT VSTP, nhanh nhẹn, đúng quy trình pha chế.
• Bố trí khu vực: Sạch sẽ, ngăn nắp, thuận tiện cho công việc.
• Máy posmix, pepsi, các tủ lạnh: Sạch sẽ, hoạt động tốt.

Khu vực bếp: 

• Đồng phục nhân viên: Gọn gàng, sạch sẽ, đầy đủ.
• Sàn nhà, vách tường: Sạch sẽ, khô ráo.
• Máy in bill quầy bếp: Sạch sẽ, hoạt động tốt.
• Lò vi sóng, quạt hút, lò nướng: Sạch sẽ, hoạt động tốt.
• Khu rửa chén, mop, hệ thống cống: Sạch sẽ, ngăn nắp, hoạt động tốt.
• Tủ lạnh, tủ đông, máy rửa chén: Sạch sẽ, hoạt động tốt, VS ATTP.
• Các bồn rửa: Sạch sẽ vệ sinh, hoạt động tốt.
• Bàn soạn inox (bàn sơ chế): Sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ.
• Bàn chế biến thực phẩm: Sắp xếp gọn gàng, sẵn sàng xuất đồ.
• Máy cắt thịt, bếp âu, …: Sạch sẽ, hoạt động tốt.
• Thực phẩm, rau củ, thịt, hải sản: Đầy đủ, bảo quản đúng quy trình, đạt chất lượng.
• Nguyên liệu salad, sốt…: Đầy đủ, bảo quản đúng quy trình, đạt chất lượng.
• Thao tác NV: Nhanh nhẹn, VS TP, chính xác, an toàn lao động.
• Khu vực ra thực phẩm: Sạch sẽ ngăn nắp, sẵn sàng xuất đồ.
• Máy rửa chén: Sạch sẽ, hoạt động tốt.
• Khu Locker của nhân viên: Sạch sẽ vệ sinh, gọn gàng. 

Phong cách phục vụ: 

• Cập nhật thông tin món ăn: Báo đúng giờ đồ hết, đồ cần bán, đồ còn ít.
• Đồng phục, râu tóc, nhẫn…: Gọn gàng, sạch sẽ, đầy đủ.
• Thái độ phục vụ: Nhẹ nhàng và thân thiện.
• Giao tiếp: Thân thiện, mến khách.
• Ánh mắt nét mặt: Tươi cười nhìn khách.
• Thái độ cử chỉ: Lịch sự, nhanh nhẹn, lễ phép.
• Up Sales: Tự tin mời khách dùng thêm món ăn, đồ uống.
• Phục vụ món ăn: Chính xác yêu cầu của khách.
• Thao tác nhân viên: Chuẩn xác, đẹp mắt.
• Thanh toán: Nhanh nhẹn và chính xác.

Ưu tiên phục vụ khách hàng là ưu tiên hàng đầu trong quá trình kiểm tra. Quản lý ca cần thực hiện bảng kiểm tra này trước khi mở cửa, hoặc sau giờ đông khách trong khoảng 15 – 20 phút. Nếu các nội dung kiểm tra không đạt yêu cầu, cần thực hiện lại ngay trong ca làm việc, không để tồn đọng. Mỗi ca làm việc chỉ thực hiện checklist một lần, sau khi hoàn thành, quản lý cần ký tên vào checklist đã thực hiện.

Manager Checklist Fastfood cho Quản lý Ca

Ca sáng: 9h 

• Kiểm tra khu vực xung quanh nhà hàng.
• Kiểm tra vệ sinh từ ngày hôm trước.
• Kiểm tra email và đọc Logbook.
• Cập nhật doanh số bán hàng từ ngày hôm trước.
• Kiểm tra sự có mặt của nhân viên, đồng phục và ngoại hình.
• Cập nhật tình trạng hàng hóa (có sẵn hay thiếu).
• Họp ngắn với nhân viên và đặt mục tiêu cho ca làm việc.
• Kiểm tra nước lẩu bằng cách nếm thử.
• Kiểm tra đơn đặt hàng mới (nếu có).
• Phân công công việc và sắp xếp bữa ăn cho nhân viên.
• Hoàn thành bảng kiểm tra hàng ngày.

Từ 11:00 đến 13:00: Tập trung vào dịch vụ khách hàng

• Triển khai và kiểm tra tất cả các phần của nhà hàng.
• Đếm hàng và kiểm tra công việc của các phần khác nhau.
• Di chuyển và phối hợp giữa các khu vực.
• Quan sát, hỗ trợ và giúp đỡ trong quá trình phục vụ khách hàng.

13:30: Tiếp tục thực hiện Daily Checklist

• Tiếp tục thực hiện Daily Checklist.
• Triển khai nhân viên để làm vệ sinh và sắp xếp sau giờ cao điểm.
• Chỉ đạo nhân viên làm đầy lại và kiểm tra hàng hóa.
• Triển khai cho bữa ăn của nhân viên.
• Thực hiện các công việc hằng ngày.

16:00: 

• Cập nhật doanh số bán hàng buổi sáng.
• Cập nhật tình hình phục vụ buổi sáng.
• Kiểm tra sự hiện diện của nhân viên, đồng phục/grooming.
• Cập nhật tình trạng hàng hóa (còn có sẵn hay thiếu).
• Họp ngắn với nhân viên và đặt mục tiêu cho ca làm việc.
• Thử nước canh lẩu (nếu có).
• Đặt hàng hóa (nếu cần).
• Phân công công việc và bố trí bữa ăn cho nhân viên.
• Thực hiện Daily Checklist.

18:00 – 21:00: Tập trung vào dịch vụ khách hàng

• Triển khai và kiểm tra tất cả các khu vực trong nhà hàng.
• Đếm và kiểm tra công việc của từng bộ phận.
• Di chuyển và phối hợp giữa các bộ phận.
• Quan sát, hỗ trợ và giúp đỡ trong quá trình phục vụ khách hàng.

21:30: 

• Tổ chức và phân công công việc cho nhân viên các bộ phận.
• Triển khai nhân viên thực hiện kiểm kê hàng ngày.
• Tổ chức lau dọn và sắp xếp lại không gian nhà hàng.
• Kiểm tra vệ sinh toàn bộ nhà hàng.
• Kiểm tra và niêm phong tiền bạc.
• Cập nhật Log Book.
• Kiểm tra gas, an toàn điện.
• Khóa gas và đảm bảo an toàn điện.
• Kiểm tra tổng quan và bàn giao an ninh cho ca đêm cho đội bảo vệ.

>> Xem thêm: 20 mẫu checklist công việc nhà hàng chi tiết, chuẩn nhất 2024

Lưu ý khi sử dụng checklist cho quản lý ca nhà hàng 

Một số lưu ý dành cho quản lý ca khi sử dụng checklist quản lý ca nhà hàng: 

• Quản lý cần chắc chắn rằng các công việc kiểm tra được thực hiện đầy đủ và theo đúng quy trình.
• Checklist cần được cập nhật theo sự thay đổi trong quy trình làm việc hoặc yêu cầu mới.
• Khuyến khích nhân viên tự giác tham gia vào quá trình kiểm tra các công việc.
• Đào tạo nhân viên về việc sử dụng checklist và giải quyết các vấn đề phát sinh.
• Tổ chức sự đánh giá định kỳ và thu thập ý kiến đóng góp để cải tiến checklist và quy trình làm việc.

Công việc của quản lý ca nhà hàng rất đa dạng và phức tạp. Vì thế, không phải lúc nào quản lý ca nhà hàng cũng có thể kiểm soát mọi hoạt động của nhà hàng và cập nhật kịp thời các vấn đề phát sinh nếu quản lý thủ công, chấm điểm trên các checklist giấy. 

Hiểu được thực trạng này, bePOS đã cho ra mắt ứng dụng beChecklist – một app quản lý chất lượng nhà hàng 4.0 hiện đại, giúp các quản lý ca nhà hàng và các chủ kinh doanh linh hoạt quản lý chất lượng nhà hàng hiệu quả. 

App beChecklist giúp các quản lý ca có thể chấm điểm dựa trên các tiêu chí được cập nhật sẵn trên app, tiết kiệm rất nhiều thời gian chấm điểm và báo cáo trên giấy tờ. Các vấn đề phát sinh sẽ được báo cáo ngay lập tức lên ban giám đốc. Từ đó có thể giải quyết ngay lập tức, đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt nhất cho khách hàng. 

App rất phù hợp với các chuỗi nhà hàng lớn với nhiều chi nhánh nhằm đồng nhất chất lượng dịch vụ chuỗi. App beChecklist được phát triển bởi các kĩ sư hàng đầu của bePOS, là app quản lý chất lượng chuỗi tiên phong trên thị trường Việt Nam, giúp các chủ kinh doanh khắc phục tình trạng khó khăn trong quản lý chất lượng nhà hàng. 

ĐĂNG KÝ NGAY

Trên đây là checklist cho quản lý ca nhà hàng chi tiết nhất 2024. Chúc các quản lý ca nhà hàng và chủ nhà hàng có những giải pháp quản lý nhà hàng thành công.