Khu vực bếp được xem như phần quan trọng nhất của nhà hàng, góp phần lớn quyết định đến chất lượng dịch vụ. Với vai trò nhà quản lý, bạn phải biết cách quản lý bếp nhà hàng sao cho hiệu quả, từ đó làm ra sản phẩm hấp dẫn nhất phục vụ thực khách. Vậy quy trình quản lý, vận hành bếp nhà hàng gồm những gì? bePOS cùng bạn tìm hiểu trong bài viết dưới đây nhé!
Cách quản lý bếp nhà hàng tăng hiệu suất làm việc
Lập kế hoạch tổng thể
Đầu tiên, bạn cần lên kế hoạch tổng thể trong quản lý bếp nhà hàng, bao gồm:
- Phong cách nhà hàng hướng tới: Phong cách nhà hàng sẽ quyết định toàn bộ trải nghiệm của khách hàng, từ thực đơn đến trang trí và dịch vụ. Có thể là nhà hàng ăn nhanh, bình dân hay cao cấp. Món ăn sẽ phục vụ là gì? Phong cách ẩm thực nào (Ý, Pháp, Nhật, Việt,…)? Phong cách phục vụ sẽ như thế nào? (chuyên nghiệp, thân thiện, tự phục vụ,…).
- Mục tiêu kinh doanh: Mục tiêu kinh doanh sẽ bao gồm mục tiêu về doanh thu, lợi nhuận, mức độ hài lòng của khách hàng, hoặc đa dạng thêm các món trong menu,…
- Ngân sách cho bộ phận bếp: Từ mục tiêu kinh doanh đề ra, quản lý có thể tính toán ngân sách dành cho bộ phận bếp. Ngân sách gồm chi phí mua nguyên liệu, lương cho nhân viên bếp, chi phí trang thiết bị, các chi phí vận hành bếp nhà hàng hằng ngày như nước, điện, gas, bảo dưỡng, ngân sách dự trù,..
- Tiêu chuẩn đánh giá hiệu quả: Chủ kinh doanh cần xây dựng các tiêu chuẩn đánh giá cho bộ phận bếp như đánh giá doanh thu, lợi nhuận đạt được, chất lượng các món ăn, mức độ hài lòng của khách hàng, các vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm,…
Chuyên môn hóa nhiệm vụ cho nhân viên bếp
Cách quản lý bếp nhà hàng hiệu quả là chuyên môn hóa nhiệm vụ và phân bổ nguồn lực hợp lý cho các bộ phận. Điều này giúp bạn tối ưu hóa hoạt động nhà hàng, đảm bảo mọi đầu việc đều có người xử lý. Đặc biệt, bạn nên giao nhiệm vụ cho người có kỹ năng, chuyên môn phù hợp. Ví dụ, nhân viên kiểm tra chất lượng hàng đầu vào phải có hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong khu vực bếp, bếp trưởng và bếp phó sẽ là người quản lý và điều hòa mọi hoạt động liên quan. Ngoài ra, bạn nên phân công thêm nhân viên bếp thực hiện các nhiệm vụ khác nhau, như người chuyên chế biến đồ tươi sống, người chuyên làm món nướng,… Khi tạo ra sự chuyên môn hóa như vậy, kỹ năng của họ sẽ được rèn luyện sao cho thật thuần thục, từ đó tăng chất lượng món ăn thành phẩm.
Mua trang thiết bị bếp hiện đại, chất lượng tốt
Đây là cách quản lý bếp nhà hàng được rất nhiều chủ quán quan tâm và áp dụng. Bởi lý do, trang thiết bị đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến món ăn, nên bắt buộc phải có chất lượng tốt. Bạn không nên quá tiết kiệm mà mua những thiết bị rẻ tiền, gây nhiều khó khăn trong quá trình sử dụng và có thể làm phát sinh chi phí sửa chữa.
Tuy nhiên, bạn cũng không cần lãng phí để mua những thiết bị quá đắt tiền, tạo gánh nặng tài chính cho nhà hàng. Bạn hãy đánh giá nhu cầu kinh doanh của mình, sao đó tìm mua thiết bị đáp ứng tốt nhu cầu đó. Ví dụ, bạn tính toán nhà hàng cần lưu trữ khoảng bao nhiêu thực phẩm cấp đông và chọn mua tủ cấp đông có công suất phù hợp.
Sắp xếp, bố trí các khu vực bếp khoa học
Một lưu ý khác trong cách quản lý bếp nhà hàng là thiết kế, bố trí các khu vực khoa học, tạo sự thuận tiện nhất khi sử dụng. Về cơ bản, bếp nhà hàng sẽ bao gồm các khu vực như sau:
- Khu vực lưu trữ thực phẩm: Đây là khu vực dùng để lưu trữ, bảo quản hàng hóa, thực phẩm phục vụ cho hoạt động chế biến tiếp theo. Yêu cầu đối với khu vực này là đảm bảo sự rộng rãi, thoáng mát, sắp xếp gọn gàng.
- Khu vực tiếp nhận order: Khu vực này là vùng trung gian tiếp nhận order giữa bếp và nhân viên phục vụ. Đối với cách truyền thống, nhân viên sẽ gửi order viết tay hoặc bằng miệng cho bếp. Nếu sử dụng phần mềm, order sẽ được in ngay tại bếp hoặc hiển thị trên màn hình.
- Khu vực sơ chế: Khu vực này dùng để sơ chế thực phẩm, thường được trang bị thớt, chậu rửa, giá đựng,… Khi sắp xếp các thiết bị trên, bạn cũng cần tính toán để tạo sự thuận tiện nhất cho các thao tác sơ chế.
- Khu vực chế biến: Đây được coi là khu vực quan trọng nhất trong bếp, bao gồm các đồ dùng, thiết bị chuyên dụng để xào, nấu, chiên, nướng,… Bạn hãy đảm bảo khu vực chế biến có đầy đủ không gian rộng rãi, đồng thời không quên trang bị thêm máy hút mùi, hút khói chuyên dụng.
- Khu vực lên đồ: Sau khi chế biến xong, món ăn sẽ được chuyển đến khu vực tiếp chuyển này để chia suất, trang trí, hoặc đóng gói trao cho khách.
- Khu vực rửa: Sau khi sử dụng xong, bạn cần tập trung tất cả các bát đĩa, dụng cụ tại đây để tiến hành vệ sinh. Một số thiết bị cần có trong khu vực rửa là máy rửa bát, chậu rửa, máy diệt khuẩn, giá để,…
>> Xem thêm: Hướng dẫn tiêu chuẩn và cách thiết kế mặt bằng bếp nhà hàng chuẩn nhất
Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu tồn kho
Kiểm soát nguyên liệu tồn kho là một yếu tố quan trọng trong việc quản lý nhà hàng nhằm giảm thiểu lãng phí, tối ưu hóa chi phí và đảm bảo chất lượng món ăn. Dưới đây là một số cách kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu tồn kho trong nhà hàng:
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu ngay khi nhận hàng để đảm bảo đạt tiêu chuẩn. Đối chiếu số lượng nguyên liệu nhận được với đơn đặt hàng và hóa đơn.
- Thực hiện kiểm kê định kỳ hàng ngày, hàng tuần, hoặc hàng tháng tùy vào loại nguyên liệu và nhu cầu sử dụng. Đối chiếu số liệu thực tế với số liệu trên phần mềm quản lý để phát hiện và xử lý chênh lệch kịp thời.
- Sắp xếp kho hàng một cách khoa học để dễ dàng tìm kiếm và kiểm soát nguyên liệu.
- Lập báo cáo định kỳ về tình hình tồn kho, chi phí nguyên liệu và mức độ lãng phí.
- Đào tạo nhân viên về quy trình quản lý và kiểm soát kho hàng, bao gồm các kỹ năng nhập/xuất hàng, kiểm kê và sử dụng phần mềm quản lý.
Kiểm soát chi phí vận hành bếp nhà hàng
Để kiểm soát chi phí vận hành bếp nhà hàng hiệu quả, bạn cần lên kế hoạch ngân sách chi tiết. Xác định rõ các khoản chi tiêu hàng tháng cho nguyên liệu, nhân công, marketing, điện, nước, gas và theo dõi chúng. So sánh chi tiêu thực tế với kế hoạch để điều chỉnh kịp thời, giúp giảm thiểu các khoản chi vượt mức.
Thường xuyên tổ chức đào tạo nhân viên bếp
Một cách quản lý bếp nhà hàng gấp đôi năng suất là thường xuyên đào tạo nhân sự. Cụ thể, bạn nên tổ chức các chương trình đào tạo định kỳ, nhằm nâng cao tay nghề, giảm thiểu sai sót trong quá trình phục vụ.
Bạn có thể đào tạo nhân viên về những xu thế ẩm thực mới, nhằm đảm bảo khả năng cạnh tranh trên thị trường. Khía cạnh khác cần quan tâm là hướng dẫn nhân viên cách xử lý, ứng phó trong những tình huống khó khăn, như hết nguyên vật liệu, gặp phàn nàn từ khách hàng,…
Tạo môi trường làm việc chuyên nghiệp
Tạo ra một môi trường làm việc chuyên nghiệp và tích cực cho bộ phận bếp sẽ giúp nhân viên có tinh thần và trách nhiệm trong công việc, nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng.
Nhà hàng nên thiết lập nội quy làm việc rõ ràng, quy định về giờ làm việc, nghỉ ngơi, tác phong, trang phục,…. Ngoài ra, bạn cần xây dựng các tiêu chí cụ thể cho việc đánh giá hiệu quả làm việc của nhân viên bếp như hiệu suất công việc, thái độ làm việc, tuân thủ nội quy,… Đưa ra các hình thức khen hoặc xử phạt hợp lý cho nhân viên bếp.
Nên xây dựng môi trường làm việc đoàn kết, teambuilding để các bộ phận có sự tương tác, phối hợp chặt chẽ trong công việc.
>> Xem thêm: 8 cách quản lý nhân viên nhà hàng hiệu quả nhất chủ quán phải biết
Quy trình quản lý chuyên nghiệp hệ thống bếp nhà hàng
Quản lý menu
Quản lý menu nhà hàng không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu mà còn định hình phong cách và trải nghiệm ẩm thực của khách hàng. Đầu tiên, bạn cần xác định menu bán món gì. Hãy tìm hiểu xu hướng ẩm thực, nhu cầu và sở thích của khách hàng mục tiêu và tham khảo các đối thủ trên thị trường.
Đầu bếp cần cung cấp công thức chi tiết và định lượng nguyên liệu cho từng món ăn. Nhà quản lý cần làm việc với đầu bếp và nhà cung cấp để tính toán nguyên liệu theo menu. Dựa trên công thức và định lượng từ đầu bếp, lập dự toán nguyên liệu cần thiết cho từng món ăn.
Chủ quản lý nhà hàng nên thường xuyên theo dõi lượng tiêu thụ của từng món ăn để điều chỉnh dự toán nguyên liệu kịp thời. Nếu một món ăn không được ưa chuộng, cần xem xét thay đổi hoặc loại bỏ khỏi menu.
Nhập kho và kiểm tra nguyên liệu đầu vào
Trước khi nhập nguyên liệu, bạn cần tính toán và ước chừng số lượng cần mua theo ngày, tuần hoặc tháng. Điều này đặc biệt quan trọng, đảm bảo hàng hóa không bị tồn kho quá lâu, gây tình trạng ôi thiu, ẩm mốc. Tuy nhiên, bạn cũng không nên nhập quá ít nguyên vật liệu, không đáp ứng được nhu cầu kinh doanh cơ bản của nhà hàng.
Khi tìm mua nguyên vật liệu, nguyên tắc đầu tiên là hãy lựa chọn những nhà cung cấp uy tín tốt. Chất lượng dịch vụ nhà hàng sẽ phụ thuộc hoàn toàn vào các nhà cung cấp này, nên bạn cần nghiên cứu kỹ càng và tham khảo nhiều nơi trên thị trường.
Trong quá trình nhập nguyên liệu về kho, bạn cần tiến hành kiểm tra số lượng, chất lượng, nguồn gốc xuất xứ. Bạn có thể kiểm tra qua giấy chứng nhận an toàn vệ sinh và kiểm tra trực tiếp sản phẩm, như quan sát màu sắc, mùi hương, các biểu hiện bên ngoài. Ví dụ, thực phẩm tươi sống không được ôi thiu, rau củ quả không được héo úa, hàng hóa còn hạn sử dụng.
Sơ chế thực phẩm sạch sẽ
Bước thứ hai trong quy trình quản lý bếp nhà hàng là đưa nguyên liệu đi phân loại và sơ chế. Đây là giai đoạn biến nguyên liệu ban đầu thành dạng bán thành phẩm, nhằm chuẩn bị cho giai đoạn chế biến, nấu với nhiệt. Sơ chế thực phẩm bao gồm một số thao tác như làm sạch, cắt, khử tanh, ướp,…
Đối với các loại rau củ, nhà hàng phải gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch, ngâm với nước muối hoặc sử dụng các loại máy chuyên dụng để vệ sinh. Các sản phẩm tươi sống cũng phải được làm sạch, khử tanh, có thể đòi hỏi chế biến ngay hoặc bảo quản theo nhiệt độ thích hợp. Với các loại gia vị, đồ khô, đồ hộp, bạn phải phân loại và đặt chúng vào đúng vị trí cụ thể.
Chế biến món ăn
Chế biến món ăn là giai đoạn rất quan trọng trong cách quản lý bếp nhà hàng. Nhìn chung, bạn nên có quy tắc định lượng và quy trình chế biến cụ thể, đảm bảo món thành phẩm có chất lượng đồng đều. Ngoài ra, nhiệm vụ, trách nhiệm mỗi nhân viên nhà bếp cũng phải được làm rõ, đồng thời bếp trưởng phải có vai trò quản lý và điều hòa mọi hoạt động.
Hơn nữa, bạn cũng nên đề ra những quy tắc tối thiểu trong khu vực bếp. Chẳng hạn, nhân viên bếp phải thực hiện đúng định lượng quy định, hay bếp chỉ được chế biến món ăn khi có order trên phiếu in hoặc trong hệ thống, không nhận order bằng miệng. Điều này giúp nhà hàng tránh những trường hợp thất thoát, gian lận tài sản.
Vệ sinh bếp nhà hàng
Không gian bếp sạch sẽ sẽ tạo nên sự chuyên nghiệp, chất lượng cho dịch vụ nhà hàng. Hàng ngày, nhân viên phải lau chùi bề mặt làm việc, thiết bị và quét, lau sàn. Hàng tuần, cần vệ sinh sâu các thiết bị, kiểm tra và làm sạch kho lạnh, cũng như lau chùi tường và cửa sổ. Hàng tháng, nhà hàng cần tổ chức tổng vệ sinh toàn bộ khu vực bếp, kiểm tra và bảo dưỡng thiết bị và vệ sinh hệ thống thoát nước.
Bảo quản thực phẩm
Đối với nhà hàng chế biến sẵn, bạn cần bảo quản sản phẩm bằng các thiết bị chuyên dụng, nhằm giữ nóng thức ăn để chuẩn bị phục vụ khách hàng. Nếu chưa chế biến ngay, thực phẩm phải được đưa vào bảo quản dưới các điều kiện thích hợp.
Ví dụ, rau củ quả phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 8 độ C, phải dùng ngay trong 24 giờ. Thực phẩm khô, đóng hộp phải được phân loại và bảo quản tại nơi khô ráo, không ẩm ướt. Thực phẩm đông lạnh sau khi sơ chế xong phải được đưa vào kho cấp đông, khi chế biến phải mang đi rã đông.
Kiểm soát chất lượng phục vụ
Bước không thể thiếu trong cách quản lý bếp nhà hàng hiệu quả là kiểm tra thường xuyên chất lượng dịch vụ. Nhà quản lý có thể kiểm soát các dịch vụ của mình bằng cách khảo sát khách hàng, nhanh chóng khắc phục các vấn đề đang tồn tại, hoặc nâng cao tiêu chuẩn phục vụ.
Con người đóng vai trò vô cùng quan trọng khi quản lý bếp nhà hàng, bởi đây chính là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến cảm nhận khách hàng. Vì vậy, bạn cần biết cách thúc đẩy, khuyến khích nhân sự thông qua những đãi ngộ phù hợp, để họ có thể động lực làm việc.
Quản lý nguyên liệu tồn kho sau một ngày
Bước cuối cùng trong cách quản lý bếp nhà hàng là kiểm tra nguyên liệu tồn kho sau một ngày. Cụ thể, bạn cần thông báo tới tất cả các bộ phận liên quan và nhân viên phụ trách kiểm kho để phối hợp thực hiện. Thông thường, nhân viên kiểm kho là kế toán kho, quản lý kho bếp hoặc quản lý nhà hàng.
Nếu là kế toán viên thực hiện, thông tin kiểm kê sẽ được ghi nhận cụ thể vào lưu vào file để xử lý tổng hợp. Nếu người kiểm kho là quản lý nhà hàng hoặc thủ kho, mọi thông tin sẽ được gửi cho bộ phận kế toán để xử lý.
Quy trình kiểm kho trong cách quản lý bếp nhà hàng bao gồm các bước cơ bản như sau:
- Bước 1: Dựa trên danh mục hàng hóa để lập biên bản kiểm kê kho.
- Bước 2: Thực hiện kiểm đếm kho hàng thực tế và ghi vào biên bản.
- Bước 3: Chuyển số liệu kiểm kê về bộ phận kế toán nhà hàng để xử lý.
- Bước 4: Đối chiếu số liệu sổ sách và số liệu thực tế, xác định chênh lệch và điều chỉnh lại cho chính xác.
Không ít nhà hàng tuy đã phát triển quy mô lớn, nhưng vẫn áp dụng các phương pháp quản lý truyền thống như sổ dụng sổ sách, nhập liệu thủ công. Điều này rất dễ dẫn đến tình trạng thất thoát, tạo cơ hội cho kẻ gian gian lận trót lọt.
Để giải quyết vấn đề này, nhiều chủ nhà hàng đã sử dụng phần mềm quản lý bếp tại nhà hàng lớn với tính năng quản lý kho tự động. Nếu chưa biết nên sử dụng phần mềm nào, bạn hãy tham khảo Phần mềm quản lý nhà hàng bePOS.
bePOS cho phép nhà hàng quản lý xuất nhập tồn chi tiết theo thời gian thực. Tất cả quá trình xuất nhập kho được lưu trữ chi tiết, tránh trường hợp thâm hụt, gian lận của nhân sự. bePOS còn cho phép thông báo những mặt hàng sắp hết để có kế hoạch nhập kho.
Ngoài ra, bePOS lên biên bản kiểm kê kho chính xác, không cần mất thời gian làm việc bằng giấy tờ, sổ sách, giúp tăng năng suất làm việc. Với các chuỗi nhà hàng lớn, bePOS còn có tính năng điều chuyển nguyên vật liệu các kho đơn giản, nhanh chóng.
Ngoài tính năng quản lý kho, phần mềm bePOS còn tích hợp nhiều tính năng như quản lý khách hàng, đơn hàng, quản lý nhân sự nhà hàng, lập báo cáo doanh thu, lợi nhuận, tính năng marketing,…
Hiện nay, tại bePOS đang có Gói Khởi Nghiệp MIỄN PHÍ trọn đời dành cho các nhà hàng quy mô nhỏ, mới thành lập, đảm bảo những tính năng cơ bản nhất. Để đăng ký sử dụng, bạn hãy liên hệ ngay đến số hotline 0247 7716 889 hoặc nhắn tin qua Fanpage bePOS, Zalo bePOS hoặc điền vào form dưới đây.
Câu hỏi thường gặp
Cách quản lý bếp ăn tập thể là gì?
Ngoài những cách trên, quản lý bếp ăn tập thể cần:
- Tuân thủ các quy định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP).
- Quản lý nguồn lực phải chặt chẽ, đặc biệt với lượng thực phẩm lớn
- Cần định lượng chuẩn xác để tránh nấu quá nhiều hoặc quá ít, đảm bảo tiết kiệm và đáp ứng đủ nhu cầu.
Quy trình đào tạo nhân viên bếp có những bước nào?
Quy trình đào tạo nhân viên bếp gồm các bước:
- Lên kế hoạch tổng quát: xác định đối tượng, nội dung đào tạo, mục tiêu sau đào tạo, phương pháp đào tạo.
- Triển khai các chương trình và hoạt động đào tạo theo kế hoạch đã đề ra.
- Đánh giá hiệu quả và kết quả của quá trình đào tạo.
Trên đây, bài viết đã giới thiệu những cách quản lý bếp nhà hàng hiệu quả, giúp gấp đôi hiệu suất kinh doanh. Mỗi nhà hàng với quy mô, cách thức hoạt động khác nhau có thể điều chỉnh quy trình quản lý bếp sao cho phù hợp với mô hình của mình. Nếu còn bất cứ thắc mắc nào, bạn đừng ngại liên hệ ngay cho bePOS để được tư vấn chi tiết nhé!
Follow bePOS:
