Khu vực bếp được xem như phần quan trọng nhất của nhà hàng, góp phần lớn quyết định đến chất lượng dịch vụ. Với vai trò nhà quản lý, bạn phải biết cách quản lý bếp nhà hàng sao cho hiệu quả, từ đó làm ra sản phẩm hấp dẫn nhất phục vụ thực khách. Vậy quy trình quản lý bếp nhà hàng gồm những gì, cần lưu ý những yếu tố nào. bePOS cùng bạn tìm hiểu trong bài viết dưới đây nhé!
Quy trình quản lý chuyên nghiệp hệ thống bếp nhà hàng
Nhập kho và kiểm tra nguyên liệu đầu vào
Trước khi nhập nguyên liệu, bạn cần tính toán và ước chừng số lượng cần mua theo ngày, tuần hoặc tháng. Điều này đặc biệt quan trọng, đảm bảo hàng hóa không bị tồn kho quá lâu, gây tình trạng ôi thiu, ẩm mốc. Tuy nhiên, bạn cũng không nên nhập quá ít nguyên vật liệu, không đáp ứng được nhu cầu kinh doanh cơ bản của nhà hàng.
Khi tìm mua nguyên vật liệu, nguyên tắc đầu tiên là hãy lựa chọn những nhà cung cấp uy tín tốt. Chất lượng dịch vụ nhà hàng sẽ phụ thuộc hoàn toàn vào các nhà cung cấp này, nên bạn cần nghiên cứu kỹ càng và tham khảo nhiều nơi trên thị trường.
Trong quá trình nhập nguyên liệu về kho, bạn cần tiến hành kiểm tra số lượng, chất lượng, nguồn gốc xuất xứ. Bạn có thể kiểm tra qua giấy chứng nhận an toàn vệ sinh và kiểm tra trực tiếp sản phẩm, như quan sát màu sắc, mùi hương, các biểu hiện bên ngoài. Ví dụ, thực phẩm tươi sống không được ôi thiu, rau củ quả không được héo úa, hàng hóa còn hạn sử dụng.
Sơ chế thực phẩm sạch sẽ
Bước thứ hai trong quy trình quản lý bếp nhà hàng là đưa nguyên liệu đi phân loại và sơ chế. Đây là giai đoạn biến nguyên liệu ban đầu thành dạng bán thành phẩm, nhằm chuẩn bị cho giai đoạn chế biến, nấu với nhiệt. Sơ chế thực phẩm bao gồm một số thao tác như làm sạch, cắt, khử tanh, ướp,…
Đối với các loại rau củ, nhà hàng phải gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch, ngâm với nước muối hoặc sử dụng các loại máy chuyên dụng để vệ sinh. Các sản phẩm tươi sống cũng phải được làm sạch, khử tanh, có thể đòi hỏi chế biến ngay hoặc bảo quản theo nhiệt độ thích hợp. Với các loại gia vị, đồ khô, đồ hộp, bạn phải phân loại và đặt chúng vào đúng vị trí cụ thể.
Chế biến món ăn
Chế biến món ăn là giai đoạn rất quan trọng trong cách quản lý bếp nhà hàng. Nhìn chung, bạn nên có quy tắc định lượng và quy trình chế biến cụ thể, đảm bảo món thành phẩm có chất lượng đồng đều. Ngoài ra, nhiệm vụ, trách nhiệm mỗi nhân viên nhà bếp cũng phải được làm rõ, đồng thời bếp trưởng phải có vai trò quản lý và điều hòa mọi hoạt động.
Hơn nữa, bạn cũng nên đề ra những quy tắc tối thiểu trong khu vực bếp. Chẳng hạn, nhân viên bếp phải thực hiện đúng định lượng quy định, hay bếp chỉ được chế biến món ăn khi có order trên phiếu in hoặc trong hệ thống, không nhận order bằng miệng. Điều này giúp nhà hàng tránh những trường hợp thất thoát, gian lận tài sản.
Bảo quản thực phẩm
Đối với nhà hàng chế biến sẵn, bạn cần bảo quản sản phẩm bằng các thiết bị chuyên dụng, nhằm giữ nóng thức ăn để chuẩn bị phục vụ khách hàng. Nếu chưa chế biến ngay, thực phẩm phải được đưa vào bảo quản dưới các điều kiện thích hợp.
Ví dụ, rau củ quả phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 8 độ C, phải dùng ngay trong 24 giờ. Thực phẩm khô, đóng hộp phải được phân loại và bảo quản tại nơi khô ráo, không ẩm ướt. Thực phẩm đông lạnh sau khi sơ chế xong phải được đưa vào kho cấp đông, khi chế biến phải mang đi rã đông.
Kiểm soát chất lượng phục vụ
Bước không thể thiếu trong cách quản lý bếp nhà hàng hiệu quả là kiểm tra thường xuyên chất lượng dịch vụ. Nhà quản lý có thể kiểm soát các dịch vụ của mình bằng cách khảo sát khách hàng, nhanh chóng khắc phục các vấn đề đang tồn tại, hoặc nâng cao tiêu chuẩn phục vụ.
Con người đóng vai trò vô cùng quan trọng khi quản lý bếp nhà hàng, bởi đây chính là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến cảm nhận khách hàng. Vì vậy, bạn cần biết cách thúc đẩy, khuyến khích nhân sự thông qua những đãi ngộ phù hợp, để họ có thể động lực làm việc.
Quản lý nguyên liệu tồn kho sau một ngày
Bước cuối cùng trong cách quản lý bếp nhà hàng là kiểm tra nguyên liệu tồn kho sau một ngày. Cụ thể, bạn cần thông báo tới tất cả các bộ phận liên quan và nhân viên phụ trách kiểm kho để phối hợp thực hiện. Thông thường, nhân viên kiểm kho là kế toán kho, quản lý kho bếp hoặc quản lý nhà hàng.
Nếu là kế toán viên thực hiện, thông tin kiểm kê sẽ được ghi nhận cụ thể vào lưu vào file để xử lý tổng hợp. Nếu người kiểm kho là quản lý nhà hàng hoặc thủ kho, mọi thông tin sẽ được gửi cho bộ phận kế toán để xử lý.
Quy trình kiểm kho trong cách quản lý bếp nhà hàng bao gồm các bước cơ bản như sau:
- Bước 1: Dựa trên danh mục hàng hóa để lập biên bản kiểm kê kho.
- Bước 2: Thực hiện kiểm đếm kho hàng thực tế và ghi vào biên bản.
- Bước 3: Chuyển số liệu kiểm kê về bộ phận kế toán nhà hàng để xử lý.
- Bước 4: Đối chiếu số liệu sổ sách và số liệu thực tế, xác định chênh lệch và điều chỉnh lại cho chính xác.
Lưu ý trong cách quản lý bếp nhà hàng để tăng hiệu suất
Chuyên môn hóa nhiệm vụ cho nhân viên bếp
Cách quản lý bếp nhà hàng hiệu quả là chuyên môn hóa nhiệm vụ và phân bổ nguồn lực hợp lý cho các bộ phận. Điều này giúp bạn tối ưu hóa hoạt động nhà hàng, đảm bảo mọi đầu việc đều có người xử lý. Đặc biệt, bạn nên giao nhiệm vụ cho người có kỹ năng, chuyên môn phù hợp. Ví dụ, nhân viên kiểm tra chất lượng hàng đầu vào phải có hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong khu vực bếp, bếp trưởng và bếp phó sẽ là người quản lý và điều hòa mọi hoạt động liên quan. Ngoài ra, bạn nên phân công thêm nhân viên bếp thực hiện các nhiệm vụ khác nhau, như người chuyên chế biến đồ tươi sống, người chuyên làm món nướng,… Khi tạo ra sự chuyên môn hóa như vậy, kỹ năng của họ sẽ được rèn luyện sao cho thật thuần thục, từ đó tăng chất lượng món ăn thành phẩm.
Mua trang thiết bị bếp hiện đại, chất lượng tốt
Đây là cách quản lý bếp nhà hàng được rất nhiều chủ quán quan tâm và áp dụng. Bởi lý do, trang thiết bị đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến món ăn, nên bắt buộc phải có chất lượng tốt. Bạn không nên quá tiết kiệm mà mua những thiết bị rẻ tiền, gây nhiều khó khăn trong quá trình sử dụng và có thể làm phát sinh chi phí sửa chữa.
Tuy nhiên, bạn cũng không cần lãng phí để mua những thiết bị quá đắt tiền, tạo gánh nặng tài chính cho nhà hàng. Bạn hãy đánh giá nhu cầu kinh doanh của mình, sao đó tìm mua thiết bị đáp ứng tốt nhu cầu đó. Ví dụ, bạn tính toán nhà hàng cần lưu trữ khoảng bao nhiêu thực phẩm cấp đông và chọn mua tủ cấp đông có công suất phù hợp.
Sắp xếp, bố trí các khu vực bếp khoa học
Một lưu ý khác trong cách quản lý bếp nhà hàng là thiết kế, bố trí các khu vực khoa học, tạo sự thuận tiện nhất khi sử dụng. Về cơ bản, bếp nhà hàng sẽ bao gồm các khu vực như sau:
- Khu vực lưu trữ thực phẩm: Đây là khu vực dùng để lưu trữ, bảo quản hàng hóa, thực phẩm phục vụ cho hoạt động chế biến tiếp theo. Yêu cầu đối với khu vực này là đảm bảo sự rộng rãi, thoáng mát, sắp xếp gọn gàng.
- Khu vực tiếp nhận order: Khu vực này là vùng trung gian tiếp nhận order giữa bếp và nhân viên phục vụ. Đối với cách truyền thống, nhân viên sẽ gửi order viết tay hoặc bằng miệng cho bếp. Nếu sử dụng phần mềm, order sẽ được in ngay tại bếp hoặc hiển thị trên màn hình.
- Khu vực sơ chế: Khu vực này dùng để sơ chế thực phẩm, thường được trang bị thớt, chậu rửa, giá đựng,… Khi sắp xếp các thiết bị trên, bạn cũng cần tính toán để tạo sự thuận tiện nhất cho các thao tác sơ chế.
- Khu vực chế biến: Đây được coi là khu vực quan trọng nhất trong bếp, bao gồm các đồ dùng, thiết bị chuyên dụng để xào, nấu, chiên, nướng,… Bạn hãy đảm bảo khu vực chế biến có đầy đủ không gian rộng rãi, đồng thời không quên trang bị thêm máy hút mùi, hút khói chuyên dụng.
- Khu vực lên đồ: Sau khi chế biến xong, món ăn sẽ được chuyển đến khu vực tiếp chuyển này để chia suất, trang trí, hoặc đóng gói trao cho khách.
- Khu vực rửa: Sau khi sử dụng xong, bạn cần tập trung tất cả các bát đĩa, dụng cụ tại đây để tiến hành vệ sinh. Một số thiết bị cần có trong khu vực rửa là máy rửa bát, chậu rửa, máy diệt khuẩn, giá để,…
>> Xem thêm: Hướng dẫn tiêu chuẩn và cách thiết kế mặt bằng bếp nhà hàng chuẩn nhất (2023)
Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu tồn kho
Đây là khâu rất quan trọng trong cách quản lý bếp nhà hàng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng dịch vụ cũng như vấn đề thu chi. Không ít nhà hàng tuy đã phát triển quy mô lớn, nhưng vẫn áp dụng các phương pháp quản lý truyền thống như sổ dụng sổ sách, nhập liệu thủ công. Điều này rất dễ dẫn đến tình trạng thất thoát, tạo cơ hội cho kẻ gian gian lận trót lọt.
Để giải quyết vấn đề này, nhiều chủ quán đã sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng, không chỉ có tính năng quản lý kho mà còn giúp toàn bộ hoạt động trở nên trơn tru hơn. Nếu chưa biết nên sử dụng phần mềm nào, bạn hãy tham khảo Phần mềm quản lý nhà hàng bePOS. Một số tính năng nổi bật của bePOS bạn không nên bỏ lỡ là:
- Quản lý order nhà hàng: Nhận order trên phần mềm, đồng bộ giữa các bộ phận nhanh chóng, tách biệt từng món để gửi đến bếp/bar.
- Quản lý kho: Quản lý xuất nhập tồn chi tiết theo thời gian thực, cảnh báo những mặt hàng sắp hết, lên biên bản kiểm kê kho chính xác.
- Quản lý nhân viên: Chấm công và phân chia nhiệm vụ, quyền hạn cho nhân viên, báo cáo hóa đơn đầy đủ và chi tiết.
- Thanh toán tại quầy: Tính tiền tự động, in hóa đơn chuyên nghiệp, tích hợp nhiều phương thức thanh toán như MoMo, ZaloPay, VNPAY, SmartPay.
- Quản lý tài chính: Theo dõi doanh thu, tính toán thu chi, lên báo cáo tài chính.
- Quản lý khách hàng: Kiểm soát đơn hàng, đồng bộ quy trình từ phục vụ, thu ngân cho đấy nhà bếp, tích hợp hoạt động chăm sóc khách hàng.
Hiện nay, tại bePOS đang có Gói Khởi Nghiệp MIỄN PHÍ trọn đời dành cho các nhà hàng quy mô nhỏ, mới thành lập, đảm bảo những tính năng cơ bản nhất. Để đăng ký sử dụng, bạn hãy liên hệ ngay đến số hotline 0247 7716 889 hoặc điền vào form dưới đây.
Thường xuyên tổ chức đào tạo nhân viên bếp
Một cách quản lý bếp nhà hàng gấp đôi năng suất là thường xuyên đào tạo nhân sự. Cụ thể, bạn nên tổ chức các chương trình đào tạo định kỳ, nhằm nâng cao tay nghề, giảm thiểu sai sót trong quá trình phục vụ.
Bạn có thể đào tạo nhân viên về những xu thế ẩm thực mới, nhằm đảm bảo khả năng cạnh tranh trên thị trường. Khía cạnh khác cần quan tâm là hướng dẫn nhân viên cách xử lý, ứng phó trong những tình huống khó khăn, như hết nguyên vật liệu, gặp phàn nàn từ khách hàng,…
>> Xem thêm: 8 cách quản lý nhân viên nhà hàng hiệu quả nhất chủ quán phải biết
Trên đây, bài viết đã giới thiệu những cách quản lý bếp nhà hàng hiệu quả, giúp gấp đôi hiệu suất kinh doanh. Nếu còn bất cứ thắc mắc nào, bạn đừng ngại liên hệ ngay cho bePOS để được tư vấn chi tiết nhé!
FAQ
Phần mềm quản lý có áp dụng được cho nhà hàng quy mô nhỏ không?
Hiện nay, không chỉ những thương hiệu lớn, mà ngay cả những nhà hàng quy mô nhỏ, bình dân cũng sử dụng phần mềm hỗ trợ quản lý. Các nhà cung cấp phần mềm có rất nhiều gói dịch vụ với giá tiền khác nhau, phù hợp với quy mô của từng cơ sở kinh doanh.
Những thiết bị hỗ trợ quản lý kho nhà hàng gồm những gì?
Khi tìm hiểu cách quản lý bếp nhà hàng, thiết bị quản lý kho là nội dung được nhiều người quan tâm. Về cơ bản, để quản lý kho hiệu quả bạn cần sở hữu:
- Giá kệ kho để lưu trữ hàng hóa, đảm bảo chúng được sắp xếp một cách gọn gàng, ngăn nắp.
- Pallet để chứa hàng và thuận tiện cho việc di chuyển hàng hóa được thuận tiện, tránh ẩm mốc hoặc hoen gỉ.
- Phần mềm quản lý kho hỗ trợ chủ quán kiểm soát tình trạng xuất nhập tồn một cách khoa học.
Follow bePOS:
