Tổng hợp nội dung kiểm tra bếp ăn nhà hàng chuẩn ATVSTP

Bếp ăn là trái tim của mỗi nhà hàng và quán ăn, nơi mà những món ăn ngon, chất lượng được tạo ra. Để đảm bảo rằng bữa ăn đến tay khách hàng luôn đạt chuẩn và an toàn, việc kiểm duyệt bếp ăn là vô cùng quan trọng. Bài viết này bePOS sẽ tổng hợp các nội dung kiểm tra bếp ăn quan trọng cho nhà hàng luôn đạt chuẩn chất lượng, đáp ứng nhu cầu của khách hàng. 

Tại sao cần thực hiện kiểm tra bếp ăn nhà hàng?

Có nhiều lý do khiến chủ kinh doanh cần thực hiện kiểm tra bếp ăn nhà hàng bao gồm: 

• Bảo đảm vệ sinh thực phẩm: Các nội dung kiểm tra bếp ăn đảm bảo rằng mọi thực phẩm được lưu trữ, chế biến và phục vụ trong môi trường vệ sinh, an toàn. Điều này giúp ngăn ngừa sự lây lan của vi khuẩn và dịch bệnh qua thực phẩm, bảo vệ sức khỏe của khách hàng. Vệ sinh thực phẩm cũng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự tươi ngon và chất lượng của món ăn.
• Tuân thủ quy định pháp luật: Kiểm tra bếp còn đảm bảo nhà hàng tuân thủ tất cả các quy định và luật pháp về an toàn thực phẩm. Các cơ quan chức năng thường có các tiêu chuẩn cụ thể về vệ sinh thực phẩm và an toàn thực phẩm mà nhà hàng cần tuân thủ. Việc không tuân thủ có thể dẫn đến bị xử lý pháp lý và ảnh hưởng đến danh tiếng của nhà hàng.
• Đảm bảo chất lượng thực phẩm: Các nội dung kiểm tra bếp ăn cũng đảm bảo rằng chất lượng của các nguyên liệu và món ăn được duy trì. Việc sử dụng nguyên liệu tươi ngon, chất lượng cao cùng với việc chế biến chính xác giúp tạo ra các món ăn ngon và hấp dẫn, giữ cho khách hàng quay lại lần sau và đánh giá cao nhà hàng của bạn.
• Tăng uy tín và hình ảnh cho nhà hàng: Việc thực hiện kiểm tra bếp và duy trì vệ sinh thực phẩm giúp xây dựng uy tín, hình ảnh tích cực cho nhà hàng. Khách hàng sẽ cảm thấy an tâm hơn khi biết rằng nhà hàng quan tâm đến vệ sinh và chất lượng thực phẩm. Mức độ uy tín này có thể giúp tăng lượng khách hàng, duy trì mối quan hệ lâu dài với khách hàng và họ có thể giới thiệu nhà hàng cho người khác.

Checklist nội dung kiểm tra bếp ăn nhà hàng chi tiết 

Cùng tìm hiểu nội dung kiểm tra bếp ăn nhà hàng chi tiết gồm những gì:

Checklist kiểm tra bếp ăn đầu ca

Dưới đây là một số nội dung kiểm tra bếp ăn đầu ca cơ bản dành cho bếp trưởng, quản lý nhà hàng, giúp tổ chức và đảm bảo mọi công việc được thực hiện đúng quy trình:

• Kiểm tra niêm phong tủ đông, tủ mát: Kiểm tra nhiệt độ tủ đông (-18 độ) và tủ mát (1 độ đến 5 độ). Ghi vào bảng kiểm tra nhiệt độ.
• Kiểm tra số lượng hàng tồn: So sánh với bảng kiểm tồn từ tối hôm trước.
• Kiểm tra chất lượng hàng tồn: Kiểm tra HSD (Hạn sử dụng), kiểm tra chất lượng và phản hồi, bảo quản đúng quy trình (FiFo – đúng nơi bảo quản).

Vệ sinh sàn, tường, bàn inox, CDC bếp:

• Vệ sinh cánh cửa, các rack, bên trong tủ, hộp bảo quản của tủ đông 4 cánh.
• Vệ sinh cánh cửa, các rack, bên trong tủ, hộp bảo quản của tủ mát 4 cánh (LVV & SGC).
• Vệ sinh cánh cửa, các rack, bên trong tủ, hộp bảo quản của tủ salad và bàn salad.
• Vệ sinh trên bàn inox, bên hông, dưới bàn.
• Vệ sinh máy cắt thịt, xay thịt (lưỡi cắt thịt, tay cầm, khung, bàn để máy cắt thịt).
• Vệ sinh cân (đĩa cân, mặt kính, sườn cân).
• Vệ sinh lò salamander (bên trong, bên ngoài, vỉ nướng, kiểm tra tình trạng hoạt động).
• Vệ sinh bếp Á (mặt trên, rãnh thoát nước, bên trong bếp, kiểm tra tình trạng hoạt động).
• Vệ sinh bếp Âu (trong và ngoài, kiểm tra tình trạng hoạt động).
• Vệ sinh lò vi sóng (trong và ngoài, kiểm tra tình trạng hoạt động).
• Vệ sinh lò nướng pizza (trong và ngoài, kiểm tra tình trạng hoạt động).
• Vệ sinh lò tepan (mặt trên, tình trạng hoạt động).
• Vệ sinh bếp than hoạt tính (nướng đế vân) (mặt trên, rãnh thoát nước, bên trong bếp, kiểm tra tình trạng hoạt động).
• Vệ sinh máy trộn bột lớn và nhỏ (trong và ngoài, kiểm tra tình trạng hoạt động).
• Vệ sinh tủ đông nằm và tủ lạnh topping (trong và ngoài, kiểm tra tình trạng hoạt động).
• Vệ sinh lò chiên (trong và ngoài, kiểm tra lọc dầu, tình trạng hoạt động).
• Vệ sinh lò combi (SGC) (trong và ngoài, kiểm tra tình trạng hoạt động).
• Vệ sinh lò ovention (SGC) (trong và ngoài, gỡ và vệ sinh dây chuyền, kiểm tra tình trạng hoạt động).
• Vệ sinh rack đựng Dough (SGC) (trong và ngoài, sạch sẽ).
• Kiểm tra quạt gió (sạch sẽ, không bụi).
• Kiểm tra hoạt động máy rửa chén (bên trong, bên ngoài máy sạch, tình trạng hoạt động).
• Vệ sinh sàn, tường, CCDC bếp (sạch sẽ, đầy đủ, đựng trong thùng kín).
• Kiểm tra và vệ sinh bồn rửa (sạch sẽ, không bị rỉ nước, ngăn nắp).
• Kiểm tra và vệ sinh kệ tầng và kệ treo (sạch sẽ, không bị rỉ nước, ngăn nắp).

Chuẩn bị hàng hóa đầu ca:

• Xem kế hoạch sản phẩm trong ca để chuẩn bị sơ chế và xả hàng.
• Chuẩn bị hàng hóa đầy đủ theo Projection (dự đoán sản lượng).
• Kiểm tra hàng bảo quản tồn qua ngày.

>> Xem thêm: Quy trình vệ sinh các dụng cụ ăn uống trong nhà hàng là gì? 

Checklist kiểm tra bếp ăn cuối ca 

Nội dung kiểm tra bếp ăn cuối ca dành cho các bếp trưởng, quản lý nhà hàng bao gồm: 

Bảo quản và kiểm soát thực phẩm

• Kiểm tra hàng tồn thực phẩm, sản phẩm hết HSD lập phiếu hàng hủy và hủy hàng hoặc cho vào thùng hàng chờ hủy tách biệt với các sản phẩm khác.
• Thực phẩm được bao gói kín, cất trữ đúng yêu cầu về điều kiện bảo quản.
• Thực phẩm được cất trữ trong tủ bảo quản/ trên kệ hàng một cách gọn gàng, ngăn nắp. 

Công cụ dụng cụ chế biến và phục vụ 

• CCDC phục vụ khách hàng (Chén, dĩa, mành, rổ tre,…) được gạn thức ăn thừa, rửa sạch, cất trữ trong thùng kín hoặc trong tủ chén dĩa sạch.
• Công cụ dụng cụ khu vực sơ chế thịt/hải sản (dao, thớt, rổ,…) rửa sạch, cất trữ đúng nơi quy định, thoáng và dễ khô ráo.
• Công cụ dụng cụ khu vực sơ chế rau (dao, thớt, rổ) rửa sạch, cất trữ đúng nơi quy định, thoáng và dễ khô ráo.
• Công cụ dụng cụ khu vực bếp nóng (dao, thớt, nồi, chảo,…) rửa sạch, cất trữ đúng nơi quy định, thoáng và dễ khô ráo. Các hũ gia vị rửa sạch, cất trữ hàng gia vị tồn vào tủ bảo quản/hộp kín. 

Công cụ dụng cụ dùng cho vệ sinh 

• Khăn phân biệt theo màu được giặt, khử trùng và phơi tách biệt theo đúng quy định. 
• Các dụng cụ vệ sinh khác cũng được rửa sạch và cất đúng nơi quy định. 

Trang thiết bị dùng cho chế biến

• Trang thiết bị (máy cắt thịt, lò vi sóng, lò nướng…) vệ sinh sạch sẽ, không để thực phẩm thừa hay dầu mỡ còn tồn đọng lại.
• Bếp và bề mặt bếp Á, Âu được vệ sinh sạch sẽ, loại bỏ tất cả thực phẩm thừa ở thanh chắn rác.
• Máy rửa chén không còn thực phẩm thừa, ngăn chứa cặn thực phẩm và các đầu phun phải được vệ sinh sạch sẽ, không đóng bợn.
• Bồn rửa vệ sinh sạch sẽ gồm thành bồn và trong bồn cũng như lưới lọc rác.
• Bàn, kệ chế biến, tủ bảo quản được lau dọn sạch sẽ, không còn dầu mỡ và thực phẩm thừa hay đóng bợn. Khử trùng toàn bộ bàn/kệ chế biến. 

Rác thải

• Rác thải từ các thùng rác nhỏ được thu gom, tập trung xuống khu vực rác của tòa nhà.
• Thùng rác được vệ sinh sạch sẽ từ trong ra ngoài vào cuối ngày, để khô ráo các bẫy mỡ.
• Bẫy mỡ 3 ngăn, bẫy mỡ 4 ngăn và các lỗ thoát nước phải được vớt sạch rác, dầu mỡ.
• Thành bẫy mỡ, rãnh thoát nước, đường ống dẫn nước phải được vệ sinh sạch sẽ, không còn rác và bám xung quanh. 

Sàn, thảm, tường, trần 

• Sàn các khu vực phải được chà rửa sạch, cào nước cho khô ráo, không còn thực phẩm rơi vãi.
• Thảm dọn dẹp cho sạch rác, thực phẩm, và chà rửa theo định kì.
• Tường, kính lau dọn sạch sẽ, không còn các vết ố dơ, hay vệt thực phẩm.
• Mái vòm hút khói khu vực bếp.

Tham khảo mẫu bảng checklist công việc bếp nhà hàng 

Xem thêm: Tổng hợp các mẫu checklist công việc nhà hàng cho từng vị trí

Một số lưu ý khi kiểm tra bếp ăn nhà hàng 

Bên cạnh các nội dung kiểm tra bếp ăn, nhà hàng cần lưu ý một số vấn đề sau:

• Đội ngũ kiểm tra: Đảm bảo rằng những người thực hiện kiểm tra bếp là những người có kiến thức, kinh nghiệm về vệ sinh thực phẩm và quy trình làm việc trong bếp.
• Trang bị kiểm tra: Chuẩn bị các công cụ kiểm tra cần thiết, bao gồm bảng kiểm tra, bút, máy đo nhiệt độ và các thiết bị kiểm tra vệ sinh.
• Kiểm tra hệ thống bảo vệ môi trường: Nếu nhà hàng có hệ thống bảo vệ môi trường như bẫy mỡ, kiểm tra và vệ sinh để đảm bảo hoạt động hiệu quả.
• Kiểm tra lịch trình vệ sinh định kỳ: Đảm bảo rằng lịch trình vệ sinh định kỳ được thực hiện đúng quy định và được ghi chép.
• Ghi chép và lưu trữ thông tin: Ghi chép kết quả kiểm tra và lưu trữ thông tin liên quan đến vệ sinh và an toàn thực phẩm. Thông tin này cần được lưu trữ trong thời gian quy định.
• Đào tạo nhân viên: Đảm bảo rằng nhân viên trong bếp được đào tạo về vệ sinh thực phẩm và an toàn thực phẩm.

Số hóa hoạt động kiểm tra bếp ăn với beChecklist

Hiện nay, ở hầu hết các nhà hàng vừa và nhỏ đều chưa có các checklist công việc và tiêu chuẩn kiểm tra, đánh giá bộ phận bếp cũng như các bộ phận khác rõ ràng, chi tiết. Vì thế, nhân viên chưa nắm rõ checklist công việc, dẫn tới việc thực hiện thiếu hoặc sai quy trình, không đồng nhất. Điều này ảnh hưởng nghiêm trọng tới chất lượng của nhà hàng. 

Một số nhà hàng sử dụng checklist nội dung kiểm tra bếp ăn trên giấy. Sau khi kiểm tra chất lượng, cần phải làm báo cáo trên máy tính bằng Excel gây tốn kém thời gian cho bộ phận QA của nhà hàng. Vì thế, ứng dụng công nghệ vào quản lý chất lượng nhà hàng có thể giúp bộ phận quản lý cũng như vận hành nhà hàng tiết kiệm thời gian, công sức và chuẩn hóa quy trình kiểm soát. 

Hiểu rõ thực trạng này, bePOS đã cho ra mắt ứng dụng beChecklist là app giúp chủ nhà hàng số hóa quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm dịch vụ một cách cụ thể, chi tiết. Tất cả các đầu việc, tiêu chuẩn kiểm tra đánh giá từng bộ phận đều được cập nhật trên beChecklist. Nhờ đó chủ nhà hàng, hay các trưởng bộ phận như bếp trưởng, giám sát, tổ trưởng, quản lý có thể quản lý nhà hàng một cách đơn giản và đồng nhất giữa các cấp với nhau. 

Bên cạnh đó, quản lý nhà hàng có thể thao tác đơn giản trên app như tìm kiếm, tạo mới, cập nhật, xóa phiếu đánh giá. Các báo cáo sẽ được cập nhật nhanh nhất, tối ưu hóa quy trình quản lý chất lượng nhà hàng cho chủ kinh doanh. 

NHẬN TƯ VẤN NGAY

Câu hỏi thường gặp

Ai là người đề ra các tiêu chuẩn nội dung kiểm tra bếp ăn?

Chủ nhà hàng, kết hợp với các trưởng bộ phận và cấp quản lý như quản lý nhà hàng, bếp trưởng,… là người đề ra các nội dung kiểm tra bếp ăn đạt chuẩn. 

Kiểm tra bếp ăn bao lâu một lần?

Nhà hàng có thể kiểm tra bếp ăn theo ngày, tuần, tháng, quý, năm. Còn các trường hợp cơ quan chức năng kiểm tra thì tần suất là 1 lần/năm.

Trên đây là tổng hợp các nội dung kiểm tra bếp ăn chuẩn cho nhà hàng và quán ăn. Kiểm tra bếp ăn chuẩn là một phần quan trọng trong việc duy trì chất lượng và an toàn của nhà hàng hoặc quán ăn. Việc tuân thủ các quy tắc và tiêu chuẩn này, chủ nhà hàng có thể đảm bảo khách hàng sẽ luôn có trải nghiệm dịch vụ tốt nhất.