Trang chủBlogs Kinh doanh F&BTất tần tật quy trình sản xuất cà phê rang xay (6 bước)

Tất tần tật quy trình sản xuất cà phê rang xay (6 bước)

Cập nhật lần cuối: Tháng Bảy 07, 2023
Thanh Ngoan
Thanh Ngoan
857 Đã xem

Quy trình sản xuất cà phê rang xay gồm những công đoạn nào? Đây là công việc đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật phức tạp và phải đáp ứng nhiều tiêu chuẩn khắt khe, đặc biệt nếu thực hiện ở quy mô công nghiệp. Trong bài viết dưới, bePOS sẽ giúp bạn tìm hiểu mọi thông tin cần biết về quy trình rang xay cà phê chuẩn, hãy theo dõi nhé!

Giới thiệu cây cà phê

Cây cà phê được đưa đến Việt Nam vào năm 1875, đồng thời giống Arabica được người Pháp mang từ Bourton sang phía Bắc nước ta để trồng trọt, sau đó lan ra các tỉnh miền Trung. Cà phê là một chi thuộc họ thực vật Thiến Thảo (Rubiaceae) và có rất nhiều loại cây khác nhau. Tuy nhiên, tại Việt Nam sản xuất nhiều nhất là dòng Arabica (tên Tiếng Việt cà phê chè) và Robusta (tên tiếng Việt cà phê vối). 

ca-phe-arabica-duoc-dua-vao-mien-bac-viet-nam
Cà phê Arabica được người Pháp đưa vào miền Bắc Việt Nam

Cây cà phê thường được trồng nhiều nhất tại các vùng đất Bazan, do nơi đây đáp ứng đủ điều kiện về ánh sáng, nhiệt độ và lượng mưa cao, thích hợp cho sự phát triển của cây. Tuy nhiên, không phải loại cây cà phê nào cũng vậy, mà có sự khác biệt tùy vào từng giống riêng. 

Cây cà phê có thân cao từ 6m đến 10m, tuy nhiên ở nông trại thường cắt tỉa để giữ độ cao khoảng 2m đến 4m, nhằm thuận tiện cho việc thu hoạch. Rễ cà phê là loại rễ cọc, cắm sâu vào lòng đất đến 2,5m, cùng nhiều rễ phụ tỏa ra. Hoa cây này có màu trắng với 5 cánh, nở thành chùm vô cùng bắt mắt. 

mat-nhieu-thoi-gian-cham-soc-cay-ca-phe
Người nông dân mất nhiều thời gian để chăm sóc cây cà phê

Cà phê là cây tự thụ phấn, sau khi thụ phấn quả sẽ phát triển trong vòng từ 7 đến 9 tháng. Quả cây cà phê thường có hình bầu dục, bên ngoài sẽ hơi giống quả đào. Ban đầu, quả có màu xanh và khi chín chuyển dần sang vàng, sau đó là đỏ và nếu chín nẫu sẽ có màu đen.

Quy trình sản xuất cà phê rang xay

Nếu đang có ý định mở quán, bạn phải hiểu quy trình làm ra cà phê, cụ thể là cà phê rang xay. Bởi lẽ, mỗi ly cà phê thơm ngon là thành quả của cả kỹ thuật trồng trọt và pha chế. Về cơ bản, quy trình sản xuất cà phê rang xay bao gồm 6 công đoạn như dưới đây.

Thu hoạch

Cà phê thường được trồng trọt tại các vùng nguyên liệu như Đắk Lắk, Lâm Đồng, hoặc các vùng núi phía Bắc. Cây cà phê thường phải trồng khoảng 3 năm mới được thu hoạch, số năm phụ thuộc vào chiều cao của cây. 

thu-hoach-ca-phe-bang-tay-dem-lai-ket-qua-tot
Bước đầu tiên trong quy trình sản xuất cà phê rang xay là thu hoạch

Công đoạn thu hoạch thường được thực hiện thủ công bằng tay, mà không có sự hỗ trợ của máy móc. Bởi lẽ, điều này đảm bảo bạn sẽ lấy được những trái cà phê thơm ngon, chất lượng nhất. Việc dùng máy giúp giảm nhân sự lao động và tốn ít sức hơn, nhưng thành phẩm thu được thường không có sự đồng đều, hay xuất hiện hạt chưa đủ chín. 

Làm sạch, sơ chế

Đây là một bước khá quan trọng trước khi bắt đầu quy trình sản xuất cà phê rang xay. Ở công đoạn này, quả cà phê sẽ được sơ chế và làm sạch để loại bỏ tạp chất, ví dụ sạn, cát, vỏ, cành,… Kỹ thuật sơ chế là vô cùng quan trọng, bởi nó là bước đầu ảnh hưởng trực tiếp đến thành phẩm cuối cùng, hạn chế xuống cấp, nhanh hỏng khi lưu trữ. 

ca-phe-phai-duoc-lam-sach-sau-khi-thu-hoach
Cà phê phải được làm sạch sau khi thu hoạch

Quả cà phê sẽ được ngâm nước và phơi khô dưới mặt trời từ 2 đến 3 ngày. Nhiệt độ tốt nhất để cà phê đạt chuẩn phơi khô là khoảng 300 độ C. Sau đó, người ta dùng dụng cụ rang để tách vỏ ngoài. Bước cuối trong công đoạn này là phân loại hạt cà phê theo kích thước, thường phải đạt từ 14 đến 16 mới được chọn. 

Phối trộn cà phê

Nhằm đem lại những sản phẩm cà phê đa dạng, đáp ứng tiêu chuẩn người dùng, cà phê sẽ được đưa vào phối trộn. Nếu phối trộn theo các tỷ lệ khác nhau, kết quả cho ra sẽ mang những hương vị riêng biệt, thậm chỉ tạo thành một thương hiệu độc lập. 

phoi-tron-ca-phe-dem-lai-huong-vi-moi-la
Phối trộn cà phê là bước quan trọng trong quy trình sản xuất cà phê rang xay

Thông thường, người phối trộn sẽ có các công thức riêng để thực hiện, tùy theo khẩu vị khách hàng, hoặc theo yêu cầu đại lý. Một số tỷ lệ phối trộn Arabica và Robusta phổ biến là 2:8, 3:7 và 5:5. Khách hàng sẽ lựa chọn loại cà phê phối trộn sao cho phù hợp với sở thích, khẩu vị của mình. 

Rang cà phê

Đây được cho là khâu quan trọng nhất trong quy trình sản xuất cà phê rang xay. Bởi lẽ, điều này sẽ quyết định rất nhiều đến hương vị của thành phẩm cuối cùng. Quy trình rang cà phê thủ công kéo dài từ 1 phút cho đến 16 phút và thường được thực hiện theo hai cách:

  • Rang bằng cách truyền thống: Quy trình rang cà phê thủ công theo phương pháp này có nhược điểm là hạt cà phê không chín đều, đặc biệt là những hạt nằm ngoài thành máy rang. Tuy nhiên, nếu sử dụng đúng kỹ thuật, cà phê rang truyền thống sẽ có hương vị đậm đà hơn. Chính vì vậy, người thực hiện phải có nhiều kinh nghiệm chế biến, giỏi việc nhận biết hạt nào đã chín thông qua màu sắc và mùi hương. 
  • Rang bằng máy móc: Phương pháp này đem lại nhiều sự thuận tiện hơn khi thực hiện, hạn chế trường hợp hạt chín không đều. Thành phẩm cuối cùng trông cũng chất lượng và chuyên nghiệp hơn so với cà phê rang truyền thống. 
quan-trong-trong-quy-trinh-san-xuat-ca-phe-rang-xay
Quy trình sản xuất cà phê rang xay có thể cần dùng tới máy móc

Một quy trình rang cà phê chuẩn thường sẽ bao gồm những bước sau đây:

  • Nhiệt độ rang đầu tiên là 100 độ C và hạt cà phê nóng dần, hơi teo lại.
  • Nhiệt độ rang trên 120 độ C và hạt cà phê chuyển dần sang màu vàng nhạt, mùi hương xuất hiện giống mùi cỏ và rơm khô.
  • Nhiệt độ rang là 150 độ C và màu sắc chuyển sang vàng đậm, bề mặt nhiều đường gân và tỏa ra mùi giống bánh mì hoặc gỗ cháy. 
  • Nhiệt độ rang đạt 170 độ C và màu hạt nâu nhạt, tỏa mùi quả chín, mùi mật ong. 
  • Nhiệt độ rang trên 200 độ C và hạt cà phê có khói, được đánh giá là đã chín, có thể đóng gói.
  • Nhiệt độ rang đến 225 độ C thì thành phẩm cuối sẽ thơm hơn, giảm vị chua đáng kể. Lưu ý, đây là nhiệt độ cao nhất nên sử dụng, bởi cà phê có thể mất vị gốc nếu rang nhiệt độ cao hơn.  
  • Kết thúc quy trình rang cà phê, cà phê được mang đi làm nguội để giữ hương vị.

Xay cà phê

Đây là một khâu rất quan trọng trong quy trình sản xuất cà phê rang xay, giúp quá trình đóng gói trở nên dễ dàng hơn rất nhiều. Ngoài ra, độ mịn càng lớn thì quá trình pha chế sẽ càng nhanh chóng, đáp ứng nhu cầu phục vụ của nhiều cơ sở kinh doanh quán Cafe

ca-phe-do-min-cang-cao-cang-de-pha-che
Cà phê độ mịn càng cao càng dễ pha chế

Chất lượng của cà phê xay phụ thuộc nhiều vào máy xay. Nếu bột cà phê không mịn, không đều, việc pha chế trở nên khó khăn hơn rất nhiều. Đặc biệt, cà phê pha máy cũng đòi hỏi độ mịn cao, trong khi đó cà phê pha phin chỉ cần độ mịn ở mức tương đối. 

>> Xem thêm: Cafe rang xay là gì và cách nhận biết cafe rang xay ngon

Đóng gói cà phê 

Sau khi kết thúc quy trình rang xay cà phê, bạn sẽ bắt tay vào đóng gói, giúp hương vị cà phê được lưu lâu nhất có thể, hạn chế lẫn mùi lạ và bị Oxy hóa. Cà phê xay mịn sẽ thuận tiện hơn cho việc đóng gói và vận chuyển. Đặc biệt, những thương hiệu lớn thường tận dụng cộng đoạn này để thiết kế bao bì sinh động, truyền tải hình ảnh thương hiệu đến khách hàng. 

bao-bi-dong-goi-ca-phe-phai-dam-bao-yeu-cau-ky-thuat
Bao bì đóng gói cà phê phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật

Vật liệu đóng gói cà phê phải có các phần tử không cho phép phân tử lưu hương thấm qua. Ngoài ra, nếu bạn đóng gói cà phê mới rang trong túi không thấm CO2, nó có thể bị nổi và vỡ. Một số sản phẩm thường dùng để đựng hạt hoặc bột cà phê là là bao bì kín khí, lon kim loại, túi chân không,… 

Quy trình sản xuất cà phê rang xay thủ công

Nhiều người có sở thích uống cà phê và muốn tự mình rang xay tại nhà, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Quy trình sản xuất cà phê rang xay tại nhà cụ thể như sau.

Chọn cà phê nhân

Lựa chọn nhân cafe là khâu vô cùng quan trọng, bởi nếu bạn chọn phải hạt xấu thì dù các bước sau có thực hiện đúng, kết quả cũng không thể như ý muốn. Cafe hạt là sự lựa chọn phổ biến hiện nay vì dễ bảo quản, giúp bạn chủ động hơn trong quá trình chế biến. Khi tìm hạt cafe, bạn nên chọn những nhà cung cấp uy tín, đồng thời phải có kiến thức về hương vị, chất lượng và giá cả thị trường từng loại.

Nếu chọn quả, thì quả cafe chưa chín sẽ có nhiều nước, chưa có lớp nhầy bao bọc, khi này thu hoạch để pha thì không có mùi thơm. Quả chín đủ thì có vỏ đỏ, cuống hơi xanh và nếu không sâu bệnh thì sẽ cho ra thành phẩm chất lượng tốt. Những quả chín quá nhưng không thu hoạch kịp sẽ mang màu thẫm hoặc nâu.

chon-nhan-cafe-de-rang-xay
Chọn nhân cafe là bước quan trọng trong quy trình sản xuất cà phê rang xay

Chuẩn bị các dụng cụ cần thiết

Bước tiếp theo trong quy trình sản xuất cà phê sang xay tại nhà là chuẩn bị các dụng cụ để rang xay cafe. Một số công cụ cơ bản bạn cần chuẩn bị là thìa, đũa bằng gỗ, bếp điện hoặc bếp ga, chảo hoặc nồi có đáy dày và quan trọng là máy xay cà phê. Máy xay cafe là có chức năng nghiền nhỏ hạt cafe thành dạng bột mịn, có thể tùy chỉnh mức độ mịn theo mong muốn của bạn. 

Thực hiện rang cà phê tại nhà

Với quy trình sản xuất cà phê rang xay tại nhà, bạn có thể dùng chảo thay cho máy rang. Bạn đặt chảo lên bếp, để lửa vừa phải và từ từ cho hạt cà phê vào sau khi chảo đã nóng. Lưu ý, bạn nên đảo đều tay nếu không sẽ bị cháy. Khi thấy hạt cà phê teo lại, chuyển vàng sẫm và dậy mùi thơm, bạn hãy điều chỉnh nhiệt độ sao cho phù hợp và tiếp tục rang cho đến khi chuyển thành màu nâu đen. Sau khi rang xong, bạn làm nguội ngay để cà phê giữ mùi hương.

nhieu-nguoi-thich-tu-rang-xay-ca-phe-tai-nha
Nhiều người thích tự rang xay cà phê tại nhà để bảo đảm vệ sinh

Xay cà phê và đóng gói bảo quản

Bước tiếp theo trong quy trình sản xuất cà phê rang xay là xay cafe thành bột mịn. Cách làm rất đơn giản, bạn chỉ cần cho hạt cà phê vào trong cối máy xay với lượng vừa phải, không quá ít hay quá nhiều. Tiếp theo, bạn bấm bút xay lần 1 trong khoảng 15 giây, sau đó dùng thìa gỗ để trộn cafe trong cối, tránh cafe kẹt vào các vị trí lưỡi máy xa không thể chạm tới. Bạn xay tiếp cho đến khi cafe đạt độ mịn như mong muốn, sau đó để nguội và đóng gói bảo quản.  

Quy trình sản xuất cà phê rang xay bằng máy

Quy trình sản xuất cà phê rang xay bằng máy cũng tương tự như làm thủ công tại nhà, cụ thể như sau:

  • Bước 1: Mua hạt cafe chưa rang, lưu ý chọn loại tốt của các nhà cung cấp có uy tín.
  • Bước 2: Chuẩn bị dụng cụ, bao gồm máy rang cafe và máy xay cafe.
  • Bước 3: Làm nóng lồng rang khoảng 6 – 7 phút rồi cho cafe vào. Bạn dựa vào tiếng nổ để điều chỉnh mức độ rang. Cụ thể, vào lúc 8,5 phút đầu là first crack, sau đó giảm nhiệt độ và rang trong khoảng 2 – 2,5 phút tiếp theo (cafe pour over). 4 – 4,5 phút sau first crack cafe thích hợp để pha french press, syphon. Đến phút thứ 5 sau first crack thì có tiếng nổ thứ 2, rang thêm từ 1 phút 15 giây đến 2 phút 30 giây là phù hợp pha Espresso.
  • Bước 4: Làm nguội và bảo quản. Bạn dùng quạt thổi gió trong vòng 5 phút đổ lại để lấy hết vỏ lụa và để cafe nguội nhanh. Sau đó, bạn có  thể cho cafe vào lọ thủy tinh hặc các túi van 1 chiêu để bảo quản hương vị tốt nhất.
quy-trinh-san-xuat-cafe-rang-xay-bang-may
Hướng dẫn quy trình sản xuất cà phê rang xay bằng máy

>> Xem thêm: Rang gia công cafe ở đâu tốt nhất hiện nay? 8 địa chỉ bạn nên tham khảo

Một số lưu ý trong quy trình sản xuất cà phê rang xay

Thời gian rang cà phê

Thời gian là yếu tố quan trọng khi nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê rang xay. Rất khó để nói chính xác thời gian dành cho một mẻ rang chuẩn là bao lâu, mà điều này phụ thuộc rất nhiều vào tay nghề của người thực hiện. Tuy nhiên, nhìn chung thì việc rang cafe thường chỉ kéo dài từ 12 đến 20 phút. Con số này cũng sẽ phụ thuộc vào loại máy rang mà bạn sử dụng, cũng như chủng loại cafe.

Nhiệt độ rang cà phê

Trung bình thì các máy rang đạt nhiệt độ từ 210 độ C đến khoảng 220 độ C, tính từ cuối tiếng nổ thứ nhất và trước khi bắt đầu tiếng nổ thứ hai. Nhiệt độ sẽ quyết định mức độ cafe mà bạn muốn rang, ví dụ cafe rang tối sẽ đạt nhiệt độ khoảng 240 độ C vào cuối tiếng nổ thứ hai, hoặc có thể tăng hơn thế. Cafe rang đến nhiệt độ thấp hơn, khoảng 225 đến 230 độ C thì gọi là rang vừa tối, hay medium dark.

nhiet-do-quyet-dinh-chat-luong-cafe-rang-xay
Trong quy trình sản xuất cà phê rang xay cần điều chỉnh nhiệt độ phù hợp

Làm nguội cà phê

Làm nguội cũng là một bước quan trọng trong quy trình sản xuất cà phê rang xay. Mục đích của việc làm nguội là giúp cafe giữ nguyên màu sắc, hương vị như mong muốn ngay tại thời điểm mà bạn quyết định chấm dứt mẻ rang. Để làm nguội, bạn có thể dùng quạt hút thủ công, hoặc dùng các thiết bị chuyên dụng như bàn làm nguội cafe để đạt kết quả tốt nhất.

Xay cà phê

Một điểm lưu ý khi xay cafe là bạn chỉ nên lấy đủ lượng dùng cho 1 ngày. Lý do là bởi, cafe có tính hút ẩm và hút mùi rất nhanh, để lâu dẫn đến chất lượng kém. Khi xay, bạn cần chú ý đến núm điều chỉnh độ mịn, đây là bộ phận có liên quan trực tiếp đến chất lượng bột cafe thành quả. Ngoài ra, để bảo vệ độ bền máy xa, bạn cũng phải chú ý một số điểm, như không sử dụng cafe tẩm bơ để xay, không nên xay cafe quá to,…

Đóng gói, bảo quản cà phê rang xay

Cafe phải được bảo quản tại nơi khô ráo, tránh độ ẩm cao. Bạn có thể bỏ nhỏ cafe đủ dùng trong từng hũ, cho vào tủ lạnh để bảo quản. Một cách khác là cho cafe vào bao bì có van một chiều. Các van một chiều có thiết kế khử khí, giải phóng CO2 trong gói cafe ra ngoài, đồng thời đảm bảo không khí bên ngoài không vào được bên trong. Ngoài ra, bạn cần tránh để cafe gần thực phẩm có mùi, vì cafe rất dễ hấp thụ mùi xung quanh.  

bao-quan-cafe-rang-xay-de-giu-huong-vi-ngon-nhat
Bảo quản cafe rang xay để giữ hương vị ngon nhất

Trên đây, bePOS đã giúp bạn tổng hợp tất cả các thông tin quan trọng nhất liên quan đến quy trình sản xuất cà phê rang xay. Đây kiến thức cơ bản mà chủ quán cà phê cần nghiên cứu và tìm hiểu trước khi bắt đầu kinh doanh, nhằm đem lại những sản phẩm chất lượng cao, thu hút nhiều khách hàng nhất có thể. Hy vọng sau khi biết về quy trình sản xuất cà phê rang xay, chủ quán có thể tự làm tại nhà, từ đó tiết kiệm được một khoản chi phí kinh doanh.

FAQ

Việt Nam phổ biến những loại cà phê nào?

Cà phê Culi, cà phê Robusta, Arabica, Moka là những loại cà phê được trồng ở Việt Nam và khá phổ biến. Giá của Culi, Robusta và Arabica rẻ hơn Moka khá nhiều. Tuy nhiên, Arabica và Robusta được khá nhiều chủ quán cà phê lựa chọn, bởi mang hương vị đậm đà, mùi nồng nàn và hàm lượng Cafein khá cao. 

Nên pha trộn cà phê theo công thức nào?

Đây cũng là câu hỏi nhiều người quan tâm khi tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê rang xay. Công thức pha trộn cà phê tùy thuộc vào khẩu vị và sở thích của bạn. Ví dụ, đối với những người yêu thích sự nhẹ nhàng, bạn có thể pha theo công thức là 50% Arabica, 30% Robusta, 10% Cherry và 10% Ca cao. Đối với nam giới, tỷ lệ này có thể thay đổi thành 60% Robusta, 30% Arabica và 10% Ca cao, vì Robusta có hương vị đem lại cảm giác mạnh mẽ và nam tính.