Nếu đang tìm hiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng, chắc chắn bạn sẽ nghe qua cụm từ “sổ kiểm thực 3 bước”. Đây là một trong những tài liệu quan trọng dùng để quản lý chất lượng thực phẩm tại nhà hàng theo quy định pháp luật. Vậy, sổ kiểm thực 3 bước là gì, quy trình thực hiện như thế nào? Trong bài viết dưới đây, bePOS sẽ cùng bạn tìm hiểu tất tần tật về nội dung này, theo dõi ngay nhé!
Sổ kiểm thực 3 bước là gì?
Sổ kiểm thực 3 bước là loại sổ ghi lại quá trình kiểm thực 3 bước tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm. Quá trình này gồm 3 giai đoạn là kiểm tra trước khi chế biến, trong khi chế biến và trước khi chuyển thức ăn đến khu vực ăn uống tại chỗ. Mục đích của sổ kiểm thực 3 bước là để thực hiện những tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Vậy khi nào cần thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước? Sổ kiểm thực 3 bước áp dụng cho việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép và lưu giữ tất cả các tài liệu liên quan đến việc chế biến đồ ăn uống tại cơ sở kinh doanh. Theo quy định nhà nước, tất cả các cửa hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà hàng, bếp ăn phục vụ từ 30 suất ăn trở lên đều phải lưu mẫu thực phẩm.
Các mẫu sổ kiểm thực 3 bước mới nhất của Bộ Y tế
Mẫu số 1 – Kiểm thực nguyên liệu trước khi chế biến
Trước khi vào giai đoạn chế biến, nhà hàng phải đảm bảo nguyên liệu đạt chuẩn, tuân thủ các quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật,… Nguyên liệu phải được nhập từ nhà cung cấp uy tín, có nguồn gốc rõ ràng, có giấy chứng nhận VSATTP từ cơ quan chức năng.
Khi nhập hàng về, cơ sở kinh doanh phải kiểm tra xem nhà cung cấp có đầy đủ các chứng từ chứng minh chất lượng không. Đồng thời, nhân viên phụ trách phải trực tiếp đánh giá cảm quan về hàng hóa và ghi chép lại vào sổ kiểm thực 3 bước. Ví dụ, màu sắc, mùi của thực phẩm như thế nào, nhãn sản phẩm có đúng tiêu chuẩn không,… Ở giai đoạn này, bạn sử dụng Mẫu số 1 – Kiểm thực nguyên liệu theo Quyết định 1246 của Bộ Y tế.
Mẫu số 2 – Kiểm thực trong giai đoạn chế biến món ăn
Nhà hàng phải đảm bảo chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều, tức từ khi xuất kho, đến sơ chế, rồi chế biến và phân phối thành phẩm, cụ thể:
- Các dụng cụ, trang thiết bị tại nhà hàng có đủ tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm không.
- Nhân viên phải mặc trang phục theo quy định, giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt, trước khi chế biến phải rửa kỹ tay bằng xà phòng.
- Kết cấu của nơi chế biến phải đúng tiêu chuẩn, như trần nhà phải kín, cửa ra vào không thấm nước, bề mặt tiếp xúc trực tiếp thực phẩm phải dễ lau,…
Ở giai đoạn này, bạn cần sử dụng mẫu kiểm thực giai đoạn chế biến trong sổ kiểm thực 3 bước. Mẫu này bao gồm các điều kiện vệ sinh tại cơ sở kinh doanh trong giai đoạn chế biến, thông tin ghi chép trong Mẫu số 2, Phụ lục 1 của của sổ kiểm thực 3 bước.
Mẫu số 3 – Kiểm thực trước khi món ăn đến tay khách hàng
Cuối cùng trong quy trình kiểm thực 3 bước là kiểm thực trước khi món ăn đến tay khách hàng:
- Khu vực chia thức ăn, bày trí thức ăn phải sạch sẽ, không nhiễm khuẩn, có dụng cụ gắp và chứa đựng hợp vệ sinh.
- Kiểm tra vệ sinh bát đũa, dụng cụ ăn uống mang ra để phục vụ khách hàng.
- Kiểm tra các dụng cụ che đậy, bảo quản, dùng để trưng bày thức ăn sau khi chế biến xong. Sau khi chế biến, thức ăn phải được bảo quản sao cho không nhiễm bụi bẩn, không hư hỏng, không biến chất hoặc bị ảnh hưởng bởi các mối nguy hại khác trong một khoảng thời gian nhất định.
Ở giai đoạn này, bạn sử dụng Mẫu số 3 trong Phụ lục 1 quyết định 1246 Bộ Y tế. Các thông tin trong mẫu trong đó chủ yếu là về món ăn trong giai đoạn chuẩn bị mang ra phục vụ khách hàng.
>> Xem thêm: Tải mẫu sổ kiểm thực 3 bước mới nhất theo quyết định 1246 Bộ Y tế tại đây
Cách ghi sổ kiểm thực 3 bước chi tiết
Cách viết sổ kiểm thực theo Mẫu số 1
Cách ghi sổ kiểm thực 3 bước mẫu số 1 là:
- Phần tiêu đề: Ghi rõ ràng tên mẫu, tên cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, người kiểm tra, thời gian và địa điểm kiểm tra.
- Phần danh sách kiểm tra: Người thực hiện ghi thông tin vào bảng danh mục kiểm tra trước khi chế biến món ăn, chủ yếu là về nguyên liệu.
- Phần ghi chú: Người thực hiện ghi chú thêm về bất cứ vấn đề nào liên quan đến vấn đề kiểm thực, ví dụ khi phát hiện sự cố vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Phần ký tên: Cuối mỗi trang kiểm thực, người thực hiện kiểm thực sẽ ký và ghi rõ họ tên của mình.
Danh sách kiểm tra trong mẫu này bao gồm tên thực phẩm, thời gian nhập, khối lượng, nhà cung cấp, các chứng từ hóa đơn, xét nghiệm nhanh và biện pháp xử lý.
Đặc biệt, nguyên liệu đầu vào được chia thành hai bảng khác nhau, là thực phẩm tươi và thực phẩm khô. Đối với thực phẩm tươi khô, thì sổ kiểm thực phải ghi chép về thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản. Còn với thực phẩm tươi sống, bạn phải ghi thông tin về giấy điều kiện vệ sinh thú y.
Cách viết sổ kiểm thực theo Mẫu số 2
Cách viết sổ kiểm thực 3 bước giai đoạn chế biến trong sổ kiểm thực cũng tương tự như kiểm tra trước khi chế biến. Tuy nhiên, ở mẫu này, bạn cần ghi thêm những thông tin như:
- Ca/bữa ăn
- Tên món ăn
- Các nguyên liệu chính để chế biến
- Số lượng, thời gian sơ chế/chế biến
- Các kiểm tra về điều kiện vệ sinh thực phẩm
Cách viết sổ kiểm thực theo Mẫu số 3
Cuối cùng trong mẫu ghi chép sổ kiểm thực 3 bước là kiểm tra trước khi ăn. Ngoài những thông tin về món ăn, phần này còn ghi chép các thông tin như:
- Các dụng cụ sử dụng để chứa đựng thức ăn
- Các dụng cụ dùng để che đậy thức ăn
- Cảm quản về màu sắc, mùi vị thức ăn
>> Xem thêm: Tìm hiểu về kỹ thuật bước đi số 8 trong quản lý chất lượng nhà hàng
Kinh nghiệm thực hiện hồ sơ kiểm thực 3 bước
Khi thực hiện hồ sơ kiểm thực 3 bước, bạn lưu ý một số điểm sau:
- Phải lưu mẫu theo quy định nhà nước: Trước khi đem thức ăn ra phục vụ khách hàng, bạn phải lưu mẫu thực phẩm theo Quyết định 1246. Mẫu thức ăn sau khi lấy ra phải được chứa trong dụng cụ riêng biệt, đậy kín nắp. Ngoài ra, mẫu thức ăn cũng phải được dán nhãn đầy đủ, nhãn dán in bằng giấy mỏng, nhưng đảm bảo không rách khi mở nắp.
- Đảm bảo độ chính xác: Mọi thông tin trong sổ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn phải được ghi chép chính xác và rõ ràng để báo cáo lên ban quản lý và sử dụng trong trường hợp cơ quan chức năng kiểm tra. Tuy nhiên, nhiều cơ sở kinh doanh đang gặp vướng mắc về khâu kiểm thực này, do chưa biết nên bắt đầu từ đâu, triển khai sao cho đúng và đủ nhất.
- Nhờ đến sự tư vấn của chuyên gia: Các kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng khá phức tạp, gây khó khăn cho những người mới bắt đầu kinh doanh. Để giải quyết vấn đề này, bạn có thể nhờ sự hỗ trợ của các công ty tư vấn kinh doanh F&B, tư vấn triển khai VSATTP.
Tư vấn vệ sinh an toàn thực phẩm với beChecklist
Thấu hiểu vấn đề mà các cơ sở kinh doanh F&B đang gặp phải, bePOS đã cho ra mắt Gói Tư Vấn Chuyên Gia F&B cùng beChecklist. Với gói tư vấn này, nhà hàng của bạn sẽ được các chuyên gia F&B đầu ngành kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm; kiểm tra ca, quản lý nhà hàng; kiểm tra theo phương pháp Mystery Shopping,… Tất cả quá trình kiểm tra đều được thực hiện theo checklist chuẩn, đảm bảo các quy định của nhà nước.
Quá trình kiểm tra sẽ được thực hiện và triển khai trên app beChecklist – ứng dụng tiên phong trên thị trường trong việc số hóa quy trình quản lý đảm bảo chất lượng nhà hàng, được xây dựng và phát triển bởi bePOS. Một số tính năng quan trọng của app bao gồm:
- Chuyển đổi số quy trình kiểm tra nhà hàng, nhân viên QA và bộ phận vận hành sử dụng ngay mẫu checklist trên app, không cần đến giấy tờ.
- Quản lý mẫu checklist vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng, cập nhật trạng thái những lỗi đã khắc phục, chưa khắc phục và những ghi chú khác.
- Đồng bộ mọi thông tin trên hệ thống, gửi báo cáo nhanh chóng cho ban giám đốc, từ đó tìm cách điều chỉnh, khắc phục vấn đề nhanh chóng.
Để được tư vấn chi tiết về cách tuân thủ VSATTP tại nhà hàng và phần mềm beChecklist, bạn hãy liên hệ qua hotline 0247 771 6889, Fanpage/Zalo bePOS hoặc điền vào form đăng ký dưới đây!
NHẬN TƯ VẤN NGAY
Câu hỏi thường gặp
Sổ kiểm thực 3 bước có bắt buộc không?
Câu trả lời là “Có“, nếu cơ sở kinh doanh của bạn phục vụ trên 30 suất ăn. Theo quy định nhà nước, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc diện này phải có sổ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn. Lưu ý, chủ nhà hàng cần tìm hiểu kỹ mẫu sổ kiểm thực 3 bước mới nhất để thực hiện theo.
Phần mềm kiểm thực 3 bước là gì?
Phần mềm kiểm thực 3 bước là phần mềm số hóa quy trình kiểm thực 3 bước tại doanh nghiệp. Nhân viên không cần mất thời gian ghi chép sổ thủ công nữa, mà phần mềm sẽ tự động trích xuất dữ liệu và điền vào biểu mẫu theo đúng quy định pháp luật.
Trên đây là những thông tin quan trọng nhất liên quan sổ kiểm thực 3 bước mà bePOS đã tổng hợp gửi đến bạn. Kiểm thực 3 bước, lưu mẫu thực phẩm là những công việc quan trọng mà bất cứ doanh nghiệp F&B nào cũng phải nghiên cứu để tuân thủ quy định pháp luật. Hy vọng bài viết này hữu ích đối với bạn và đừng quên theo dõi website bePOS trong thời gian tới!
Follow bePOS:
