Bếp trưởng nhà hàng là gì? Công việc, kỹ năng và mức lương

Vị trí bếp trưởng nhà hàng (Executive Chef) đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và thành công của toàn bộ bộ phận bếp. Muốn kinh doanh thành công, chủ nhà hàng phải tuyển dụng được bếp trưởng giỏi, đồng thời biết cách giữ chân nhân tài để cùng xây dựng thương hiệu. Trong bài viết này, bePOS sẽ cùng bạn tìm hiểu bếp trưởng là ai, chức năng nhiệm vụ của bếp trưởng là gì và làm thế nào để tuyển dụng và quản lý bếp trưởng trong nhà hàng!

Bếp trưởng là gì?

Bếp trưởng nhà hàng là người đảm nhiệm vai trò quản lý và điều hành toàn bộ hoạt động bộ phận bếp trong một nhà hàng hoặc khách sạn. Đây là những chuyên gia trong ngành công nghiệp thực phẩm, không chỉ có kỹ năng nấu nướng điêu luyện mà còn nắm vững kiến thức về an toàn vệ sinh, quản lý nhân sự,… Tùy vào mô hình dịch vụ chính, nhà hàng sẽ có những yêu cầu tuyển dụng bếp trưởng riêng. Ví dụ, nhà hàng chuyên về steak sẽ tuyển bếp trưởng giàu kinh nghiệm với món steak.

Lịch sử phát triển của nghề bếp trưởng nhà hàng có lẽ được truy về trước thế kỷ thứ 17, 18. Tầng lớp quý tộc có những đầu bếp riêng để nấu ăn cho gia đình và phục vụ những bữa tiệc sang trọng. Sau khi tầng lớp này thất thế, các vị đầu bếp không còn làm việc cho ai nữa mà chuyển sang hoạt động độc lập. Ban đầu là nhận nấu ăn theo yêu cầu, sau đó là mở nhà hàng. Vì thế, tên tuổi nhà hàng thường gắn liền với thương hiệu của vị đầu bếp.

Để hiểu hơn nghề bếp trưởng là gì, bạn có thể tìm hiểu về tên Tiếng Anh và các định nghĩa kèm theo, cụ thể:

• Executive Chef – Bếp trưởng điều hành: Đây có lẽ là từ thể hiện đúng nhất tính chất của nghề bếp trưởng nhà hàng. Vậy bếp trưởng điều hành là gì? Bếp trưởng điều hành là những người có kỹ năng quản trị chuyên nghiệp, có thể đưa ra những quyết định quan trọng về định hướng phát triển.
• Head Chef/Chef de Cuisine – Bếp chính: Đây là người có kỹ năng nấu nướng điêu luyện, tham gia trực tiếp vào quá trình nấu nướng, điều hành các nhân viên bếp. Điểm khác biệt giữa bếp chính và bếp trưởng điều hành là gì? So với bếp trưởng điều hành, bếp chính tập trung vào chuyên môn hơn là đưa ra các quyết định mang tính quản trị.

Chức năng nhiệm vụ của bếp trưởng

Chức năng nhiệm vụ của bếp trưởng nhà hàng là quản lý và điều hành toàn bộ hoạt động của bộ phận bếp. Dưới đây là một số nhiệm vụ chính của bếp trưởng:

• Lập kế hoạch thực đơn: Bếp trưởng thường là người đặt ra thực đơn cho nhà hàng, quyết định những món ăn nào sẽ được phục vụ, cân nhắc các yếu tố như sự đa dạng, sự phù hợp với thời tiết, và sự phù hợp với nguyên liệu có sẵn.
• Quản lý đội ngũ bếp: Bếp trưởng phải quản lý và hướng dẫn đội ngũ đầu bếp, bao gồm đầu bếp, đầu bếp phụ, đầu bếp sảnh, và các đầu bếp khác. Họ phải đảm bảo mọi người làm việc hiệu quả và tuân thủ các quy tắc về vệ sinh và an toàn thực phẩm.
• Lập kế hoạch nấu nướng: Bếp trưởng cần xác định số lượng nguyên liệu cần thiết, lên kế hoạch sản xuất để đảm bảo rằng món ăn được phục vụ đúng thời gian và theo chất lượng mong muốn.
• Kiểm tra chất lượng: Họ phải đảm bảo rằng mọi món ăn được chế biến đúng cách và đạt đủ chất lượng. Bếp trưởng cần theo dõi quy trình nấu nướng, kiểm tra hương vị và trình bày món ăn trước khi gửi ra phục vụ.
• Quản lý nguyên liệu: Bếp trưởng phải quản lý việc mua sắm nguyên liệu, theo dõi tồn kho, và đảm bảo rằng nguyên liệu luôn sẵn sàng cho sử dụng.
• Tuân thủ vệ sinh và an toàn thực phẩm: Bếp trưởng cần đảm bảo rằng tất cả quy tắc về vệ sinh và an toàn thực phẩm được tuân thủ đầy đủ trong phòng bếp.
• Tạo ra món ăn sáng tạo: Đây cũng là một nhiệm vụ quan trọng trong mô tả công việc bếp trưởng. Bếp trưởng thường cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các món ăn mới và sáng tạo để làm phong phú thực đơn và thu hút khách hàng.

Mô tả công việc bếp trưởng nhà hàng chi tiết

>> Xem thêm: Tất tần tật công việc của nhân viên phục vụ nhà hàng – Mức lương và kỹ năng

Mức lương bếp trưởng nhà hàng là bao nhiêu?

Mức lương bếp trưởng nhà hàng dao động từ 15 – 30 triệu/tháng, thay đổi theo các yếu tố như kinh nghiệm, bằng cấp, quy mô kinh doanh, tình hình thị trường,… Lương bếp trưởng bếp bánh, nhà hàng bình dân là từ khoảng 10 triệu/tháng. Lương của bếp trưởng nhà hàng Casual Dining là khoảng 15 – 20 triệu/tháng. Lương của bếp trưởng nhà hàng, khách sạn 5 sao hay quốc tế có thể đạt từ 30 – 40 triệu trở lên mỗi tháng.

Vị trí bếp trưởng trong một nhà hàng được xem là một trong những mục tiêu cao quý mà nhiều nhân viên bếp ước ao đạt đến. Vị trí này không chỉ đòi hỏi sự chuyên nghiệp trong nghề nấu ăn, mà còn đại diện cho một vị trí được coi trọng và tôn trọng trong ngành nhà hàng – khách sạn. Tuy nhiên, vị trí càng cao, mức lương càng lớn thì áp lực kèm theo cũng không nhỏ.

Yêu cầu tuyển dụng bếp trưởng nhà hàng

Bằng cấp ngành bếp

“Đầu bếp có cần bằng cấp không?” là thắc mắc của nhiều bạn trẻ. Câu trả lời là “Có“, dù nghề bếp không yêu cầu bằng đại học, nhưng hầu hết mọi người đều thi chứng chỉ tại các trường đào tạo nghề. Đại học ở Việt Nam chưa có ngành riêng cho đầu bếp, nhưng bạn có thể tham khảo các ngành tương tự như “Kỹ thuật chế biến món ăn”, “Quản trị chế biến món ăn”.

Một số nhà hàng bình dân không yêu cầu bằng cấp cho đầu bếp, nhưng nếu muốn phát triển trong nghề thì nên đi học để có nền tảng vững chắc. Nhất là khi muốn vươn lên vị trí bếp trưởng nhà hàng, đầu bếp nên tham gia các khóa học nâng cao nghiệp vụ quản lý. Ví dụ, Trường Hướng Nghiệp Á Âu có các khóa “Nghiệp vụ bếp trưởng”, “Nghiệp vụ bếp trưởng điều hành”,… Việc sở hữu chứng chỉ từ các trường uy tín sẽ giúp đầu bếp nâng cao kiến thức cũng như uy tín cá nhân.

Kỹ năng nấu ăn 

Bếp trưởng nhà hàng cần có kiến thức sâu về các loại thực phẩm, phương pháp nấu ăn và kỹ thuật chế biến các món ăn đa dạng. Các kỹ thuật thực hiện với sự tỉ mỉ, điêu luyện, cho ra món ăn ngon đạt tiêu chuẩn. Ngoài ra, nhiệm vụ của bếp trưởng là phải tuân theo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo rằng cả đội ngũ bếp cũng tuân thủ.

Dưới vai trò người đứng đầu bếp, bếp trưởng nhà hàng không chỉ là một đầu bếp thông thường, mà còn được xem như một nghệ sĩ sáng tạo trong việc chế biến các món ăn. Để duy trì sự độc đáo và sự phân biệt giữa các đầu bếp, khả năng thẩm mỹ đóng một vai trò quan trọng.

Khả năng có cái nhìn thẩm mỹ tinh tế và cái tôi trong công việc là điều quan trọng. Điều này giúp đầu bếp dễ dàng tiếp tục học hỏi và tiếp thu các xu hướng ẩm thực cao cấp hiện đại. Hơn nữa, sự trang trí sáng tạo làm cho các món ăn trở nên hoàn thiện, thú vị hơn, giúp thu hút khách hàng.

Kinh nghiệm làm việc

Bếp trưởng nhà hàng là những người có nhiều kinh nghiệm làm việc, thường phải hoạt động từ 10 năm trở lên. Lộ trình phát triển của nghề đầu bếp sẽ trải qua những giai đoạn sau:

• Giai đoạn 1 – Học kỹ năng chuyên môn: Từ 1 – 3 năm. Bếp trưởng nhà hàng cũng phải trải qua những công việc đơn giản nhất như phụ bếp. Khi này, họ sẽ rèn luyện những kỹ năng cơ bản nhất sao cho thật thuần thục.
• Giai đoạn 2 – Học kỹ năng quản lý: Từ 3 – 5 năm. Tiếp tục nâng cao kỹ năng nấu nướng, quan sát học hỏi các kỹ năng của bếp trưởng. Đồng thời tham gia các khóa học quản lý bếp để tham gia điều phối công việc cùng bếp trưởng.
• Giai đoạn 3 – Xây dựng thương hiệu: Xây dựng tầm nhìn về sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm, sáng tạo nhiều cách nấu ăn mới. Xây dựng mạng lưới quan hệ rộng rãi, tham gia các hội nghị, hội thảo, hoặc thậm chí là cuộc thi để khẳng định thương hiệu.

>> Xem thêm: Phụ bếp nhà hàng là làm gì? Tìm hiểu bước đầu tiên trong lộ trình phát triển nghề bếp

Kỹ năng mềm

Ngoài bằng cấp và kỹ năng chuyên môn, bếp trưởng nhà hàng cần đáp ứng một số tiêu chuẩn như:

• Kỹ năng quản lý nhóm: Bếp trưởng nhà hàng phải có khả năng lãnh đạo, phân chia công việc và tạo sự đoàn kết trong đội ngũ bếp. Bếp trưởng cần biết cách lập kế hoạch công việc, quản lý thời gian và ưu tiên công việc để đảm bảo thực đơn được phục vụ đúng lúc.
• Kỹ năng giao tiếp: Bếp trưởng nhà hàng cần có khả năng giao tiếp hiệu quả với đội ngũ bếp và các bộ phận khác trong nhà hàng, bao gồm cả bộ phận phục vụ, quản lý. Bên cạnh đó, bếp trưởng cần tinh tế, khéo léo để giải quyết các vấn đề giữa nhân viên bếp với nhau và giữa nhân viên với khách hàng khi có các sự cố về món ăn.
• Kỹ năng làm việc dưới áp lực: Làm bếp trưởng nhà hàng là công việc có trách nhiệm lớn, áp lực cao. Vì vậy, bếp trưởng phải biết cách làm việc tốt dưới áp lực. Ví dụ, phân chia thời gian, sắp xếp công việc cân ưu tiên, biết giữ gìn sức khỏe tốt,…
• Khả năng sáng tạo: Bếp trưởng nhà hàng không chỉ đòi hỏi kỹ năng quản trị tốt, mà còn cần tầm nhìn và sự sáng tạo. Bởi lẽ, muốn xây dựng thương hiệu riêng, khác biệt so với đối thủ cạnh tranh, bếp trưởng phải cập nhật các xu hướng mới nhất, cải tiến thực đơn và cách chế biến.
• Một số kỹ năng khác: Một bếp trưởng nhà hàng giỏi còn cần có các kỹ năng quan trọng như ngoại ngữ (nhất là nếu làm việc trong môi trường quốc tế), kỹ năng sử dụng công nghệ, kỹ năng thuyết trình,…

Cơ hội và thách thức của nghề bếp tại Việt Nam

Cơ hội

Nghề bếp tại Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ, đem lại nhiều cơ hội việc làm và sự phát triển trong tương lai:

• Du lịch ẩm thực vì đồ ăn Việt Nam nhìn chung khá phong phú, hấp dẫn, mức giá vừa phải, thu hút cả khách nước ngoài.
• Người Việt Nam đang chi tiêu ngày càng nhiều cho việc ăn uống nhà hàng.
• Đầu bếp ngày nay có thể làm nhiều công việc khác ngoài môi trường nhà hàng. Ví dụ, đi dạy nấu ăn, viết blog về ẩm thực, làm content creator,…
• Các mô hình nhà hàng tại Việt Nam ngày càng đa dạng, từ bình dân, đồ ăn nhanh, nhà hàng trung cấp cho đến cao cấp.
• Nhu cầu tuyển dụng lớn nhưng số lượng đầu bếp, bếp trưởng nhà hàng chuyên nghiệp tại Việt Nam không quá nhiều.

Thách thức

Bên cạnh đó là những thách thức của nghề đầu bếp:

• Công việc vất vả, phải làm việc trong môi trường nóng bức, nhiều khói bụi, hầu như phải làm việc ngoài giờ hành chính.
• Có nguy cơ gặp tai nạn lao động nếu chủ nhà hàng không tuân thủ trong việc quản lý an toàn an ninh.
• Đây là vị trí rất cạnh tranh, có thể bị chính đồng nghiệp hoặc nhà hàng đối thủ “chơi xấu” gây ảnh hưởng danh tiếng.
• Ngành F&B có tốc độ thay đổi rất nhanh, nếu không bắt kịp sẽ trở nên lạc hậu, lỗi thời và không có chỗ đứng riêng trên thị trường.

Làm thế nào để giữ chân bếp trưởng tiềm năng?

Số lượng bếp trưởng nhà hàng giỏi tại Việt Nam không nhiều, nhưng nhu cầu tuyển dụng lại cao. Nếu không có cách quản lý tốt, đối thủ cạnh tranh sẽ “cướp” nhân sự giỏi của bạn. Để giữ chân bếp trưởng tài năng cho nhà hàng, bạn hãy lưu ý một số điểm sau:

• Mức lương và đãi ngộ: Mức lương phải phù hợp với kỹ năng, bằng cấp, kinh nghiệm của bếp trưởng nhà hàng. Ngoài mức lương còn có đãi ngộ về nhà ở, phương tiện đi lại, công cụ làm việc,…
• Môi trường làm việc chuyên nghiệp: Những người tài năng sẽ muốn làm việc trong môi trường chuyên nghiệp, tân tiến, cởi mở. Nếu là nhà hàng nhỏ lẻ, mới mở, bạn phải có tư duy tốt, biết trọng người tài thì mới có thể thu hút đầu bếp giỏi.
• Tạo cơ hội phát triển: Nhà hàng dù nhỏ hay lớn thì cũng nên có lộ trình phát triển rõ ràng cho nhân sự. Ngoài ra, bạn nên tạo điều kiện cho bếp trưởng tham gia các khóa học nâng cao kỹ năng chuyên môn, giao lưu học hỏi với cộng đồng trong ngành.
• Giảm áp lực nơi làm việc: Một trong những lý do khiến bếp trưởng nhà hàng xin nghỉ việc là công việc quá áp lực, không tương xứng mức lương. Nhiều chủ nhà hàng để sử dụng phần mềm quản lý để giảm tình trạng này. Mọi thông tin được số hóa, dễ truy cập mọi lúc mọi nơi. Nhân viên bếp làm việc theo checklist nên hạn chế sai sót và rủi ro.

beChecklist là ứng dụng do bePOS phát triển, tiên phong trong mảng quản lý chất lượng nhà hàng, là cánh tay phải cho ban lãnh đạo và là công cụ giảm áp lực cho cấp dưới. beChecklist hỗ trợ nhà hàng trong một số hoạt động như:

• Quản lý theo checklist: beChecklist cho phép bếp trưởng kiểm tra công việc theo các checklist cụ thể, đảm bảo mọi công việc được thực hiện một cách đúng và đủ. Nhân viên làm việc chính xác hơn, nên bếp trưởng bớt phải giải quyết các sai sót.
• Báo cáo công việc cho cấp trên: Bếp trưởng làm báo cáo dựa theo kết quả của checklist mà không cần phải mất quá nhiều thời gian. Từ đó, bếp trưởng và chủ nhà hàng có thể đánh giá hiệu quả làm việc và đưa ra quyết định kịp thời.
• Nâng cao chất lượng dịch vụ: Nhờ beChecklist, bếp trưởng có thể tăng cường an toàn thực phẩm và đảm bảo chất lượng món ăn. Điều này đem lại nhiều không gian cho sự phát triển của đầu bếp, tập trung vào sự sáng tạo thay vì phải liên tục kiểm tra hoạt động cấp dưới.

Bằng cách sử dụng beChecklist, bếp trưởng có thể xây dựng quy trình làm việc của bộ phận bếp, theo dõi công việc nhanh hơn, tiết kiệm thời gian và tài nguyên cho nhà hàng. Để biết thêm về công nghệ mới này, bạn hãy liên hệ bePOS qua hotline 0247 7716 889, nhắn tin Fanpage/Zalo hoặc điền vào form dưới đây nhé!

NHẬN TƯ VẤN

Bếp trưởng là một trong những vị trí quan trọng nhất trong ngành nhà hàng, đòi hỏi sự kỷ luật, tập trung vào chi tiết và đam mê với nghề nấu ăn. Bếp trưởng nhà hàng không chỉ đảm bảo món ăn ngon, mà còn đóng vai trò chủ chốt việc xây dựng thương hiệu. Cảm ơn bạn đã theo dõi bài viết của bePOS và chúc bạn thành công trong tương lai, dù là dưới cương vị đầu bếp hay chủ kinh doanh!