Nếu như bộ phận bếp được ví như trái tim của một nhà hàng, thì bếp trưởng chính là người điều hành bộ phận đó. Trong ngành nhà hàng và khách sạn, vị trí bếp trưởng (Executive Chef) đóng một vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và thành công của toàn bộ bộ phận bếp. Cùng bePOS tìm hiểu về công việc của bếp trưởng nhà hàng và mức lương của vị trí đặc biệt này.
Bếp trưởng nhà hàng là gì?
Bếp trưởng nhà hàng là người đảm nhiệm vai trò quản lý và điều hành toàn bộ hoạt động nhà bếp trong một nhà hàng. Công việc của họ bao gồm:
- Lập kế hoạch và quản lý menu: Bếp trưởng thường định danh sách món ăn, lên kế hoạch cho việc chuẩn bị và chế biến thực đơn. Họ cũng thường phải thay đổi menu theo mùa hoặc yêu cầu của khách hàng.
- Quản lý nhân viên bếp: Bếp trưởng phải tuyển dụng, đào tạo và quản lý đội ngũ bếp, bao gồm đầu bếp, đầu bếp phụ, đầu bếp lươn và các đầu bếp khác.
- Kiểm soát chi phí và lợi nhuận: Họ phải duyệt và theo dõi các đơn đặt hàng, quản lý nguyên vật liệu, giữ cho việc sử dụng nguyên vật liệu và thực hiện các món ăn hiệu quả để tối ưu hóa lợi nhuận của nhà hàng.
- Đảm bảo chất lượng thực phẩm: Bếp trưởng phải đảm bảo rằng mọi món ăn được chế biến và phục vụ đúng chất lượng và tiêu chuẩn của nhà hàng.
- Đảm bảo tuân thủ quy tắc an toàn thực phẩm: Họ phải tuân thủ các quy tắc về an toàn thực phẩm để đảm bảo sức kháng của khách hàng.
- Giải quyết vấn đề: Bếp trưởng cần xử lý các vấn đề nảy sinh trong bếp và đảm bảo rằng mọi việc diễn ra một cách trơn tru.
Vai trò của bếp trưởng nhà hàng
Vai trò của bếp trưởng nhà hàng là quản lý và điều hành khu vực bếp của một nhà hàng. Dưới đây là một số nhiệm vụ chính của bếp trưởng:
- Lập kế hoạch thực đơn: Bếp trưởng thường là người đặt ra thực đơn cho nhà hàng, quyết định những món ăn nào sẽ được phục vụ, cân nhắc các yếu tố như sự đa dạng, sự phù hợp với thời tiết, và sự phù hợp với nguyên liệu có sẵn.
- Quản lý đội ngũ bếp: Bếp trưởng phải quản lý và hướng dẫn đội ngũ đầu bếp, bao gồm đầu bếp, đầu bếp phụ, đầu bếp sảnh, và các đầu bếp khác. Họ phải đảm bảo mọi người làm việc hiệu quả và tuân thủ các quy tắc về vệ sinh và an toàn thực phẩm.
- Lập kế hoạch nấu nướng: Bếp trưởng cần xác định số lượng nguyên liệu cần thiết, lên kế hoạch sản xuất để đảm bảo rằng món ăn được phục vụ đúng thời gian và theo chất lượng mong muốn.
- Kiểm tra chất lượng: Họ phải đảm bảo rằng mọi món ăn được chế biến đúng cách và đạt đủ chất lượng. Bếp trưởng cần theo dõi quy trình nấu nướng, kiểm tra hương vị và trình bày món ăn trước khi gửi ra phục vụ.
- Quản lý nguyên liệu: Bếp trưởng phải quản lý việc mua sắm nguyên liệu, theo dõi tồn kho, và đảm bảo rằng nguyên liệu luôn sẵn sàng cho sử dụng.
- Tuân thủ vệ sinh và an toàn thực phẩm: Bếp trưởng cần đảm bảo rằng tất cả quy tắc về vệ sinh và an toàn thực phẩm được tuân thủ đầy đủ trong phòng bếp.
- Tạo ra món ăn sáng tạo: Bếp trưởng thường cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các món ăn mới và sáng tạo để làm phong phú thực đơn và thu hút khách hàng.
Mô tả công việc bếp trưởng nhà hàng chi tiết
Điều hành, kiểm soát công việc trong bộ phận bếp
Công việc của bếp trưởng nhà hàng là điều hành toàn bộ hoạt động trong bộ phận bếp, bao gồm:
- Lãnh đạo và quản lý toàn bộ hoạt động của bộ phận bếp.
- Trực tiếp chịu trách nhiệm trước ban giám đốc (Chủ nhà hàng) về mọi khía cạnh của bếp, bao gồm cả chất lượng và hiệu suất công việc.
- Tham gia tích cực vào các cuộc họp với ban giám đốc, các trưởng bộ phận khác, và bộ phận ẩm thực trong nhà hàng để thảo luận, triển khai những ý tưởng kinh doanh, thực đơn mới, các chương trình khuyến mại.
- Hợp tác chặt chẽ với giám đốc ẩm thực, bộ phận Marketing, quản lý nhà hàng, và các bộ phận liên quan khác để đảm bảo rằng những dự án, chương trình được triển khai một cách hiệu quả, thú vị.
- Đảm nhận vai trò quan trọng trong việc tiếp nhận, xử lý khiếu kiện hoặc phàn nàn của khách hàng về chất lượng món ăn, đảm bảo khách hàng được hài lòng.
- Thường xuyên lập báo cáo chi phí thực phẩm hàng ngày và hàng tháng cho bộ phận kế toán, cũng như báo cáo kế hoạch làm việc và dự trù chi phí thực phẩm cho Giám đốc nhà hàng.
- Truyền đạt các quy định, thông tin mới từ cấp trên đến toàn bộ nhân viên trong bộ phận bếp một cách chính xác và kịp thời.
- Lập kế hoạch chi tiêu và quản lý việc đặt hàng cho nguyên liệu và nguyên vật liệu cần thiết cho bếp.
- Phân công, giám sát công việc của bếp chính, bếp phó, và tổ trưởng tổ bếp, đảm bảo rằng công việc được thực hiện đúng quy trình, hiệu quả.
- Tổ chức các buổi họp đầu ca để thông tin và đảm bảo nhân viên trong bếp hiểu rõ nhiệm vụ của họ.
- Xây dựng quy trình làm việc chi tiết, đảm bảo rằng mọi nhân viên thực hiện công việc theo đúng quy trình và tiêu chuẩn của nhà hàng.
Thiết kế menu, quy cách chế biến và kiểm soát chất lượng món ăn
Bếp trưởng nhà hàng không chỉ tham gia vào việc thiết kế menu và chế biến món ăn mà còn có trách nhiệm đảm bảo chất lượng, tiêu chuẩn của nhà hàng trong việc phục vụ khách hàng, cụ thể:
- Bếp trưởng nhà hàng tham gia vào quá trình xây dựng và thiết kế menu của nhà hàng. Đề xuất các món mới để bổ sung vào thực đơn. Xây dựng thực đơn theo các chủ đề cụ thể hoặc theo sự kiện đặc biệt.
- Đề ra quy trình nấu nướng. Đề ra tiêu chuẩn chất lượng món ăn và dịch vụ khách hàng.
- Đào tạo và hướng dẫn nhân viên bếp về các quy chuẩn và tiêu chuẩn của nhà hàng.
- Đảm bảo chất lượng món ăn sau khi chế biến. Thực hiện kiểm tra chất lượng món ăn trước khi gửi đến bộ phận phục vụ.
Quản lý nguyên liệu thực phẩm đầu vào
Các hoạt động quản lý nguyên liệu thực phẩm đầu vào, kiểm tra chất lượng là một phần quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm tại nhà hàng. Và bếp trưởng nhà hàng có nhiệm vụ:
- Quản lý nguyên liệu thực phẩm đầu vào: Xây dựng kế hoạch quản lý nguyên liệu thực phẩm đầu vào. Lập kế hoạch mua sắm nguyên vật liệu thực phẩm và các dụng cụ phục vụ cho bộ phận bếp.
- Kiểm tra và đánh giá hàng hóa đầu vào: Thực hiện kiểm kê để xác định số lượng và chất lượng của hàng hóa đầu vào. Kiểm tra chất lượng các loại thực phẩm, nguyên vật liệu khi chúng được nhập vào nhà hàng.
- Kiểm tra và quản lý thực phẩm trong gian bếp: Tiến hành kiểm tra chất lượng các nguyên liệu và thực phẩm có trong gian bếp. Đánh giá tình trạng của các loại thực phẩm tồn kho và gia vị để quyết định cách bảo quản, chế biến, xử lý phù hợp.
- Xử lý hàng hóa không đảm bảo chất lượng: Đưa ra quyết định về việc loại bỏ thực phẩm và hàng hóa không đảm bảo chất lượng, đảm bảo an toàn thực phẩm cho khách hàng.
Quản lý nhân sự bộ phận bếp
Quản lý nhân sự bộ phận bếp trong nhà hàng là một nhiệm vụ phức tạp. Các hoạt động này giúp đảm bảo sự hiệu quả và chất lượng của bộ phận bếp. Cụ thể, bếp trưởng nhà hàng cần thực hiện:
Quản lý và phát triển đội ngũ nhân sự bếp:
- Hợp tác với bộ phận nhân sự của nhà hàng để lên kế hoạch tuyển dụng và tiến hành phỏng vấn tuyển dụng nhân viên bếp ở cấp dưới.
- Đề xuất mức lương cho nhân viên bếp cấp dưới.
- Đào tạo, phát triển đội ngũ nhân viên bếp.
Xây dựng nội quy làm việc và quản lý lịch làm việc:
- Thiết lập nội quy làm việc cho bộ phận bếp, áp dụng cho từng vị trí và công việc cụ thể.
- Sắp xếp lịch làm việc hợp lý cho nhân viên bếp, bao gồm cả quản lý ngày nghỉ phép, nghỉ lễ, và có linh hoạt trong việc điều động nhân sự.
Đánh giá và phát triển nhân viên bếp:
- Nghe tư vấn từ tổ trưởng tổ bếp, bếp chính, bếp phó để thực hiện đánh giá định kỳ về thành tích và kết quả làm việc của nhân viên bếp.
- Đề xuất biện pháp khen thưởng, thăng chức, và tăng lương cho nhân viên bếp dựa trên hiệu suất làm việc của họ.
Đào tạo và nâng cao chất lượng nhân sự:
Bếp trưởng nhà hàng cũng cần đề xuất và thực hiện các chương trình đào tạo định kỳ cho nhân viên bếp để cải thiện kỹ năng và kiến thức cho nhân viên.
Đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng
Việc đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là một nhiệm vụ quan trọng trong ngành nhà hàng nhằm đảm bảo sự an toàn, hài lòng của khách hàng, cũng như tuân thủ các quy định của Nhà nước. Một số đầu việc của bếp trưởng nhà hàng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng bao gồm:
Quản lý vệ sinh toàn bộ không gian bếp:
- Phát triển quy định và quy trình kiểm soát chất lượng vệ sinh cho toàn bộ khu vực bếp, bao gồm sự an toàn của thực phẩm, sạch sẽ của khu vực làm việc và thiết bị bếp.
- Thực hiện và giám sát các biện pháp liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời chịu trách nhiệm khi có vấn đề xảy ra.
Quản lý vệ sinh cá nhân và đồng phục: Thiết lập tiêu chuẩn về vệ sinh cá nhân cho nhân viên bếp và đưa ra quy định về đồng phục.
Đảm bảo an toàn thực phẩm của món ăn:
- Kiểm tra và đảm bảo chất lượng vệ sinh của mọi món ăn trước khi mang ra phục vụ khách hàng.
- Chịu trách nhiệm trước khách hàng và Ban giám đốc về chất lượng và an toàn của các món ăn được phục vụ.
Quản lý trang thiết bị, dụng cụ nhà bếp
Ngoài ra, bếp trưởng nhà hàng còn có nhiệm vụ quản lý, đảm bảo các trang thiết bị, dụng cụ bếp:
- Thực hiện kiểm kê định kỳ hàng tháng, phối hợp với bộ phận kế toán để xác định tình trạng của tài sản, máy móc, và công cụ dụng cụ trong bếp.
- Hướng dẫn và theo dõi nhân viên trong việc sử dụng và bảo quản tài sản chung, máy móc, thiết bị, công cụ dụng cụ của bếp.
- Chịu trách nhiệm đảm bảo rằng tài sản và máy móc trong bếp đang hoạt động tốt, được bảo quản một cách an toàn.
Nhiệm vụ khác
Bếp trưởng nhà hàng có thể trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn khi có lượng khách đông hoặc khi Ban giám đốc hoặc khách hàng yêu cầu đặc biệt. Bên cạnh đó, họ cũng thực hiện các công việc khác dưới sự chỉ đạo của Ban Giám đốc hoặc các quản lý cấp cao khác trong nhà hàng.
Hiện nay, để quản lý chất lượng dịch vụ nhà hàng cũng như quản lý chất lượng bộ phận bếp, các nhà hàng có thể áp dụng công nghệ nhằm tiêu chuẩn hóa cũng như nâng cao chất lượng dịch vụ. beChecklist là ứng dụng tiên phong trên thị trường do bePOS phát triển nhằm giúp các chủ nhà hàng quản lý chất lượng dịch vụ nhà hàng với nhiều tính năng, trong đó có tính năng hỗ trợ quản lý chất lượng bộ phận bếp như:
Có sẵn các checklist công việc để nhân viên áp dụng:
- beChecklist cho phép bếp trưởng và nhân viên bếp kiểm tra công việc theo các checklist cụ thể, đảm bảo mọi công việc được thực hiện một cách đầy đủ, theo tiêu chuẩn.
- beChecklist giúp đảm bảo rằng tất cả các quy trình liên quan đến bếp như vệ sinh, chế biến thực phẩm, và lưu trữ đều được tuân thủ và kiểm tra thường xuyên.
- Các checklist này có thể bao gồm tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, sử dụng đồ bảo hộ, và việc kiểm tra nguyên liệu hết hạn sử dụng.
Hỗ trợ báo cáo chất lượng công việc:
- Kết quả từ các checklist được kiểm tra sẽ cung cấp báo cáo cho quản lý nhà hàng, bếp trưởng để họ đánh giá vấn đề và giải quyết kịp thời.
- Từ các báo cáo, bếp trưởng và chủ nhà hàng có thể đánh giá hiệu quả làm việc của nhân viên.
Đánh giá hiệu quả công việc bếp:
- beChecklist cung cấp dữ liệu cho phép đánh giá hiệu quả công việc trong bếp.
- Các biểu đồ và thống kê có thể được tạo ra để theo dõi tiến độ công việc, số lần vi phạm tiêu chuẩn, và mức độ tuân thủ quy trình.
Nâng cao chất lượng dịch vụ:
- Sử dụng beChecklist giúp tăng cường an toàn thực phẩm và đảm bảo chất lượng món ăn phục vụ khách hàng.
- Nhờ kiểm tra thường xuyên, nguy cơ sai sót và nguy cơ thất thoát trong bếp có thể giảm thiểu.
beChecklist là ứng dụng hiện đại được phát triển bởi bePOS – công ty công nghệ có nhiều kinh nghiệm, có thể sử dụng trên nhiều nền tảng, từ điện thoại di động đến máy tính. Điều này giúp tạo sự linh hoạt và tiện lợi trong việc quản lý công việc bếp và nhà hàng nói chung.
Bằng cách sử dụng beChecklist, quá trình kiểm tra và theo dõi công việc trở nên hiệu quả hơn, giúp tiết kiệm thời gian và tài nguyên cho nhà hàng.
NHẬN TƯ VẤN
>> Xem thêm: Đầu bếp nhà hàng là gì? Công việc cụ thể của các đầu bếp nhà hàng
Yêu cầu đối với bếp trưởng nhà hàng
Kỹ năng nấu ăn
Bếp trưởng nhà hàng cần có kiến thức sâu về các loại thực phẩm, phương pháp nấu ăn và kỹ thuật chế biến các món ăn đa dạng. Khả năng sáng tạo là quan trọng để tạo ra các món ăn mới và cải tiến thực đơn, đáp ứng sự đa dạng, đổi mới trong khẩu vị của khách hàng.
Kỹ thuật chế biến cần được thực hiện với tính tỉ mỉ, bảo đảm món ăn được chế biến đúng cách và đạt chất lượng. Bếp trưởng nhà hàng phải tuân theo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo rằng cả đội ngũ bếp cũng tuân thủ.
Kỹ năng quản lý
Khả năng quản lý nhóm là một yêu cầu quan trọng. Bếp trưởng nhà hàng phải có khả năng lãnh đạo, phân chia công việc và tạo sự đoàn kết trong đội ngũ bếp. Bếp trưởng cần biết cách lập kế hoạch công việc, quản lý thời gian và ưu tiên công việc để đảm bảo thực đơn được phục vụ đúng lúc.
Kỹ năng giao tiếp, xử lý vấn đề
Bếp trưởng nhà hàng cần có khả năng giao tiếp hiệu quả với đội ngũ bếp và các bộ phận khác trong nhà hàng, bao gồm cả bộ phận phục vụ, quản lý. Bên cạnh đó, bếp trưởng cần tinh tế, khéo léo để giải quyết các vấn đề giữa nhân viên bếp với nhau và giữa nhân viên với khách hàng khi có các sự cố về món ăn.
Một bếp trưởng nhà hàng giỏi còn cần có các kỹ năng quan trọng như ngoại ngữ khi làm trong các nhà hàng quốc tế, kỹ năng quản lý thời gian, kỹ năng truyền đạt, kỹ năng sử dụng công nghệ,….
Bếp trưởng phải có sức khỏe tốt, chịu được áp lực công việc cao, thời gian làm việc dài. Ngoài ra, bếp trưởng nhà hàng cần có tinh thần sáng tạo để tạo ra các món ăn mới và cải tiến thực đơn. Họ cũng cần sẵn sàng học hỏi, cập nhật kiến thức liên quan đến ngành thực phẩm.
>> Xem thêm: Tất tần tật công việc của nhân viên phục vụ nhà hàng – Mức lương và kỹ năng
Mức lương của bếp trưởng nhà hàng
Vị trí bếp trưởng trong một nhà hàng được xem là một trong những mục tiêu cao quý mà nhiều nhân viên bếp ước ao đạt đến. Vị trí này không chỉ đòi hỏi sự chuyên nghiệp trong nghề nấu ăn, mà còn đại diện cho một vị trí được coi trọng và tôn trọng trong ngành nhà hàng.
Mức lương bếp trưởng nhà hàng có thể biến động rộng, từ khoảng 12 đến 30 triệu đồng mỗi tháng, thậm chí còn cao hơn ở những nhà hàng 5 sao hay quốc tế. Những khoản trợ cấp, phụ cấp và thưởng tip không giới hạn từ khách hàng hoặc Ban giám đốc cũng có thể là một phần thu nhập bổ sung.
Mức lương của bếp trưởng nhà hàng có sự biến đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm kinh nghiệm, kỹ năng, quy mô của nhà hàng, số lượng công việc và yêu cầu cụ thể.
Vị trí bếp trưởng là một trong những vị trí quan trọng nhất trong ngành nhà hàng, đòi hỏi sự kỷ luật, tập trung vào chi tiết và đam mê với nghề nấu ăn. Bếp trưởng nhà hàng không chỉ đảm bảo rằng món ăn ngon, mà còn đóng vai trò quản lý chủ chốt trong thành công của nhà hàng.
FAQ
Bếp trưởng nhà hàng cần phải có trình độ học vấn gì?
Bếp trưởng nhà hàng cần phải có trình độ học vấn tương đối cao để có thể hiểu và áp dụng thành công các kỹ thuật nấu ăn, quản lý nhân viên và quản lý tài chính. Thông thường bếp trưởng cần có bằng cấp đại học hoặc các khóa đào tạo chuyên ngành liên quan đến ẩm thực và kinh doanh nhà hàng. Ngoài ra, kinh nghiệm làm việc trong ngành ẩm thực và kỹ năng lãnh đạo cũng rất quan trọng để trở thành một bếp trưởng giỏi.
Bếp trưởng nhà hàng có cần có gu thẩm mỹ không?
Dưới vai trò người đứng đầu bếp, bếp trưởng nhà hàng không chỉ là một đầu bếp thông thường, mà còn được xem như một nghệ sĩ sáng tạo trong việc chế biến các món ăn. Để duy trì sự độc đáo và sự phân biệt giữa các đầu bếp, khả năng thẩm mỹ đóng một vai trò quan trọng.
Khả năng có cái nhìn thẩm mỹ tinh tế và cái tôi trong công việc là điều quan trọng. Điều này giúp đầu bếp dễ dàng tiếp tục học hỏi và tiếp thu các xu hướng ẩm thực cao cấp hiện đại. Hơn nữa, sự trang trí sáng tạo làm cho các món ăn trở nên hoàn thiện, thú vị hơn, giúp thu hút khách hàng.
Follow bePOS:
