Trang chủBlogs Kinh doanh F&BCách định mức món ăn nhà hàng đơn giản, chính xác nhất từ A-Z

Cách định mức món ăn nhà hàng đơn giản, chính xác nhất từ A-Z

Cập nhật lần cuối: Tháng Bảy 07, 2023
Thanh Ngoan
Thanh Ngoan
667 Đã xem

Trong kinh doanh nhà hàng ăn uống, xây dựng định mức nguyên liệu trong từng món ăn có vai trò rất quan trọng. Việc sử dụng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp tới chi phí, doanh thu, lợi nhuận của nhà hàng. Ngoài ra, xây dựng định mức còn giúp nhà hàng tính toán được lượng nguyên liệu cần thiết để dự trù cho hoạt động kinh doanh, xác định giá bán để có lợi nhuận. Cùng bePOS tìm hiểu cách định mức món ăn nhà hàng chuẩn nhất trong bài viết sau.

Định mức món ăn nhà hàng là gì?

Định mức món ăn nhà hàng hay định mức nguyên liệu là việc tính toán tiêu chuẩn xác định lượng nguyên liệu cần thiết để làm nên một món ăn. Mỗi món ăn cần một định lượng riêng để làm cơ sở tính toán hao hụt khi chế biến. Ngoài ra, chủ nhà hàng có thể kiểm soát kho nguyên liệu, chi phí cho việc nhập nguyên liệu, tránh tính trạng nhập quá nhiều, nguyên liệu để lâu bị hỏng, lãng phí hoặc nhân viên gian lận. 

Định lượng nguyên liệu cùng thực đơn cần được thiết lập chặt chẽ với nhau, và thường xuyên được xem xét hàng tháng theo giá nguyên liệu đầu vào để có những điều chỉnh phù hợp. 

dinh-muc-mon-an-nha-hang-la-gi
Định mức món ăn nhà hàng là gì?

Tại sao cần thực hiện định mức món ăn nhà hàng?

Kiểm soát kho chặt chẽ, chi tiết 

Việc xây dựng định lượng món ăn nhà hàng sẽ giúp đầu bếp dựa vào đó để chế biến, tránh việc sử dụng quá nhiều nguyên liệu gây lãng phí, hoặc quá ít nguyên liệu khiến chất lượng món ăn không đảm bảo và khách hàng không hài lòng. 

Cách định mức món ăn nhà hàng cũng giúp nhân viên sử dụng nguyên liệu nấu nướng khoa học, quy củ theo nguyên tắc. Ngay cả khi có nhân viên mới vào, họ cũng chỉ cần dựa vào bảng định lượng món ăn nhà hàng để áp dụng chế biến dễ dàng, tiết kiệm thời gian. 

Dự tính được lượng nguyên liệu cần sử dụng 

Dựa vào định mức món ăn được tiêu thụ trong ngày/tuần/tháng, bộ phận thu mua có thể tính toán được lượng nguyên liệu cần thiết trong ngày/tuần/tháng để có kế hoạch nhập kho phù hợp, tránh tình trạng thừa hoặc thiếu nguyên liệu chế biến. Đặc biệt, bạn cũng không cần chia nhiều lần nhập kho lẻ tẻ khi thiếu. 

tai-sao-can-dinh-muc-mon-an-nha-hang
Tại sao cần định mức món ăn nhà hàng?

Ước tính chi phí nguyên liệu 

Từ định mức món ăn, chủ kinh doanh có thể ước tính được chi phí của nguyên liệu chế biến để có kế hoạch chuẩn bị chi phí hàng tháng cần nhập nguyên liệu. Việc này giúp chủ nhà hàng chủ động hơn trong kế hoạch chi tiêu của mình. 

Cân đối giá bán hợp lý 

Khi đã có công thức định lượng cho từng món ăn, chủ nhà hàng có thể tính được giá vốn của mỗi món ăn. Sau đó, dựa trên các chi phí khác như chi phí nhân sự, marketing, giá thuê mặt bằng, các chi phí khác,…. để đưa ra mức giá bán sao cho có lợi nhuận. Tuy nhiên, mức giá bán phải phù hợp với khách hàng. Ngoài ra, bạn còn cần tham khảo mức giá chung trên thị trường để đặt mức giá hợp lý, không quá cao so với đối thủ. 

Đồng bộ chất lượng món ăn trong nhà hàng

Xây dựng được công thức chế biến cho từng món ăn trong nhà hàng sẽ đảm bảo chất lượng của món ăn. Các món ăn đều phải tương đồng về lượng và chất, có hương vị được xây dựng chuẩn chỉnh. Bộ công thức chế biến còn giúp quy trình chế biến, phục vụ khách hàng trở nên chuyên nghiệp, nhanh chóng hơn, giúp khách hàng có trải nghiệm tốt. 

Cách định mức món ăn nhà hàng từ A-Z

Bước 1: Tìm hiểu công thức và phương pháp chế biến 

Đây là bước đầu tiên để có thể xây dựng được bảng định mức món ăn nhà hàng. Cùng tham khảo các bước sau: 

  • Xác định công thức cụ thể của món ăn: Bạn có thể tham khảo các công thức chế biến trên mạng hoặc tham khảo công thức của đầu bếp cho từng món ăn 
  • Tìm hiểu các bước chế biến món ăn: Ghi chép, xây dựng các bước chế biến của từng món ăn 
  • Quy định cách đo lường các thành phần trong công thức: Thống nhất về cách đo lường của tất cả các nguyên liệu trong thực đơn menu đồ ăn. Ví dụ các nguyên liệu thịt, cá, rau, củ tính theo gram, đồ uống tính theo ml,…
cach-dinh-muc-mon-an-nha-hang
Cách định mức món ăn nhà hàng chi tiết

>> Xem thêm: Cách xây dựng thực đơn nhà hàng phong phú

Bước 2: Đánh giá và chia tỷ lệ nguyên liệu 

Bước này rất quan trọng, bởi tính toán dựa trên lượng khách hàng tới quán và khẩu phần ăn của mỗi người mới có thể xây dựng được định lượng nguyên liệu phù hợp cho từng món. 

  • Đánh giá số lượng khách hàng dự kiến: Bạn có thể tính toán số lượng khách hàng và lượng ăn của mỗi người 
  • Xác định tỷ lệ phần ăn của mỗi nguyên liệu: Tính toán tỷ lệ phần ăn của mỗi món, mỗi nguyên liệu trên một hóa đơn của khách hàng
  • Tính toán tổng lượng nguyên liệu cần chuẩn bị: Từ các yếu tố trên, bạn có thể tính tổng số nguyên liệu cần chuẩn bị cho mỗi món ăn.

Bước 3: Chuẩn bị và cân đo nguyên liệu 

Tiếp theo là khâu chuẩn bị nguyên liệu, đây là khâu quyết định tới chất lượng món ăn. 

  • Lựa chọn nguyên liệu chất lượng: Bạn nên tham khảo lựa chọn nguyên liệu từ các nhà cung cấp uy tín, có hóa đơn nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu rõ ràng 
  • Chuẩn bị đầy đủ công cụ cần thiết: Chuẩn bị các dụng cụ, thiết bị chế biến ví dụ như các loại bếp nướng, hầm, hấp, xoong, chảo, lò vi sóng, dao, thớt,….
  • Cân đo và đo lường chính xác các thành phần: Nên sử dụng cân để đo nguyên liệu sao cho chính xác, tránh sử dụng theo cảm tính. 
dinh-luong-nguyen-lieu-mon-an-nha-hang
Định lượng nguyên liệu món ăn nhà hàng

Bước 4: Kiểm tra và điều chỉnh 

Sau khi chế biến, bạn phải tổ chức các buổi ăn thử và điều chỉnh lượng nguyên liệu sao cho phù hợp. 

  • Chế biến một số mẫu thử để kiểm tra định mức: Bạn có thể chế biến mẫu thử và mời khách hàng ăn thử để khách hàng đánh giá chất lượng cũng như lượng ít nhiều của nguyên liệu món ăn
  • Đánh giá kết quả của khách hàng và có sự điều chỉnh phù hợp 
  • Ghi chép và lưu trữ thông tin định mức. 

Bước 5: Đánh giá hiệu suất và tối ưu hóa 

Cuối cùng là khâu đánh giá hiệu suất và tối ưu hóa định mức đã phù hợp và đủ sinh lời cho quán chưa. 

  • Xem xét hiệu suất và lợi nhuận của món ăn. 
  • Tối ưu hóa định mức để giảm lãng phí và tăng khả năng kiểm soát chi phí.

Mẫu bảng định mức món ăn nhà hàng phổ biến

Bảng định mức chế biến sản phẩm

Trước khi xây được bảng định mức chế biến sản phẩm, chủ nhà hàng phải xây dựng được một thực đơn danh sách đầy đủ các món ăn có trong nhà hàng. Sau đó, chủ nhà hàng và bếp trưởng sẽ kết hợp để xây dựng định lượng chi tiết thành phần, khối lượng nguyên liệu và đơn vị để làm nên những món ăn, đồ uống trong thực đơn. 

Ví dụ: Định mức chế biến món lẩu Thái gồm: 300g tôm, 400g nghêu, 500g xương heo, 300g thịt bò, 500g rau. 

bang-dinh-muc-che-bien-san-pham
Bảng định mức nguyên liệu trong nhà hàng, quán ăn

Bảng định mức nguyên vật liệu chung 

Khi đã có công thức chế biến từng món ăn, bạn có thể xây dựng bảng định mức nguyên liệu chung cho toàn bộ thực đơn. Bảng định mức này thống kê số lượng, khối lượng của tất cả các nguyên liệu thực phẩm phục vụ cho quá trình chế biến, kinh doanh để có kế hoạch nhập kho vừa đủ. 

bang-dinh-muc-nguyen-lieu-chung
Bảng định mức tổng các nguyên liệu cần sắm

Bảng định mức món ăn về lượng sản phẩm hoàn thành trong kỳ và giá bán ghi trên hóa đơn

Bảng định mức này cần thiết lập cuối mỗi kỳ kế toán, có thể là hàng tháng hoặc hàng quý để thống kê doanh thu, chi phí. Lưu ý khi xây định mức nguyên vật liệu nhà hàng: 

  • Bạn nên khống chế giá định mức nguyên liệu đầu vào không vượt 30% tổng doanh thu thực tế 
  • Lưu ý tính cả định mức tiêu hao nguyên liệu 
  • Cân đối định mức nguyên liệu, doanh thu để điều chỉnh mức giá bán ra 
  • Thường xuyên điều chỉnh định mức nguyên liệu theo nhu cầu thực tế của khách hàng. 
dinh-muc-luong-san-pham-trong-ky-va-gia-ban-tren-hoa-don
Bảng định mức món ăn về lượng sản phẩm hoàn thành trong kỳ và giá bán ghi trên hóa đơn

>> Xem thêm: Cách quản lý nguyên liệu chế biến trong nhà hàng

Lưu ý khi định mức món ăn nhà hàng 

Định mức món ăn nhà hàng là công việc quan trọng, cần thiết giúp nhà hàng quản lý chi tiêu hợp lý và đảm bảo chất lượng đồ ăn. Tuy nhiên, khi lập định mức món ăn, chủ nhà hàng cần lưu ý một số sai lầm thường mắc phải sau: 

  • Đôi khi bảng định mức nguyên liệu hay các con số thống kê doanh thu, chi phí bị chênh lệch bởi không tính hao hụt nguyên liệu. Trong quá trình chế biến món ăn, nguyên liệu thường bị hao hụt bởi rau bị bỏ đi do hỏng, thịt không đạt chuẩn để chế biến hoặc bảo quản nguyên liệu bị hỏng,… Vì thế, khi xây bảng định mức nguyên vật liệu nhà hàng, cần trừ khi khoản hao hụt có thể xảy ra.
  • Một số nguyên liệu nhỏ như hành, tiêu, ớt, tỏi,… định mức quá chi tiết có thể khó quản lý chính xác. Ngoài ra, đơn vị tính không đồng nhất có thể dẫn tới sai sót trong kiểm kê nguyên liệu trong kho.
  • Bảng định mức được lập không bám sát thực tế đầu bếp chế biến, có thể ảnh hưởng tới báo cáo tồn kho, thống kê chi phí, doanh thu.
  • Không cập nhật kịp thời định lượng hàng bán ra trên hệ thống quản lý sổ sách để có kế hoạch nhập kho dự trữ nguyên liệu, ảnh hưởng tới việc kinh doanh. 
luu-y-khi-dinh-muc-mon-an-nha-hang
Những lưu ý khi định mức món ăn nhà hàng

Hiện nay, một giải pháp giúp nhà hàng, quán ăn xây dựng bảng định mức món ăn nhà hàng kết hợp đồng bộ tính năng quản lý kho nguyên liệu hiệu quả đó là sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng. bePOS là một trong những phần mềm với những tính năng ưu việt: 

  • Xây dựng công thức, định lượng cho từng món ăn trong nhà hàng rõ ràng, chi tiết 
  • Quản lý tiêu hao định lượng theo từng món ăn 
  • Quản lý giá vốn 
  • Quản lý tiêu hao theo nguyên liệu 
  • Giám sát, quản lý kho nguyên liệu 
  • Điều chuyển các kho giữa các chi nhánh trong chuỗi nhà hàng 

Ngoài tính năng quản lý kho, xây dựng định lượng, công thức món ăn, bePOS còn có đủ tính năng kinh doanh, bán hàng như: 

  • Quản lý doanh thu bán hàng theo thời gian, theo từng sản phẩm 
  • Quản lý tài chính, thu chi chính xác 
  • Quản lý nhân sự 
  • Xây dựng các chương trình marketing nâng cao doanh số. 

DÙNG THỬ NGAY

su-dung-phan-mem-bepos-ho-tro-dinh-muc-mon-an-nha-hang
Sử dụng phần mềm bePOS hỗ trợ định mức món ăn nhà hàng

Trên đây là cách định mức món ăn nhà hàng chi tiết từ A-Z cho chủ quán tham khảo. Hy vọng bạn có thể dựa vào hướng dẫn trên thiết lập cho nhà hàng của mình bảng định mức món ăn nhà hàng đầy đủ và hiệu quả nhất. 

FAQ 

Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là gì? 

Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là tổng doanh thu tạo ra từ một món ăn chia cho tổng chi phí các thành phần nguyên liệu. 

Ví dụ: Một chiếc bánh mì trứng đang bán 20.000đ/cái. Mỗi tháng bán 250 cái doanh thu là 20.000 x 250 = 5.000.000 (đồng). Chi phí cho các nguyên liệu gồm trứng, pate, bánh mì, rau là 10.000đ/cái, tổng chi phí cho 250 cái bánh mì là 2.500.000 đồng. 

Vậy tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm cho bánh mì trứng là 2.500.000 : 5.000.000 X 100% = 50% 

Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm bằng bao nhiêu là hợp lý? 

Tỷ lệ chi phí trên doanh thu của một món ăn trung bình từ 25 – 35%. Nếu tỉ lệ này trên 35% bạn cần điều chỉnh để có thể tăng lợi nhuận.