Trang chủBlogs Kinh doanh F&B6 nguyên tắc xây dựng thực đơn nhà hàng chủ quán phải biết

6 nguyên tắc xây dựng thực đơn nhà hàng chủ quán phải biết

Cập nhật lần cuối: Tháng Chín 09, 2023
Thu Hằng
Thu Hằng
846 Đã xem

Thực đơn có vai trò rất quan trọng với nhà hàng, là thứ đầu tiên khách hàng tiếp xúc trước khi đến ăn quán của bạn. Vì vậy, thực đơn cần được chau chuốt thật kỹ lưỡng, chỉn chủ, tạo cảm giác hấp dẫn và gây ấn tượng với người nhìn. Dưới đây, bePOS sẽ giới thiệu đến bạn 6 nguyên tắc xây dựng thực đơn nhà hàng hiệu quả nhất, hãy cùng theo dõi nhé! 

Thực đơn: Khái niệm, phân loại và vai trò 

Trước khi nghiên cứu các nguyên tắc xây dựng thực đơn nhà hàng, bạn cần hiểu rõ thực đơn là gì, có những loại gì. Thực đơn (tên tiếng Anh: Menu) là bảng danh mục liệt kê tất cả các món ăn, đồ uống mà thực khách có thể order tại nhà hàng. Đối với thực đơn tại các bữa tiệc, danh mục món ăn sẽ được tính toán nhằm đảm bảo số lượng người tham gia, phù hợp với tính chất buổi tiệc, như đám cưới, sinh nhật,…

Ngoài việc liệt kê món ăn, thực đơn nhà hàng có một số vai trò cơ bản như sau

  • Công cụ quảng cáo: Với những khách hàng mới, đây sẽ là cơ sở để bạn giới thiệu quy mô, các món ăn phổ biến, giá tiền cho họ. Ngoài ra, trên thực đơn cũng ghi các thông tin cơ bản như tên quán, địa chỉ, logo, slogan, điện thoại, website,… Nhiều nhà hàng còn sử dụng hình ảnh thực đơn để chạy quảng cáo online. 
  • Hỗ trợ giảm sát phục vụ: Vai trò này phổ biến với các thực đơn ăn tiệc, giúp người quản lý kiểm soát, nắm bắt tình hình phục vụ các món. Đối với thực đơn gọi món thông thường, thực đơn giúp nhân viên kế toán giám sát chi phí, doanh thu nhà hàng. 
  • Chuẩn bị nguyên liệu, công cụ: Căn cứ vào thực đơn, nhà hàng mới có thể lên kế hoạch nhập kho hàng sao cho hợp lý.
  • Làm cơ sở hạch toán: Dựa vào menu, nhà hàng có thể tính chi phí cho nguyên liệu, các khoản thuế, doanh thu, lỗ lãi,… Từ đây, nhà quản lý sẽ có những điều chỉnh thích hợp trong kế hoạch kinh doanh, nhằm tối đa hóa lợi nhuận thu được. 
xay-dung-thuc-don-nha-hang-kinh-doanh-hieu-qua
Xây dựng thực đơn nhà hàng để kinh doanh hiệu quả

Bạn có thể xây dựng thực đơn nhà hàng theo nhiều loại, ví dụ chia theo buổi ăn (sáng, trưa, tối), theo loại món (ăn chay, ăn ngọt, ăn kiêng,…), theo cách sử dụng (tự chọn hay áp đặt). Một số loại thực đơn phổ biến nhất hiện nay bạn có thể tham khảo là: 

  • Thực đơn tự chọn (Buffet menu): Đây là thực đơn mà khách trả tiền trọn gói để thưởng thức thoải mái số lượng thức ăn trong gói đã chọn. Vì thế, nhà hàng phải tính toán, ước lượng chi phí từng suất ăn để tính giá Buffet.
  • Thực đơn gọi món (A la carte menu): Đây là loại thực đơn phổ biến nhất, cho phép khách hàng gọi món lẻ theo nhu cầu. Trong đó, nhà hàng niêm yết sẵn tên, giá món ăn, có thể kèm theo mô tả chung để thực khách lựa chọn. 
  • Thực đơn theo bữa (Set menu): Đây là thực đơn cố định với giá tiền cố định cho một bữa ăn. Loại thực đơn này thường được áp dụng tại các buổi tiệc như tiệc cưới, sinh nhật, liên hoan,… 

6 nguyên tắc xây dựng thực đơn trong nhà hàng hiệu quả nhất

Nguyên tắc 1: Tận dụng nguyên liệu chính để đa dạng món ăn

Nguyên tắc xây dựng thực đơn hiệu quả đầu tiên là đa dạng nhiều món ăn từ nguyên liệu chính. Ví dụ, với nguyên liệu mực, bạn có thể áp dụng nhiều cách chế biến khác nhau như mực xào, mực hấp, mực chiên tỏi, mực chiên bơ, mực nhồi thịt,… Điều này đảm bảo phần mực mua về được sử dụng triệt để, không bị tồn kho, ôi thiu, gây lãng phí.

xay-dung-thuc-don-cho-nha-hang-tu-nguyen-lieu-chinh
Xây dựng thực đơn cho nhà hàng từ nguyên liệu chính

Nguyên tắc 2: Làm nổi bật món ăn “ngôi sao”

Món ăn “ngôi sao” của nhà hàng được gọi là best-seller, hoặc must-try. Best-seller là những món ăn bán chạy nhất trong một khoảng thời gian nhất định, cho thấy thị hiếu chung của người tiêu dùng. Còn must-try có thể không phải là món bán chạy nhất, nhưng phía nhà hàng đánh giá là ngon và gợi ý khách dùng thử. 

Khi thiết kế menu, bạn phải làm nổi bật những món ăn này, tạo sự chú ý cho khách hàng. Ví dụ, bạn có thể nhóm các món best-seller hoặc must-try thành một vùng, có ký hiệu dấu sao bên cạnh để khách hàng dễ nhận biết. Ngoài ra, bạn nên thiết kế thêm ảnh kèm theo, nhằm gây ấn tượng và tăng sự hấp dẫn trong mắt người nhìn.  

Nguyên tắc 3: Định giá món ăn hợp lý

Đặt giá là yếu tố quan trọng trong nguyên tắc xây dựng thực đơn trong nhà hàng. Bạn cần khéo léo đưa ra giá từng món ăn, sao cho có sự hài hòa giữa món đắt và món rẻ. Ngoài ra, đây cũng là cơ sở để nhà hàng cân đối tài chính, tìm nguồn cung cấp nguyên liệu phù hợp với giá món ăn. 

dat-gia-mon-an-tu-dat-den-re
Đặt giá món ăn hài hòa giữa các món đắt và rẻ

Một thủ thuật xây dựng thực đơn nhà hàng được nhiều chủ quán sử dụng là bỏ các ký hiệu tiền khi trình bày giá món ăn. Ví dụ, thay vì ghi “30,000 VNĐ”, bạn có thể chỉ để “30,000” hoặc “30.”. Lý do là bởi, các ký hiệu VND, hay USD có thể gợi lên trong tiềm thức khách hàng rằng họ đang tiêu tiền. Cách trình bày như trên giúp khách hàng ít để ý vào giá cả hơn, thay vào đó tập trung vào món ăn hơn.

Nguyên tắc 4: Sắp xếp thứ tự món ăn thu hút khách hàng

Sắp xếp món ăn là công đoạn vô cùng quan trọng khi xây dựng thực đơn nhà hàng. Thông thường, các món ăn sẽ được trình bày theo thứ từ từ khai vị, món chính, cho đến món tráng miệng và đồ uống. Ngoài ra, một số nơi lại sắp xếp theo đặc điểm như nhóm các món canh, nhóm các món lẩu, nhóm các món chiên xào,… 

Bên cạnh đó, nhiều khảo sát chỉ ra rằng mắt của khách hàng thường bị thu hút vào phía trên bên phải menu. Tại đây, nhà hàng có thể đặt một món ăn đắt tiền, với thiết kế cầu kỳ và kèm theo hình ảnh hấp dẫn, gây chú ý. 

sap-xep-mon-an-de-khach-hang-de-lua-chon
Xây dựng thực đơn nhà hàng để khách hàng dễ lựa chọn

Thực chất, khách hàng có thể không mua món này, nhưng họ sẽ so sánh và cảm thấy các lựa chọn còn lại đều có giá hợp lý. Như William Poundstone, tác giả cuốn Priceless, từng phát biểu rằng, vai trò chính của món ăn đắt nhất trong menu là làm cho những thứ khác có vẻ như một món hời. 

Nguyên tắc 5: Xây dựng thực đơn độc đáo mang phong cách riêng của nhà hàng

F&B là lĩnh vực có độ cạnh tranh rất cao, với số lượng lớn nhà hàng mở ra mỗi năm. Vì vậy, nếu muốn tạo lợi thế cạnh tranh cho mình, bạn hãy từ bỏ thói quen sao chép menu của người khác và hãy xây dựng thực đơn nhà hàng độc nhất cho mình. Sự khác biệt này có thể đến từ các món ăn ít phổ biến hơn, tên gọi độc lạ, hay các thiết kế ấn tượng của menu. 

Để đảm bảo nguồn thu ổn định, bạn có thể phục vụ những món ăn đã nổi tiếng, phù hợp khẩu vị chung và nhu cầu người dùng cao. Bên cạnh đó, bạn đừng quên cập nhật và bổ sung những món mới vào thực đơn của mình khoảng 2 lần/năm. Lưu ý, nếu chạy theo xu hướng đang nổi, bạn không nên sao chép hoàn toàn ý tưởng người khác, mà hãy tạo cho món ăn của mình điểm riêng biệt. 

xay-dung-thuc-don-nha-hang-tao-an-tuong-rieng-biet
Xây dựng thực đơn nhà hàng tạo ấn tượng riêng biệt

Nguyên tắc 6: Thiết kế thực đơn riêng cho những dịp đặc biệt

Người Việt dần hình thành thói quen ra nhà hàng vào mỗi dịp đặc biệt như Tết Nguyên Đán, Giáng Sinh, Valentine, hay mùng 8/3,… Bạn có thể tận dụng điều này để xây dựng thực đơn nhà hàng, kích thích tăng doanh số. Ngoài ra, tạo thực đơn khuyến mại, giảm giá vào mùa vắng khách cũng là chiến lược kinh doanh hợp lý, đem lại lợi nhuận ổn định. 

Khi xây dựng thực đơn nhà hàng cho những dịp đặc biệt, bạn cũng cần quan tâm tới tính mùa vụ và mùa của món ăn. Ví dụ, vào mùa đông, đồ ăn chính nên là những món nóng hổi, nhiều đạm và chất béo. Nếu là mùa hè, bạn có thể sử dụng các món thanh mát, nhiều rau, đồ uống lạnh và các món tráng miệng như kem, sữa chua,… 

xay-dung-thuc-don-nha-hang-theo-dip-dac-biet
Xây dựng thực đơn nhà hàng theo dịp đặc biệt

>> Xem thêm: Từ A-Z cách thiết kế menu quán cafe được giới trẻ yêu thích 

Tham khảo một số cách xây dựng thực đơn nhà hàng phổ biến

Thực đơn tự chọn cho nhà hàng Buffet

Thực đơn tự chọn, hay Buffet menu là hình thức khách hàng thanh toán trọn gói và được gọi món trong gói đó với số lượng tùy thích. Để xây dựng thực đơn nhà hàng này, bạn phải có không gian đủ lớn, bố trí quầy và lối đi thoải mái cho thực khách.  Về cơ bản, để xây dựng thực đơn cho nhà hàng Buffet, bạn cần một số yếu tố sau: 

  • Món khai vị: Món khai vị trong thực đơn Buffet thường là những món nhẹ nhàng, nhưng kích thích vị giác và tạo cảm giác thèm ăn. Một số lựa chọn bạn có thể tham khảo là salad, soup, gỏi,… 
  • Món ăn chính: Đây là những món có nhiều dinh dưỡng, hấp dẫn, đem lại cảm giác no và ngon miệng cho khách hàng. Các món chính khi xây dựng thực đơn nhà hàng Buffet sẽ tùy thuộc vào mỗi nơi. Ví dụ, nếu là Buffet hải sản, bạn có thể phục vụ cá hấp, cua sốt, mực chiên,…
  • Món ăn phụ: Đây là những món ít dinh dưỡng hơn, nhưng có thể dùng ăn kèm cho món chính. Một số món phụ phổ biến là cháo, cơm, phở, hủ tiếu,… 
  • Món tráng miệng: Món tráng miệng có mục đích giúp khách hàng giảm độ ngán sau khi ăn món chính, như kem, sữa chua, hoa quả, nước ép,…
xay-dung-thuc-don-nha-hang-dang-buffet
Xây dựng thực đơn nhà hàng theo dạng Buffet

Thực đơn cho nhà hàng kiểu gọi món lẻ

A La Carte là thực đơn gọi theo món lẻ và giá từng món sẽ tính thành tổng bill. Đây là hình thức xây dựng thực đơn nhà hàng phổ biến nhất hiện nay, được áp dụng tại rất nhiều nơi. Cũng giống như menu Buffet, nhà hàng thường phân chia món ăn thành các nhóm để khách hàng dễ lựa chọn. 

Bạn có thể xếp món ăn như Buffet, bao gồm món khai vị, món chính, món phụ, tráng miệng và đồ uống. Ngoài ra, một số nhà hàng phân chia theo tiêu chí khác, ví dụ các món làm cùng nguyên liệu, hoặc cùng cách chế biến. Lưu ý, khi xây dựng thực đơn A La Carte, bạn có thể thiết kế hình ảnh từng món ăn để khách hàng nắm bắt nhanh. 

trinh-bay-thuc-don-theo-mon-rieng-le
Xây dựng thực đơn nhà hàng theo món riêng lẻ là cách phổ biến

Thực đơn nhà hàng thay đổi theo bữa

Một cách xây dựng thực đơn nhà hàng khác khá phổ biến là menu thay đổi theo bữa, hay còn gọi set menu. Thực đơn này áp dụng với một danh mục các món cụ thể, được trình bày theo trình tự và áp dụng mức giá cố định.

Một set menu thường bao gồm 5 đến 9 món trở lên, có thể chia thành bữa sáng, bữa trưa hay bữa tối. Việc xây dựng thực đơn nhà hàng thay đổi theo bữa cũng phải đảm bảo các món ăn sao cho hợp lý nhất, cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho khách hàng, như món chính, món phụ và tráng miệng. 

xay-dung-thuc-don-cho-nha-hang-thay-doi-theo-tung-bua
Xây dựng thực đơn cho nhà hàng thay đổi theo từng bữa

>> Xem thêm: Hướng dẫn thiết kế thực đơn mở quán nhậu bình dânxây dựng thực đơn nhà hàng hút khách (2023)

Trên đây, bePOS đã tìm hiểu 6 nguyên tắc xây dựng thực đơn hiệu quả, giúp tăng doanh thu nhanh nhất có thể. Hy vọng bài viết này hữu ích với bạn và hãy tiếp tục theo dõi website bePOS để biết thêm nhiều kiến thức thú vị ngành F&B nhé!

FAQ

Quy trình xây dựng thực đơn của nhà hàng gồm những bước nào? 

Về cơ bản, quy trình xây dựng thực đơn của nhà hàng gồm 5 bước cơ bản là:

  • Lựa chọn món ăn và đồ uống cho nhà hàng.
  • Định giá món ăn sao cho hợp lý để niêm yết trong menu.
  • Sắp xếp, bố trí thứ tự các món ăn trên menu.
  • Thử nghiệm menu dưới góc độ khách hàng.
  • Thiết kế menu làm tăng sự hấp dẫn, thu hút khách hàng.  

Giá thiết kế thực đơn chuyên nghiệp là bao nhiêu?

Đây là nội dung khá nhiều người quan tâm khi tìm hiểu về quy trình xây dựng thực đơn nhà hàng. Giá thiết kế menu sẽ phụ thuộc vào độ chuyên nghiệp của đơn vị thiết kế, cũng như giá dịch vụ mà bạn chọn. 

Đối với trang bìa menu, bạn có thể phải trả từ 400,000 – 800,000 đồng, các trang còn lại dao động từ 200,000 đồng/trang trở lên. Ngoài ra, bạn có thể thuê nhân viên Marketing nội bộ để thực hiện hoạt động xây dựng hình ảnh nhà hàng, tuy nhiên phương pháp này hầu như chỉ áp dụng với những thương hiệu quy mô lớn.